[include(틀:맥주/목록)] {{{+1 麥芽 / Malt}}} ||[[파일:external/upload.wikimedia.org/Sjb_whiskey_malt.jpg|width=100%]]|| ||위스키용 맥아.[*이미지출처 [[http://en.wikipedia.org/wiki/File:Sjb_whiskey_malt.jpg|위키피디어]]]|| [목차] == 개요 == [[보리]]에 물을 부어 싹만 틔운 후 바로 건조시킨 것. 이름과는 달리 '''[[기름]](油)이 아니다.''' '기름'의 어원은 명확하지 않으나 '기르다'의 명사형[育]으로 보는 것이 다수설이다. 근거는 보리의 싹을 틔운 엿기름의 옛말이 '보리길움[* '길우다'는 기르다, 길게 하다의 옛말이다. 주로 엿을 만드는 원료로 쓰였으므로 보리기름→엿기름으로 바뀌었다.]'이고, 녹두의 싹을 틔운 숙주나물의 옛말이 '녹두기름', 콩의 싹을 틔운 콩나물의 방언이 '콩기름'인 것에서 알 수 있다. 소수설로 '원료, 영양분'이란 뜻을 가진 [[관용어]]로 기름이란 단어를 사용한 것에서 비롯되었다는 설도 있는데 다수설과 비교하면 근거가 부족하다. 충남, 전남 동부 쪽에서의 사투리는 엿질금. 경상도에서도 엿질금 혹은 줄여서 질금이라고 부른다. 보리의 싹이라는 뜻에서 맥아(麥芽)라고도 하는데, [[양조]] 분야에서는 맥아라고 부르고 [[식혜]]나 [[조청]], [[노티]] 같은 [[한국 요리]]에 사용되는 식재료로서 언급할 때는 맥아보다는 엿기름이라고 부르는 경향이 많다. 여러 곡물을 엿기름으로 사용할 수 있지만, 가장 많이 쓰이는 것은 역시 보리다. 싹이 튼 보리를 구멍이 숭숭 뚫린 나무 바닥에 올려놓은 후, 55도 정도로 가열하여 건조시켜 엿기름을 만든다. == 용도 == 엿기름을 만드는 이유는 [[아밀레이스]]라는 효소를 이용하기 위해서다. 싹이 틀 때 곡물 씨앗에 아밀레이스가 많아지는데, 이는 식물이 자신의 녹말을 분해해서 성장의 에너지 원으로 쓰기 위함이다. 싹만 트게 한 후에 바로 건조시켜 엿기름을 만들면 아밀레이스를 활용할 수 있게 된다. [[맥주]], [[위스키]]의 [[발효]]에 쓰인다. [[에탄올]]을 만드는 [[효모]]가 곡물을 직접 분해하지는 못하기에 [[포도당]]이나 [[맥아당]] 같은 간단한 탄수화물로 곡물을 변화시켜줘야 한다. 이때 쓰이는 것이 맥아, 즉 엿기름이다. 맥아에 있는 아밀라제는 녹말을 [[엿당]](맥아당)으로 분해하는 역할을 한다. 따라서 곡물에 물과 맥아를 섞으면 곡물의 [[녹말]]이 맥아에 의해 맥아당으로 전환되고 효모는 이 맥아당을 분해하여 알코올과 이산화탄소를 만들어 낸다. 술 외에는 [[식혜]], [[조청]], [[엿]], [[고추장]]을 만들 때 쓰인다. 이들 식품 역시 곡물을 엿기름으로 분해해서 만들어진 것이다. 또 19세기 후반 [[영국]]에서 개발된 [[우유]]에 타먹는 파우더 음료인 홀릭스(Horlicks), 고소한 맛이 나는 [[코코아]] 파우더인 오벌틴(Ovaltine)과 [[마일로#s-5|마일로]]에도 들어간다. 건조 전의 성장 정도에 따라 장맥아와 단맥아가 있다. 장맥아는 싹의 길이가 낱알 길이의 1.5 ~2.0 배 되는 것으로서 식혜, 물엿, [[위스키]]를 만드는데 쓰인다. 단맥아는 싹의 길이가 낱알 길이의 2/3 정도 되는 것으로 [[맥주]]는 이것으로만 만든다. == 그 외 == 이것 대신 쓸 수 있는 것을 묻는 시험 문제가 출제됐다가, 엉뚱하게도 중학교 입시가 사라지는 계기가 되었다. [[무즙 파동]] 참고. [[중앙아시아]]에서는 보리 대신 [[밀]]기름을 만들어 쓰기도 한다.([[https://en.wikipedia.org/wiki/Samanu|관련 위키피디아 문서]]) [[분류:식재료]][[분류:곡물]]