고추 혹은 피망과 죽순, 돼지고기/쇠고기를 볶은 중국 요리의 한 가지.

한국에서는 주로 고추잡채라고 불리지만, 소고기 피망 볶음 등으로 불릴 때도 있다. 중국에서는 '칭자오러우쓰(青椒肉丝)'라고 하며, 일본에도 중국어 발음과 거의 비슷하게 'チンジャオロース(친자오로스)'로 알려져 있다. 영어명은 'Pepper steak'.[1]

가늘게 채썬 피망/고추와 쇠고기/돼지고기와 각종 야채를 살짝 매콤하게 볶아먹는 음식. 한국식 잡채와 헷갈리기 쉬운데 실제는 다르다. 때문에 당면이 안 들어간다.[2] 국내에서는 주로 꽃빵에 싸서 먹는다.

원래는 중국 산동 요리이며, 사천 요리로도 유명한데, 이 경우엔 고추기름 베이스로 두반장을 사용하는 정도의 차이이며, 예전에는 풋고추를 썼으나 피망으로 만든 것이 자극적이지 않고 두꺼운 과피때문에 식감도 좋아 대중화되어 세계적으로 퍼져나갔다. 피망의 향과 돼지고기향이 어우러져서 굉장히 담백한 맛이 나기에 술안주로도 좋다. 풋고추로 만든 오리지널 고추잡채는 매운 맛이 있어서 고추를 좋아하는 한국인 입맛에도 제법 맞지만 풋고추가 피망보다 더 비싸고 손도 많이 가서[3] 해주는 곳이 많진 않다. 그래도 피망 싫어하는 사람도 꽤 맛있어할 정도로 피망이 잘 어울리는 요리다. 피망 대신 파프리카[4]나 오이고추로 만들어도 무방하다.

맛의 퀄리티에 비해 재료가 간단한 편. 막말로 피망, 돼지고기, 고추, 굴소스 정도만 있어도 쉽게 만들 수 있고[5] 여기에 양파, 표고버섯, 계란 등 기호에 따라 더 넣으면 된다. 다양한 채소를 썰어서 볶을수록 맛이 좋아진다.

만드는 데 시간이 오래 걸리지도 않는다. 재료를 균일하게 채썰고 1~2분 사이에 센 불에 볶아내는 것이 포인트. 채소를 깔끔하게 썰어야 맛이 좋아진다. 이 점이 바로 이 요리의 핵심이라 요리왕 비룡에도 나왔을 정도다. 가정용 가스레인지나 인덕션의 화력으로는 1~2분 내에 빠르게 볶아내는 것은 불가능하고, 중화요리 업장의 센 불에서 볶아내야 좀 더 맛이 산다. 다만 이런 점을 감안해도 재료값에 비해 판매가가 비싼 편인 음식.

같이 나오는 꽃빵은 페이스트리와 비슷한 구조로 되어있다. 겹겹이 벗겨 잡채를 싸 먹으면 된다. 찐빵 껍질 맛이 나는 밀가루 덩어리라서 그냥 꽃빵만 우걱우걱 먹으면 맛도 없거니와 지적당하면 살짝 민망하기도 하다. 가끔 튀긴 꽃빵이 나오는 곳도 목격된다. 일반적으로 중국 본토에서는 꽃빵이 안 나오는 곳이 많다. 나오더라도 중국인들은 그냥 집어 먹거나 반찬 식으로 먹는다. 대신 두부나 건두부를 얇게 썬 게 나올 때가 많다. 쌈처럼 적절하게 싸 먹으면 된다.

아니면 다른 중국요리와 마찬가지로 덮밥으로 먹어도 된다. 한국 중국집에서도 '고추잡채밥'은 대부분 빠지지 않으며, 중국 본토 식당에서는 밥에다 요리를 부어서 덮밥으로 먹는 경우가 꽤 많다. 이를 까이판(盖饭: 밥에다 덮다, 말 그대로 덮밥이라는 뜻)이라 부르며, 이 경우 요리를 시킬 때보다 가격이 매우 싼 편이다.

레토르트 식품으로도 나와 있다. 물론 레토르트의 특성상 채소의 아삭함은 포기해야 한다.

중화요리가 대개 그렇지만, 재료 손질에 시간이 더 많이 들어간다. 볶는 것이야 센불에 적당히 볶으면 끝. 다만 이건 그만큼 볶는 기술과 손질법이 중요하다는 말도 된다. 너무 안 볶으면 밍밍하고, 너무 볶으면 야채의 아삭함이 사라지며 자칫 탈 수도 있다.

1. 돼지고기(혹은 소고기)[6], 고추, 피망, 죽순, 양파, 버섯 등을 똑같은 두께로 채썬다. 고기는 불고기감 얇은 것을 적당히 토막쳐 쓰는 것도 식감이 좋다.
2. 먼저 간이 된 채썬 돼지고기를 볶은뒤 마지막에 간장을 태워 향을 내 덜어낸다. 후라이팬에 공간을 조금 비워 빈공간에 (진)간장을 덜어 태운 뒤 섞는다. 향과 색깔 용도니 진짜 조금만 넣자. 오버하면 짜다.
3. 기름(혹은 고추기름)을 안 느끼하게 적당히 두르고 강한 불로 질긴 순서대로 볶는다. (죽순→ 피망,고추 → 버섯 →돼지고기→ 양파) 귀찮으면 그냥 죄다 볶아도 안될건 없다만.
4. 굴소스를 적당량 넣어주며, 좋은 향과 매콤한 맛을 원한다면 두반장도 살짝 넣어준다. (두반장을 넣을 때 짜지 않도록 주의 전체적으로 간을 보는 게 중요하다.)
5. 양파가 투명해지고, 형태가 아삭거릴 정도로 살아있을때 그릇으로 덜어낸다.

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고추(피망) 대신 부추를 이용해서 만들면 '부추잡채'라는 요리가 된다. 애초에 고추잡채도 피망잡채가 되어버렸지만 중국식으로 하면 韮菜炒肉絲.

중국집에서 잡채밥을 시키면 보통은 이게 아니라 그냥 한국 잡채를 얹어서 준다. 때문에 고추잡채밥이라고 메뉴가 아예 따로 있는 식당도 많다. 그 외 고추잡채면이라고 고추잡채에 육수(보통 닭육수)를 부어 면을 말아먹는 요리도 있다. 청초육사면, 육사면 등으로도 불리는 듯. 취급하는 중국집이 가끔씩 보인다.

일반적인 중국집에서는 짜장면, 짬뽕, 볶음밥, 탕수육, 군만두 이외의 요리는 만들어둘 준비조차 하지 않는 경우가 제법 있기 때문에 상대적으로 비주류인 고추잡채를 시키면 한참 지나서야 배달 오는 경우도 많다. 물론 홀 위주로 영업하는 고급 중국집의 경우엔 잘만 만들어준다.

중국과 수교한 이후 국내에 들어온 조선족과 화교 수가 늘면서 자연스레 중국 본토 식문화도 유입이 되었고, 이제는 옛날 화교 화상이 아닌 본토 출신이 조리를 맡는 식당도 크게 늘었기 때문에 비교적 쉽게 찾아볼 수 있는 음식이 되었다. 이런 곳은 보통 청초육사 외에 어향육사와 경장육사도 같이 취급한다. 경장육사는 비슷한 요리를 춘장(짜장)으로 맛을 낸 것이고, 어향육사는 생선 비린내를 잡기 위해 쓰는 소스를 이용해 맛을 낸 것이다. 식사가 아닌 술안주로 곁들인다면 매콤새콤한 어향육사가 좋다. 종종 육사가 아니라 육슬이라고 표기하는 집들도 있는데 같은 요리다. 이는 어향육사(鱼香肉丝)의 사(丝)가 표준 중국어로 '쓰(sì)'로 읽히지만 북방산동방언의 영향으로 儿(er)화가 되어 '쓰얼~쓸(sìer)' 정도로 읽히기 때문에 생긴 표기법의 차이이다. 유산슬(溜三丝)도 같은 개념으로 슬이 되었다. 한국의 중국집을 시작한 한국 화교들의 출신은 대개 산동성이기 때문에 생긴 현상이다.