다당류는 글리코사이드 결합에 의해 결합된 고분자 탄수화물이다. 다당류가 가수분해되면 더 작은 당인 단당류와 올리고당[1]이 생성된다. 선형에서 가지가 많은 구조까지 다양한 구조를 지니고 있다. 키틴과 셀룰로스[2]는 선형이며, 녹말과 글리코젠[3]은 가지가 많다. 대부분 맛이 단 단당류와는 달리 대부분의 다당류는 맛이 약간 쓴 편이다.