구약감자로 만드는 묵을 일컫는 말 이다. 주성분은 글루코만난으로 수분과 식이섬유다. 원산지는 동남아시아며 중국이 최대 생산지다.

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일반적으로는 사각형 덩어리 형태로 가공되어있다. 위 사진과 같이 검은 가루가 점점이 박혀 있는 것은 곤약을 굳힐때 사용한 '석회유'다. 석회유란 소석회 즉, 수산화 칼슘을 10배의 물에 녹인 것이다. 석회유 없이 그냥 굳힌 게 더 고급이며 맛이 더 좋다고 한다. 석회유를 쓰기 전에는 재를 물에 녹여서 거른 잿물을 사용했다.

구약감자는 토란의 일종이고 천남성과에 속한다. 근데 이 천남성은 사실 독초인데다가 구약나물에도 역시 열매에 독성이 있기에 줄기와 뿌리만 먹는다. doopedia의 구약감자 문서.

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구약감자의 꽃. 꽃의 생김새를 보면 짐작하겠지만 구약감자는 흔히 시체꽃이라 불리는 타이탄 아룸이랑 같은 속이다. 그 영향인지 꽃 냄새가 아주 지독하다.

구약감자는 이름은 감자지만 사실 생김새의 유사성을 빼면 전혀 감자와 비슷하지 않은 것을 확인할 수 있다.

또한 꽃봉우리가 필때까지 꽃대가 자라나는 성장속도가 어마무시하다 . 꽃대가 하루에 기본 10cm이상은 커진다. 사람 키를 넘는 것도 존재한다.

한자로는 菎蒻 혹은 蒟蒻, 영어로는 Konjac 또는 Devil's-tongue.

수제로 만드는 곤약은 달다고 하지만, 공장제는 좀 떫은 맛이 난다. 물컹물컹해서 싫어하는 사람도 많다. 곤약에는 특유의 묘한 냄새[1]가 있다.

곤약은 다이어트 식품으로도 각광받는다. 칼로리가 그냥 없는 수준인데 포만감이 상당히 높다. 다만 영양소도 칼슘 빼고는 거의 없는 수준이라 이것만 먹다간 영양실조 걸리기 딱 좋으니 다른 식품들로 부족한 영양소를 채워야 한다.[2]

상온에서도 유통기한이 몇 달 정도로 길어서 냉장고에 보관할 필요는 없다. 오히려 냉장 보관하다가 얼 위험이 있다.

특유의 냄새를 제거하는 것이 곤약 요리의 첩경이다. 다음과 같은 밑손질 방법이 있다.

한국에서는 주로 탕국이나 떡볶이, 조림요리 등에 사용한다. 간장, 설탕, 식초를 넣고 졸여도 먹을만하며, 아예 장조림 만들 때 같이 넣어 졸이기도 한다. 전골이나 찌개에 넣으면 국물을 어느 정도 흡수해서 조금 불어나가는 하는데, 한참을 끓여도 물러지지 않는다.

일본에서는 보통 어묵이 곤약에 부족한 영양을 보충해 준다고 해서 같이 먹는다.

곤약을 식물성 고기처럼 먹을 수도 있다. 일본에서 먼저 소개되고 중화일번 극에서도 다루어졌던 내용인데, 방법은 곤약을 하루 정도 얼린 뒤 해동하는 것이다. 이렇게 하면 수분이 빠져 나가서 식감이 고기와 같이 변한다고 한다. 이걸 간장이나 불고기 양념 같은 고기 요리용 소스로 조리하면 충분히 고기처럼 먹을 수 있다고 한다. 상세한 조리법과 준비 방법은 "얼린 곤약 고기"라는 식으로 검색하면 쉽게 찾을 수 있고, 심지어 얼린 곤약만을 중점적으로 다룬 요리책도 나왔다.

라면이나 파스타 등 면음식에 밀가루면 대체제로 넣어 먹을때 먼저 곤약면만 따로 마른 팬이나 냄비에 볶아 수분을 많이 날려주면 면에 풍미가 배어 맛이 좀 더 좋아진다. 볶을때는 면이 하얗게 될때까지 강한불에서 생각보다 오래 볶아 주면 된다. 주로 수분으로 이루어져 있기 때문에 타지 않는다.

시중에는 파래와 같은 해초류라던지, 메밀 등을 첨가해서 만들기도 한다. 먹기 쉽게 면처럼 만든 곤약면(실곤약)을 만들거나 매듭 모양으로 칼집을 넣어 꼬아서(고삐곤약) 전골에 넣기도 한다.

곤약을 가공해 과일향 등을 첨가해 젤리로 판매하는 경우도 많다. 이 경우 곤약 특유의 탄성 덕에 일반 젤리처럼 잘 으스러지지도 않고 맛도 좋으니 먹을만 하나, 일반 젤리보단 첨가물의 맛이 덜하다. 그러나 탄성이 강한탓에 어린 아이들이 충분히 씹지 않고 삼켜서 질식사 하는 사고가 발생하였고 현재 대한민국의 식품위생법 제7조 제4항<과자류 제조가공기준>에 의거해 컵모양에 담긴 곤약, 글루코만난이 함유된 젤리는 통관불가 대상이다. (단, 파우치 형태는 허용) 2017년 10월경에는 이제부터 수입 금지가 된다는 낭설이 퍼지기도 했지만 이미 2007년부터 금지되어 있었다.#

2017년부터 서서히 붐이 일기 시작한 제품은 파우치형 워터젤리라는 물건으로 일본의 원조 제품이 파우치 하나에 30~70kcal, 이것도 젤리 치고는 상당한 저칼로리라고 홍보하던 곤약젤리인데 국내에 도입되면서 칼로리가 더 낮아져 4~9kcal 수준의 제품이 시장을 이루고 있다. 맛은 일제 젤리와는 비교가 무의미한 수준이지만 다이어트 식품 치고는 맛있는 편이라 1인가구 간편식 열풍에 겹쳐 가파른 성장세를 보이는 중이다.

일반 젤리에 비해 식감이나 탄성은 꽤 좋다고 한다.

구약감자를 건조해서 만드는 경우도 있고 그냥 그대로 써서 만드는 경우도 있다. 일본의 경우 집에서 만들어 먹는 경우가 많다. 한국에서는 구약감자를 구하기 쉽지 않고[5] 대신 최근 시판되는 곤약가루를 주로 이용한다. 유튜브에서 쉽게 곤약젤리 만드는 방법을 검색할 수 있다.

생감자의 경우 구약감자 껍질을 벗겨 믹서기에 갈고, 무게에 맞게 응고제를 넣고 냄비에서 저어주면서 익힌 다음 틀에 넣어서 식히면 완성이다. 응고재로는 대개 식물을 태운 재를 많이 쓴다.[6]생구약감자를 이용한 방법

곤약가루를 이용하여 만들 수도 있다. 보통 찬물 500-700ml에 곤약가루 10g를 넣어 끓인 다음 식히면 된다. 물과 가루의 비율에 따라 쫀득거리는 정도에 큰 차이가 난다. 물 대신 각종 음료를 이용하면 간식으로 먹을 수 있는 젤리를 손쉽게 만들 수 있다. 코코팜 복숭아맛을 쓰면 일제 젤리맛과 매우 유사하다. 포도주스를 쓰면 꽤 괜찮은 과일 젤리를 만들 수 있는데, 오렌지주스는 추천하지 않는다.

공장제 곤약은 응고제로 수산화칼슘을 쓰기 때문에 위 사진과는 달리 새하얗다.