된장, 고추장, 간장, 쌈장, 막장, 어장, 어육장 등의 식재료를 발효해 만드는 조미료를 의미한다. 양식에서 비슷한 것을 찾으면 소스라 할수 있겠다.

일반적으로 동양의 장류는 콩이나 해물 등의 단백질이 발효 과정을 거쳐 아미노산으로 분해된 것이 많지만, 꼭 그럴 필요는 없어서 지마장(참깨 소스)과 같이 즉석에서 만들 수 있는 것도 있다. 두부와 함께 한자문화권을 상징하는 대표적인 콩을 이용한 식품이기도 하다.

전투식량 문서에서도 볼 수 있다시피 발효식품 특성상 보존기간이 매우 길고 적은 양으로도 많은 염분, 아미노산등을 섭취할 수 있는 음식이기 때문에 고대로부터 매우 중요한 전투식량이었다. 지금도 군대에선 맛 없는 반찬이 나오면 고추장 같은 거에 비벼먹는 걸 보면 짐작이 갈 것이다.

1자 한자어로 '장'이라고만 하면 대개는 간장을 의미한다.