[include(틀:상위 문서, top1=청주(술))] [목차] == 개요 == 청주를 담그는 주방은 일제 강점기를 거쳐 내려오면서 어느 정도 실전되었지만, 몇 가지는 살아남았으며 또한 최근의 연구로 부활시킨 주방도 많다. 이 글에서는 범벅, 죽 등 곡물을 익히는 법과 여러 주방문을 다룬다. == 곡물 익히기 == 청주를 빚는 데에는 곡물을 여러 가지 다양한 방법으로 가공하게 된다. 대략적인 방법은 다음과 같다 === 죽 === 죽은 보통 멥쌀을 불려서 빚는다. 멥쌀을 7-8시간 정도 불린 다음 가루를 내서 곡물양의 4-5배의 찬물을 넣고 끓이는데, 죽이 끓기 시작하면 약불로 줄이고 뚜껑을 덮은 다음 30-40분 가량 끓이며 익힌다. 이 때, 바닥에 눌어붙지 않게 일정 주기로 저어주는 것이 중요하다. === 범벅 === 범벅 역시 보통 멥쌀로 만든다. 멥쌀을 7-8시간 정도 불린 다음 물기를 빼고 가루를 내서 쌀가루를 만든다. 곡물양의 3배의 끓는 물을 부어 익히는데, 이 때 물을 전부 다 부으면 물이 식으면서 쌀가루가 안 익으므로 쌀가루와 물을 나누어서 (일반적으로 3등분한다) 섞고 물과 쌀가루를 추가하고를 반복한다. 일반적으로 청주의 밑술을 담글 때 가장 많이 쓰는 방법이다. === 고두밥 === [[고두밥]] 참조 === 구멍떡 === 찹쌀가루, 멥쌀가루 전부 쓸 수 있다. 쌀가루를 끓는 물을 조금씩 부어가며 한 덩어리가 될 때까지 반죽한 다음, 이를 [[도넛]] 형태로 만들어서 끓는 물에 삶아 익힌다. 이것이 익으면 물 위에 동동 뜨는데 이 때 건져낸다. 이후 이를 뜨거울 때 주걱 등으로 부드러워져 한 덩어리가 될 때까지 반죽해 식혀 쓴다 === 백설기 === 백설기는 멥쌀로 만든다. 멥쌀을 7-8시간 정도 불린 다음 물기를 빼고 가루를 내서 쌀가루를 만든다. 이를 시루에 안쳐서 1시간-1시간반 정도 쪄낸 다음 끓는 물을 붓고 주걱으로 부수어 죽 같이 만들어 식혀 쓴다. == 주방문 == === 단양주 === 단양주는 공통적으로 술이 빨리 익는 편이지만, 실패율이 꽤 높다 ==== 부의주 ==== 통칭 [[동동주]]라 부른다. 자세한 건 해당 항목 참조 재료 : 찹쌀, 누룩(찹쌀의 15-20%), 물(찹쌀과 동량) 1. 물은 미리 끓여 식혀서 준비한다. 2. 찹쌀은 [[고두밥]]을 쪄서 식힌다 3. 고두밥을 식히기 위해 펼쳐놓았을 때, 누룩을 1의 물에 넣고 불린다 4. 고두밥이 차게 식었으면, 3의 누룩물을 붓고 잘 섞이도록 손으로 계속 버무린다. 이 때, 너무 힘을 주어 쌀알이 깨지지 않게 주의할 것 5. 20분 정도 지나면 고두밥이 물을 머금고 부풀어 물이 거의 안 남게 된다. 이를 항아리나 통 등에 담고 입구를 잘 닦아 준다. 6. 22-25도 온도에서 보관한다. 8시간 후에 1번 골고루 저어 준다 7. 약 7-10일 후면 고두밥이 대부분 가라앉고 약간 남은 밥이 동동 뜨며 술이 비친다. 용수를 박거나 베보자기로 짜 내어 거른다. === 이양주 === ==== 석탄주 ==== 재료(밑술) : 멥쌀(찹쌀의 20%),물(찹쌀의 120%),누룩(찹쌀의 10%) 재료(덧술) : 찹쌀 [밑술] 1. 멥쌀을 갈아 쌀가루를 만들고, 물을 모두 써서 죽을 쑨다. 이후 식힌다 2. 죽이 차게 식으면 누룩을 모두 넣고 잘 주물러 준다. 주물러주다보면 죽이 풀어져 물 같이 되는데, 이 때 항아리 또는 통에 넣는다. 3. 12시간 후에 열어서 상태확인 및 1번 저어주고 24시간 안에 덧술준비를 한다. 새콤달콤한 맛이 나고 술이 끓어오르는 때에 고두밥을 준비하면 시간이 얼추 맞는다. 덧술의 적정 시기는 밑술에서 시금털털한 맛이 있고 끓는 게 잦아진 상태이다. [덧술] 1. 찹쌀은 모두 고두밥을 찐다. 찌고 나면 바로 넓게 펴서 식힌다. 2. 식힌 고두밥에 밑술을 넣고 잘 버무린다. 버무리다 보면 10-15분즈음에 고두밥이 밑술을 모두 빨아들이는데, 이 때 항아리에 넣는다. 3. 12시간 후 한 번 저어주고, 이후에는 7일마다 상태 확인 및 1번 저어준다. 4. 약 14-20일 후면 술이 익는데, 이 때 용수를 박거나 걸러낸다. [[분류:청주(술)]]