대한민국의 축구선수로, 포지션은 미드필더.

최민석은 오류초, 영서중, 광문고를 거치면서 성장해나갔다. 초등학교 4학년 때 코치에게 제안을 받아 축구를 시작했고, 광문고 시절에는 주축 미드필더로 평가받으며 좋은 성장세를 보이기도 했다.

고등학교를 졸업한 뒤 2018년에는 서울 유나이티드에 입단하면서 처음으로 성인 무대에 발을 들였다. 서유의 성적이 썩 좋지는 않았지만, 최민석은 점점 출전 시간을 늘려나가며 입지를 넓혔다. 2019년 여름부터는 여주시민축구단 소속이 됐지만, 출전 시간을 많이 부여받지는 못했다.

이후 새롭게 창단된 FC 남동에 합류하면서 2020 시즌을 준비하게 되었다. 2021시즌 시작 전 겨울 이적시장에서 팀을 떠났다.

테크닉을 중심으로 플레이하는 스타일의 미드필더.