공기 중의 산소에 의한 식품성분의 산화과정에서 생기는 유리기나 과산화물에 작용하여 산화의 연쇄반응을 중단하고, 산화의 진행을 방지하며, 식품의 변질, 즉 유지의 산패에 의한 이미, 이취, 변색, 독성 발현을 방지할 목적으로 첨가하는 것. 사용목적에 따라 수용성의 에리소르빈산나트륨, 유용성의 BHT, BHA, α-토코페롤 등을 이용한다. 산화방지제라고도 한다.