[목차] == 개요 == [[간장]]과 [[식초]], [[설탕]] 등을 넣고 팔팔 끓인 간장물과 야채 종류를 장독대 같은 곳에 함께 넣고 일정 기간 절인 후 꺼내 먹는 음식. == 구별 == 채소와 다른 재료를 잠깐 절였다 짜낸 뒤, 팬에 볶았다 식히고, 마지막으로 양념을 무쳐서 내놓는 숙장아찌 같은 것들도 있다. 소금물만으로 절이면 [[짠지]]라고 한다. === 피클과의 차이 === 큰 차이는 없다. 식초나 소금, 향신료 등에 음식을 절여서 장기관 보관하는 방식은 전 세계에서 발견되는 요리법이다. 예를 들어 한국 문화권에서도 다양한 야채 절임(염장) 요리가 발전하였고, 그런 요리들을 분류하는 범주로 <간장이나 식초 위주로 다른 조미료도 함께 사용하여 맛을 낸 절임>을 주로 지칭하는 "장아찌", <단순하고 저렴하게 소금(소금물)만으로 절여 염분 보충 및 반찬, 보관성 향상에 치중한 절임>을 주로 지칭하는 "[[짠지]]", <다양한 속재료를 함께 섞어 절이고 단순히 보존을 위해 절이는 것이 아니라 [[젖산균|유산균]]에 의한 발효를 통해 보존성을 높이는 동시에 고유한 풍미를 만들어내는 발효절임>을 지칭하는 "[[김치]]" 등이 있는 것이다. == 상세 == 주로 [[보존식품|장기간 먹을 밑반찬]] 용도이며, 냉장고가 보급되기 전엔 장기간 보관할 수단이 마땅치 않아 장아찌가 반찬 중 아주 큰 비중을 차지했다. 괜히 어르신들이 소싯적 도시락에 항상 장아찌만 싸 갔다고 회상하는 게 아니다. 다만 장아찌 자체가 워낙 짜기 때문에 장기보관은 물론 적은 양으로도 한끼를 때울 수 있어서 자주 애용되어온 이유도 있다. 작정하고 오래 보관하려면 만든 후 1주일 단위로 간장물을 도로 따라냈다 끓여 식혔다 다시 붓는 과정을 2~3번 정도 거쳐야 한다. 야채에서 물이 빠져나오기 때문에 그 물을 끓여 날려버리는 것, 추가로 살균효과도 있다. 이렇게 하면 높아진 간장의 염도로 살균하여 오래 보관할 수 있게 된다. 반대로 짜지 않고 간장이 묽은 장아찌는 냉장보관하지 않으면 금방 상할 수 있으니 주의. 장아찌만이 아니라 [[피클]], 짠지 등 절임류 식품은 8~10% 농도로 해둬야 오래 가지만 현대인들의 입맛에는 무지 짜기 때문에 염도를 3~5%까지 낮추는 편이다. 다만 [[절(불교)|절]]에서 자체적으로 만들어 먹는 장아찌의 경우, 재래식으로 만드는데다 [[스님]]들이 농사울력을 하기 때문에 염분보충을 위해 엄청 짜다. 참고로 흔히 쓰이는 양조간장의 염도는 16% 내외다. [[고추]], [[무(채소)|무]], [[오이]], [[마늘]], [[깻잎]] 같은 익숙한 재료부터 [[토마토]], [[감|감]], [[참외]] 등등 생각지 못한 재료들까지 웬만한 식용 야채들은 다 장아찌 재료로 쓰일 수 있다. 수박으로도 장아찌를 만들 수 있는데 괴상할 것 같다고 생각이 들겠지만 맛은 생각 외로 먹을 만 하다. 껍질의 하얀부분까지 먹는데 수박의 단 맛과 장아찌국물의 짭짤하고 새콤한 맛이 잘 어울린다. 식감은 늙은오이 무침과 매우 흡사. 사실, 수박은 입대지 말고 빨간 속을 도구로 긁어서 썰어 먹고 흰 껍질은 무채처럼 생채로 쓰거나 오이, 참외처럼 장아찌처럼 만들어도 좋은 식재료다. 안 그래도 수박은 껍질부분을 그냥 버릴경우 음식물 쓰레기로 부피를 크게 차지하는 과일이라, 음식물 쓰레기도 줄일 겸 반찬가짓수도 하나 늘릴 겸 이렇게 활용하는 경우도 있다. 특히 여름 냉면에 고명으로 올려 놓은 수박무침은 무쌈채보다 훨씬 고급이다. 파생법으로 [[고추장]]이나 [[된장]]으로 만든 장아찌가 있고, 이쪽도 당연히 밑반찬. 심지어는 '''김'''으로도 가능하다! 다만 소금간을 하지 않은 김으로 한다고. 옛날에는 집에 감나무가 있으면 감이 익기 전에 많이 떨어지는데, 그걸 주워 씻은 뒤 된장독에 박아 넣어 떫은 맛을 빼고 반찬으로 먹었다. 요즘은 냉장고가 있고, 산업적으로도 통조림과 병조림으로 살균 유통하므로, 아무래도 보존성을 노려 소금을 많이 쓰기보다는 맛 위주로 만든다. 잘 숙성된 장아찌는 짠맛보다는 개운하고 아삭한 맛이 살아있어서 장아찌를 전문으로 파는 곳의 실력도 이것에 따라 정해진다. 재료의 좋은 맛과 향을 잘 살려 주면서 생 재료 그대로였다면 먹기 힘들었을 맛과 식감을 없애 주기 때문에 상당히 괜찮다. 실력과 좋은 재료가 있다면 설탕 종류를 안 쓰고 소금, 간장, 식초 정도로 그 맛을 낼 수 있다. 자신이 없다면 설탕이나 부재료를 적당히 첨가하자. 간장물은 고기를 구워먹을 때 양념으로 쓰거나 밥에 비벼먹을 때 활용되기도 한다. 건더기를 다 먹으면 간장물을 다시 끓여서 다음 장아찌를 담글 때 재활용하는 경우도 있다. 다 먹을 때까지 잘 보관했다면 재료의 맛이 밴 간장을 다양하게 활용할 수 있는데, 식초를 넣어 만들었다면 국물의 신맛 때문에 용처가 줄어든다. 욕심내지 말자. 기능적으로 본다면, 윤택준 식품영양학과 교수가 말하길, 한 달이면 비타민C가 파괴되며 엽록소 클로로필 또한 두 달 정도면 대부분 손실된다고 한다. 오래된 장아찌는 말 그대로 반찬의 역할만 남지 별 영양분은 없는 것. [[http://www.sommeliertimes.com/news/articleView.html?idxno=3913|즉 영양학적으로는 장아찌를 만들어도 빨리 먹는 게 더 유리하다고 한다.]] 일본에도 비슷한 음식인 즈케라는 것이 있다. 이쪽은 주로 [[된장]]에 박아서 만들며 [[청주(술)|청주]] 찌꺼기도 이용한다. 한국에도 '나라스케'라 불리는 울외 장아찌가 잘 알려져 있다. == 개별 문서가 존재하는 장아찌 == * [[매실 장아찌]] * [[깻잎장아찌]] * [[콩잎장아찌]] [[분류:한국 요리]][[분류:보존 식품]]