[include(틀:상위 문서, top1=백종원의 골목식당)] [include(틀:관련 문서, top1=백종원의 골목식당/평가)] [include(틀:백종원의 골목식당)] ||<-5><table align=center><table bordercolor=#08348b><bgcolor=#0064cd><width=100%> '''{{{#ffffff 백종원의 골목식당 역대 에피소드}}}''' || || [[백종원의 골목식당/성내동 강풀만화거리|성내동 만화거리]] || → || '''홍은동 포방터시장''' || → || [[백종원의 골목식당/청파동 하숙골목|청파동 하숙골목]] || ||<tablealign=right><tablewidth=550><tablebordercolor=#999><bgcolor=#999><-2><:>'''{{{#FFF {{{+1 홍은동 포방터시장}}}[br]Pobangteo Market}}}'''|| ||<-2> [youtube(Rxvbt5lamIw)] || [목차] == 개요 == 9번째 솔루션 대상지는 [[서울]] [[서대문구]] [[홍은동]]에 있는 [[포방터시장]]에서 펼쳐진다. 이대 삼거리 꽃길에 이어 서대문구에서 2번째로 펼쳐지는 솔루션이다. 이곳은 서울 시내 있는 시장치고는 조용한 곳이었는데, [[백종원]]도 처음 와보는 곳이었다고 한다. [[조보아]]는 이곳에 드라마 촬영차 자주 왔었다고 한다.[* 실제로 포방터시장 입구에 조보아가 출연했던 드라마 [[부탁해요, 엄마]]를 비롯해 [[하트 투 하트]], [[그녀는 거짓말을 너무 사랑해(드라마)|그녀는 거짓말을 너무 사랑해]], [[내 남자의 비밀]] 등을 촬영한 장소라는 간판이 있다.] 역사적으로 [[포병]]과 관련된 지역이다 보니, 포병 장교 출신인 백종원도 "처음이지만 연관 있다"는 드립을 친다. 골목형 시장으로 조성되어 있고, 서울에서도 전원 느낌의 동네 시장이며, 유진상가 근처에 있다. [[http://cafe.daum.net/_c21_/bbs_search_read?grpid=sAoB&fldid=2xbP&datanum=407|포방터 지명의 유래]] 동네 특성상 이런 곳은 대부분 유동인구가 많지 않기에, 자연스럽게 활성화가 안 됐다는 문제점이 있다. 1주차에 나온 막창집, 돈가스집, 홍탁집은 기본적으로 솜씨는 있다고 공통적인 평을 받았음을 감안하면, 외부적인 부분을 솔루션하는 방향으로 나아갈 것으로 예상된다. 실질적인 솔루션은 5회차에 모두 마무리 되었으나, 골목식당 최초로 6회 분량이 방송되었고, 백종원의 극찬을 받고 영업 방식만 조금 바꾼 것만으로도 방송 후 단번에 전국구 맛집으로 등극한 돈가스집은 물론 이 에피소드의 큰 대목 중 하나인 홍탁집 아들의 인간 갱생기까지 더해지며 '''골목식당 참여 골목들 중에서 가장 성과가 크고 볼 거리도 많았던 레전드편으로 꼽힌다.''' 백종원도 가장 성공적으로 상권이 살아난 케이스라고 언급할 정도로 완성도가 높았던 에피소드이지만, 감당이 안될정도로 크게 터진 탓에 19년 12월에 돈까스집의 인기를 시샘한 상인회의 횡포를 견디지 못해 돈까스집을 폐업하고 제주도로 이전하면서 안돼도 문제, 잘돼도 문제가 생기는 대한민국 자영업 업계의 씁쓸한 결말을 보여준 골목이기도 하다. == 솔루션 참가자 == 이번 솔루션에 참가하는 4집은 모두 가족이 같이 장사하는 집들이다([[부부]] 2, [[모자]] 1, [[형제]] 1). ||<-3><bgcolor=#dcdcdc,#222222><table align=center> {{{#0064cd,#3196ff ''''홍은동 포방터시장'편 솔루션 참가자'''}}} || || '''참가자''' || '''주력 메뉴''' || '''비고 및 특이 사항''' || || 오지열, 안옥정 || [[막창]] || 황혼의 노부부가 운영 || || 나영덕, 권상훈 || 홍탁[* [[홍어]]를 삭혀 만든 요리. 삭히는 것을 지나쳐 썩혔다고 표현하기도 할 정도로 강한 향기가 난다. 전라도 지방에서 삼합(삼탁)과 함께 술안주로 애용한다.][* 이후 닭볶음탕과 닭곰탕을 주력으로하는 닭요리집으로 주력 변경] || 모자가 운영 || || 김응서, 김소연 || [[돈가스]] || 부부가 운영[* 아래에서 서술하듯, 남편이 음식을 만들고 아내가 홀서빙을 하는데, 방송을 통해 묘사되는 모습을 살펴보면 남편은 그야말로 음식 하나에 장인정신을 가지고 거기에 온 사력을 다해 미쳐있는 수준이고, 이러한 부분에서 생길 수 있는 문제를 아내가 현실적으로 조절하고 서비스 부분에서는 고객들을 위해 세세한 부분도 신경쓰고 있었다. 때문에 음식문제로 남편이 폭주하는 걸 아내가 자제시키는 일도 있었고, 백종원이 제안한 '메뉴 줄이기' 문제에서도 아내는 수요를 근거로 줄일 것을 요구했으나 남편은 "처음부터 다 잘 되는 게 어디 있냐, 인기 없다고 없애면 이 세상에 없어질 음식이 한 둘이냐"라는 입장 차이를 보였다. 이전에는 충분한 인기를 못 얻었을 뿐이지 음식 자체적으로도 사업적으로도 잘 갖춘 구성원.] || || 조민식, 조윤식 || [[주꾸미]] || 형제가 운영, 개업 6개월차 || == 방송 내용 == === 39회 - [[2018년]] [[11월 7일]] === [youtube(3oGkVuayEU4)] *예고편에서는 식당의 충격적인 실태와 함께 어머니와 아들 사이의 갈등이 보여지는 장면이 담겼다. 나무위키에서는 골목식당과 비교대상이 되는 [[고든 램지]]의 [[Kitchen Nightmares|키친 나이트메어]]에 나온 잘 안 되는 식당들의 특징을 크게 '맛이 없음', '위생 및 식재료 관리 부실', '사장의 불필요한 고집', '종업원 사이의 불화' 4가지로 분류하고 있다. 골목식당의 지금까지 방영분에서 앞의 3개는 단골로 나왔으나, 4번째 오너와 종업원의 불화에 대해서는 나오지 않았다. 즉, 지금까지 골목식당에 등장했던 가게들은 오너와 종업원들의 사이가 나쁘지 않았는데, 이번에 처음으로 그런 사례가 나오는 셈이다.[* 해방촌 중식당집의 경우 계속 어리버리한 상태이던 직원이자 아끼는 후배에게 사장이 한소리를 하는 모습이 나왔지만, 이건 어디까지나 일한 지 1달이 넘어감에도 전혀 감을 잡지 못하는 모습을 보고서 참다가 한마디를 한 것이고, 직후에는 커피를 사와서 격려의 의미로 건네주는 등 공과 사는 확실히 구분하는 모습을 보여준지라, 시청자들은 이를 주인과 직원의 불화가 아닌 부하직원이자 후배를 위하는 모습임을 이해하고 받아들였다.] 그런데 예고에서 식당의 부실한 실태를 보여준 주꾸미집은 정작 다음주로 방송이 밀렸고, 심지어 돈까스집으로도 낚시를 했다. *인트로에서 3MC들이 포방터시장에 관해 이런저런 얘기를 나눈다. 조보아는 이곳이 자기가 드라마 촬영했던 장소라고 밝힌다. 참고로 조보아는 대전편에서는 자신의 고향이라고 하고, 성내동편에서는 자신이 태어난 곳이라고 하며 자주 해당 지역의 인연을 언급 한다. ==== 막창집 ==== 첫 번째 집인 막창집은 연세 많으신 노부부가 운영하는 집이다. 노년에 느즈막하게 요식업에 도전했으며, 부부 간 금슬이 매우 좋아서 엄청난 닭살 애교를 보여주었다. 현장 점검에서 백종원은 "막창 특유의 냄새 때문에 잘 삶아야 한다"고 지적했는데, 맛을 보니 "잘 삶았고 맛있었다"며 칭찬을 했다. 백종원은 여기에 막창을 시식하며 생마늘과 함께 먹는 팁을 제시한 건 덤이다. "그냥 이것저것 할 것 없이 막창 전문점으로 가도 된다"고 할 정도다.[* 식당에서 주방 일이 아닌 서빙 일만 했으며, 어깨 너머로 요리를 배웠음에도 백종원이 칭찬할 정도면, 기본 실력은 꽤 출중한 것으로 보인다.] 요리와 주방 점검 결과 특이한 이상은 없었으며, 다만 찍어먹는 장의 맛이 막창 맛에 비해 아쉬웠고 기성품이라는 점을 지적받았다. 그래서 있는 재료로 현장에서 장을 직접 만들어서 막창과 곁들여 먹기도 했다. 이에 대한 솔루션이 진행될 것으로 보인다.[* 백종원은 직접 만든 양념을 남겨놓고 갔는데, 막창집 부부는 가게로 돌아오자마자 양념을 맛봤다. 일종의 힌트를 준 것이라고 봐도 무방하다.] 백종원 말대로 막창은 잘 삶기만 하면 딱히 기술이 필요한 음식이 아닌 데다, 별 다른 문제도 없고, 가게 자체도 오픈한 지 얼마 되지 않아서, 딱히 방송분량이 나오지 않는 탓인지 비중이 공기수준이다. 돈까스집 부부관계를 이야기할 때 찬조출연 하는 정도. ==== 돈가스집 ==== 2번째 집은 돈가스집으로, 요식업 경력 '''17년'''[* 돈까스 3년/초밥 6년/즉석 식품 7년/횟집 1년.]의 조용한 남편과 한 성격 하는 아내가 같이 하고 있었다. 아내의 [[우울증]]으로 하던 일을 그만두고 고향에 내려가서 치료에 집중하다가, 어느 정도 괜찮아진 후 가게를 다시 열었다. 원래는 대표 메뉴인 등심카츠를 6,500원에 팔았다가, 7,000원으로 올리는 데 1년 걸렸다고 한다.[* 백종원은 대화 과정에서 가격 올리자고 한 사람이 아내인 것을 단숨에 알아챘다. 그리고 가격을 동결하려 한 남편의 손을 들어주었다.] 김응서 사장은 돈까스에 대한 열정이 남달라서 좋은 고기를 구하기 위해 지방을 돌기도 하고 신선한 돼지의 등심을 최선의 가격대로 사서 돈까스로 튀길 등심 손질도 힘줄 등을 직접 떼고 다듬는등, 돈까스 1인분 단가의 50%[* 백종원은 [[백종원의 푸드트럭]]에서 "재료값은 단가의 35% 정도가 적절하다"는 말을 한 적이 있다. 덧붙여서 "임대료가 적은 푸드트럭이기에 식당보다 재료비를 높여 잡는 것"이라고 이야기했기에, 백종원이 생각하는 식당의 재료비 적정선은 이보다는 조금 적을 것이다.]를 재료에 투자할 정도로 돈까스에 자부심이 큰 사람이었다. 백종원도 이러한 장사 마인드를 칭찬하기도 했다.[* 앞에는 원가 계산 없이 만들어서 팔기는 많이 파는데 수익이 없는 경우를 지적한 것이다. 대표적으로 충무로의 국수집(거의 60% 수준). 하지만 반대로 원가를 충분히 계산해서 수익이 나는데 그 수익을 다시 고객에게 돌리기 위해서 재료비에 투자하는 건 좋게 보는 쪽이다.] 현장 점검에서는 등심카츠와 치즈카츠를 시켜놓고 백종원이 시식을 한 뒤 "사장님의 [[돈까스]]가 며칠 전 [[일본]] 가서 먹어본 일본식 돈가스보다 더 맛있다"며 극찬을 했다.[* 심지어 백종원은 "원래 나는 일본식 [[돈가스]]보다 [[경양식]] 스타일의 돈가스를 더 선호하는데, '''나의 가치관이 흔들릴 정도의 맛'''이다"라며 극찬했다.][* 미리투어로 걸그룹 [[IZ*ONE]] [[권은비]],[[조유리]], 일본인 멤버 [[야부키 나코]]가 와서 등심,치즈카츠를 먹었는데, 일본에도 치즈카츠가 있지만 치즈가 끊어진다던 나코가 치즈까스를 한입물고 당겼더니 치즈가 쭈욱 뽑히니까 --헐대박-- 눈이 반짝이면서 치즈를 맛있게 흡입하더니 '''일본에서 먹던 돈까스보다 맛있다'''고 말했다. ~~나코는 맛있다는데 조유리가 오이시오이시 치가우치가우하는 건 애교로 봐주자~~ 같이먹던 권은비도 등심카츠가 살살녹아 왜 맛집이라고 하는지 알겠다고 호평했고 조유리는 은비언니가 맛있다고 하는거 첨 본다고 맞장구] 치즈카츠를 먼저 먹다 갑작스럽게 그만두고 입을 헹군 다음 등심카츠를 먹었는데, 알고 보니 "치즈카츠를 먹어 보니 치즈가 들어있지 않은 순수한 등심 돈가스는 어떤 맛으로 튀겨냈나 궁금해서 갑자기 선회했다"고 백종원이 밝혔다. 돈카츠집에서도 다루기 까다로운 [[빵가루]]도 눅눅하지 않게 잘 관리한데다 기본으로 주는 야채 샐러드도 정갈하게 썰어져 나오는 것에 감탄했다. 소스로 쓰는 [[카레]]는 완전히 취향저격으로 양파를 오랫동안 볶아서 캐러멜라이징해 단맛을 쭉 뽑아낸 방식으로 요리해 그냥 먹어도 돈까스 찍먹을 해도 맛있다고 극찬했다. 가격으로 분쟁이 있던 것에 대해 "가격 동결도 좋지만 필요하면 올려도 될 거 같다"는 의견을 보여주었고, 심지어 '''백종원 푸드 컨설턴트 프로그램[* 푸드트럭, 골목식당 통틀어서.] 시작 이래 처음으로 "여긴 주방을 볼 필요도 없다"면서 주방 점검을 패스했다.'''[* 등심카츠에 쓰인 빵가루, 썰어 나온 [[양배추]]의 신선도와 밑반찬들의 상태가 상당히 정갈하고 깔끔하다. 평소에 주방 청결도에 신경을 쓰고, 돈까스 메인뿐 아닌 카레,샐러드등 사이드메뉴에 쓰일 식재료 관리를 그만큼 꼼꼼하게 했다는 증거로 손색이 없기에 과감하게 생략한 것으로 추측된다. 오히려 사장 내외분은 그런 칭찬에 대해 과분하다며 겸손한 반응을 보여줬다.] 또한 백종원은 "등심카츠를 8,000원으로 올려 받아도 될 정도이며, 6,500원에 팔면 [[한국]] 돈까스의 끝판왕"이라고 극찬했다.[* 그런데 이 말 때문에 엉뚱한 곳에서 논란이 생겼다. 방송에서 백종원은 "6,500원에 팔면 한국 돈까스 끝판왕", 즉 '''[[가성비|상대적으로 낮은 가격에 비해 퀄리티가 높은 것]]을 비유'''한 말을 했다. 그런데 이후 유튜버 등이 이 가게를 리뷰하고 소개하면서 앞뒤 다 떼고 '''백종원이 인정한 한국 최고의 돈까스'''로 퍼져나가 버린 것. 맛이란 것이 먹는 사람의 취향과 경험에 따라 천차만별일 수밖에 없고, 전국에서 돈까스를 하는 가게를 모두 뒤지면서 가격을 고려하지 않는다면 이 가게보다 맛있는 프리미엄급 돈까스를 제공하는 식당도 분명히 있을 테니 먹어본 사람들의 의견도 당연히 갈리는데 일부 유튜버들이 예상만큼 맛있진 않다는 정도를 넘어 "이 정도를 최고라고 하다니 백종원도 별 거 없다"는 식으로 말을 하게 된 것. 본인들이야 무조건 백종원이 극찬했다고 따라서 칭찬하는 의견에 비판을 낸 것이겠지만 당연히 이런 의견을 두고 대판 싸움이 나게 되어버려서 현재 해당 점포의 리뷰를 하는 유튜버 영상들에 달리는 댓글은 상당히 카오스한 편이다. 백종원이 표현상으로는 "6,500원에 팔면"이라는 가격 설정에 방점을 두긴 했지만 텍스트만 보면 이렇지 않았기 때문에 오해가 확대된 것.] 또한 이 가게는 별로 솔루션 할게 없고 그냥 메뉴판 정리만 해주면 될것 같다고도 덧붙였다. 이곳은 손님에 대한 대응과 함께 21개나 되는 메뉴판 정리만을 주문해서, 손님 응대법 및 메뉴판 재구성 솔루션이 주가 될 것으로 보인다. 사실 이 돈가스집은 원래부터도 이 동네 맛집으로 아는 사람들에겐 주변에서 유명했고, 단지 상권이 죽었고 유동인구가 적은 지역인 게 문제였던 것이라[* 그리고 백종원 대표의 지적대로 메뉴가 너무 많아 완소 메뉴인 치즈카츠를 많이 못 팔았던 것이 또다른 문제였다. 김응서 사장이 여러 손님들의 주문과 의견을 의식하다보니 수요가 적음에도 안 했다가 단골을 잃을까봐 메뉴를 여러개 추가하느라 정작 가장 선호도가 높고 많이 찾는 치즈카츠를 많이 만들지 못한 것이 메뉴 증식의 원인이었다.] 방영 전 일반인이 방문하고도 칭찬일색이다. 심지어 촬영 스태프들도 이 돈가스집에서 식사한다고 이야기가 나올 정도이다. 백종원의 골목식당 갤러리에서는 그 동네에 사는 유저가 방송 다음 날 사람들이 비가 오는데 줄을 서서 먹으러 온 모습을 [[http://gall.dcinside.com/mgallery/board/view/?id=bjwstreet&no=32114&exception_mode=recommend&page=1|인증]]했다.[* 방문한 손님들이 메뉴판을 찍었는데 방송분보다 메뉴가 1/4에 해당하는 5개로 팍 줄어 있었고 밑에 백종원의 각서가 쓰여 있었다. [[http://bbs.ruliweb.com/community/board/300143/read/39815588|백종원이 메뉴를 팍 줄이는 솔루션을 하면서 '''만약 매출이 나지 않는다면 본인이 책임지겠다는 각서까지 쓰고''' 밀어붙인 듯하다]]. 3주차 예고 뉴스에서는 메뉴를 줄이는 것에 대해 사장 부부는 예상했지만 남편은 메뉴를 대폭 축소하는 것을 망설이는 속내를 드러냈고, 아내는 찬성하면서 의견이 갈렸던 모양이다.][* 또 다른 뉴스에서는 [[IZ*ONE]]의 멤버인 [[권은비]], [[조유리]], [[야부키 나코]]가 [[http://www.topstarnews.net/news/articleView.html?idxno=520678#08e1|게스트로 이곳을 방문했다]]. 11월 28일 방영화 예고편에서 조유리가 [[최예나]]로 나왔다가 바로 조유리로 수정된 일이 있었다.][* 방송 이후에는 갈수록 유명세를 타서, 새벽 5시에 갔는데 '''번호표 10번'''을 받았다고 할 정도로 사람들이 몰리는 상황이다. 낮 12시에 가게 문을 여는데, 7시간 전인 새벽에 가도 2자릿수 대의 번호표를 받는 것이다. 그나마도 혼자냐 여럿이 왔느냐를 가리지 않고 '''35팀'''만 받기 때문에, 사실상 아침 7시쯤 되면 그날 장사가 끝났다고 해도 될 상황.] 댓글에 의하면 사장님은 [[일본]]에서 공부하고 와서 연희동에서 [[초밥]]집을 하다가 임대료가 비싸서 이쪽으로 옮겨 왔다고 한다. 우연이지만 그동안 백종원에게 극찬을 받은 집들은 [[이화여대]] 삼거리 꽃길의 [[라멘]]집과 [[소바]]집, 인천 신흥시장 청년몰의 덮밥집 등 일본에서 제대로 공부하고 온 사람들이다. ==== 홍탁집 ==== 3번째 식당은 홍탁집으로, 아들과 어머니가 운영한다. 아들은 3년간 [[중국]] [[톈진]]에서 일하다가 돌아왔고, 취직을 해도 얼마 지나지 않아 그만둬서 어머니의 가게에서 일한다고 했다. 이 아들은 어머니는 일하는데 자신은 뒷짐 지고 홀만 왔다 갔다 하는 등 태도가 나쁘고 불성실해서, 결국 보다못한 백종원이 1:1 면담을 했다. 백종원이 "대체 중국에서 3년간 뭘 했냐"고 묻자 아들이 답하는데, '''그 대답이 삐 처리 되었다.'''[* 당사자 요청으로 보인다. 대답 전에 강력하게 거부의사를 내보였고, 이후에도 백종원이 "방송 나가도 되냐"고 묻자 "안 된다"고 거부했다.] 현장에서 대답을 들은 백종원의 놀란 표정도 그렇고, "그러니까 돈이 눈에 안 들어오지. 방송에 얼굴 나가도 돼?" 같은 대답을 볼 때, 뭔가 빠르게 거액을 만질 수 있지만 떳떳한 일은 아닌 것으로 보인다.[* "수출 관련 일이었다"는 아들의 발언과 "사기 친 건 아니냐"고 묻는 백종원의 말을 미루어 보아, "[[짝퉁]] 관련 일을 한 것 아니냐"는 추측이 대세. 실제로 잘 들어보면 삐.업이라고 들린다. 중국 [[톈진]]은 사실 '''짝퉁 시장의 성지'''이다.] "거기에서 사기 친 건 아니죠?"라고 물었고, 상황실에 있던 어머니, [[김성주(방송인)|김성주]], [[조보아]] 역시 경악을 금치 못했다. 어머니의 요리는 솜씨가 있는 거 같다는 평을 받았으며, "이 가게에선 음식이 나중 문제"라며 음식의 맛 평가조차 하지 않았다. 골목식당 역대 최초로 첫 방문임에도 백종원이 맛 평가를 하지 않았다. 아들의 문제점 때문에 인생 상담과 겹쳐 혼자서 방송 분량의 절반을 차지했다. 어머니는 "식당 일을 다른 사람과 하는 것보다, 아들이 식당 일을 잘 도와줬으면 좋겠다"는 이야기를 했고, 아들의 갱생이 우선이라는 의견에 동의했다. 백종원은 "음식 맛보다, 어머니가 눈물 흘리지 않도록 어떻게든 해보겠다"며 아들의 정신개조를 약속했다. === 40회 - 2018년 [[11월 14일]] === [youtube(2pXW2EkDGys)] 예고편에서 주꾸미집의 좋지 않은 상태(예고편에서 [[제육볶음]]을 전기밥솥에 보관하는 장면이 나왔다), 특단의 조치가 예고된 홍탁집이 나왔다. 또한 돈가스집의 돈가스를 먹게 되면서 국숫집 다음으로 조보아가 맛있는 음식을 먹는 장면이 나왔다. ==== 주꾸미집 ==== 주꾸미집 현장 점검에 들어간 백종원은 형제와 이야기하면서 여러 가지 상태를 보았다. 동생은 프랜차이즈에서 관리로 7년 근무했고[* 주방에 있진 않았다고 한다. 즉, 서빙이나 홀만 7년 한 것.] 형은 생초짜이다. 게다가 김성주가 "'''쭈꾸미를 좋아하지는 않지만 주변에 쭈꾸미집이 없다'''"는 이유로 쭈꾸미 장사를 시작했다고 장사 동기를 읊어주자, 백종원의 표정은 이미 상황실에서부터 불안 만땅. 목표는 더 가관인데 '''프랜차이즈 개설'''이라고 한다. 쭈불세트 정식[* 주꾸미 볶음과 돼지불고기가 세트로 나오는데, 정식으로 시키면 여기에 서비스로 [[된장찌개]]가 같이 나온다. 가격이 1인분에 8천 원으로 책정되어 있는데, 찌개가 없는 일반 쭈불세트는 1인분에 7천 원. 백종원은 "2인분으로 시켜서 메뉴가 나온 후 된장찌개를 2천원꼴로 먹는다"고 할 정도였다.]을 주문하고 시식하던 백종원의 평이 이어졌다. 찌개에 대해서는 "MT 가서 요리 못하는 애들이 어설프게 끓인 것 같다"는 평을 했으며, 메인인 주꾸미의 경우 개성이 없고 기름이 많이 들어간 것이 문제였다. 또한 "밑간에도 문제가 있으며, 나름대로 연하게 만들기 위해 숙성을 한 것으로 보이지만 오히려 불필요하다"고 지적했다. 형제는 "양념 맛이 과해서 기름을 많이 넣었다"고 해명했는데, 이에 [[백종원]]은 "밸런스를 잡으려면 오히려 기름을 줄여야 한다"고 지적했다. 사실 쭈꾸미집을 비롯해 볶음요리 전문점을 조금만 돌아봐도, 볶음에서 기름이 적게 나오는 집일수록 잘 하는 집으로 꼽힌다는 것은 쉽게 알 수 있다.[* 멀리 갈 필요도 없이 [[백종원의 골목식당/공덕동 소담길|공덕동 소담길 편]]의 주꾸미집만 봐도 알 수 있는데, 기름이 흥건한 홍은동 주꾸미집과 비교하기가 실례될 정도. 이를 반영하듯, 일 매출 40만 원을 낼 정도의 맛집이었으나 저녁 장사가 안 되어서 솔루션을 받았다.] 그런데 이걸 밸런스랍시고 해명한다는 것은, 기본적으로 쭈꾸미 요리에 대한 이해가 없다는 소리다. '''느끼함을 잡기 위해 매운맛이 있는 것이며, 매운맛은 다른 담백하고 부드러운 맛으로 잡는 것이 순리다. 기름맛은 절대 부드러운 맛이 아니다.''' --이래서 자기가 좋아하지 않는 음식을 취급하면 안된다.-- 또 돼지불고기에서는 이상한 냄새를 맡았는데, 후에 [[조보아]]가 백종원의 호출을 받아 불고기를 시식했다.[* 조보아를 호출하자, 상황실에서는 어색한 분위기가 흘러나온다. 조보아는 제작진에게 "정말 가야 하냐"고 다시 확인까지 했다. 심지어 사장들도 백종원이 조보아를 호출하는 의미를 알고 있었다. 근처에 [[서울여자간호대학교]]가 있어서, 젊은 여성의 입맛을 파악하려 호출한 듯 보인다. 조보아는 백종원에게 '''"너무하세요. 진짜"'''라며 애교 섞인 불만을 표현할 정도.] 조보아는 [[된장찌개]] 시식에서는 "달고 기름졌다"고 평했으며, 문제의 돼지불고기의 냄새를 맡은 후 '''"[[백종원의 골목식당/성내동 강풀만화거리|지난 번]] 중식집에서 난 그 냄새"'''라고 표현한다. 그리고 시식을 한 뒤 "고기가 갈라진다"고 느꼈는데, 백종원은 조보아가 잘 캐치했음을 칭찬함과 동시에 "이 돼지불고기는 실온에서 오래 보관하였거나 높은 온도에서 보관하여 '''[[부패|쉬기 직전]]의 상태'''였다"고 설명했다. 조보아가 불고기 한 조각을 맛 본 직후, 백종원은 '''"이 이상은 [[식중독|위험해서]]"''' 시식 중단을 선언했다. 그 뒤 백종원이 주방 점검에서 이유를 찾아내는데, 원인은 바로 '''조리한 돼지불고기를 무려 8시간이나 밥솥 안에 넣고 있었다는 것'''이었다. 두 사장은 참깨를 뿌리고 토치로 불맛 내는 과정에서의 문제나 고기 손질이 원인이지 않은가 추측했는데, 백종원은 "막걸리 냄새가 난다"며 지적했고, 이 원인이 바로 밥솥에 넣은 불고기 때문인 것이다. 조보아는 "고기가 갈라진다"고 표현했는데, 이는 얇게 썬 고기를 보온 밥솥에 오래 보관하면서 고기 안의 기름이 모두 육수에 배어나와 고기 자체가 퍽퍽해진 걸로 보인다. 백종원은 "[[뷔페]]에서 쓰는 방식"이라고 설명하면서, "뷔페에서 음식이 교체되는 속도를 본 적이 있는가. 그런 '''회전율이 극도로 좋은 곳'''에서는 쓸 만한 방법이지만, 현재 장사도 잘 안 되는 식당에서 쓸 방법은 아니다."라고 지적한다. 또한 된장찌개 재료가 담긴 냄비를 쌓아서 보관했는데, 이것은 "[[교차 오염]]의 문제가 있다"고 지적했다. 이 역시 보통 뚝배기집에서 '''시간을 단축하기 위해''' 쓰는 방법인데, [[뚝배기]]야 데워지는데 시간이 오래 걸리지만 양은냄비는 그렇지도 않을 뿐더러, 이 집의 양은냄비는 깊이가 매우 얕은 형태라 뚜껑을 뒤집어서 쌓아놓으면 재료에 손잡이가 닿거나 할 가능성이 매우 높았다. 주꾸미 볶음 양념의 경우 레시피를 만들고 의뢰해서 대량으로 받아 쓴다고 했는데, 백종원은 "이런 경우는 '''대형 프랜차이즈에서''' 소스의 맛이 완성되어서 일정하게 만들어야 하는 상황에서 해야 하는데, 준비가 덜 되고 가게 규모가 작은 상태에서는 정말 미련한 짓"이라고 지적했다. "차라리 시판 제품을 쓰는 게 낫다"고 할 정도. 주방점검을 마친 백종원은 주꾸미집의 문제점을 이렇게 표현했다. >'''"내가 볼 때 지금 이런 짓을 했다는 거는 __'벌써 걷지도 못 하는 사람이 100m를 9초를 한번 돌파해 봐?'__ 이 생각이지, 식당 시작해서 자리도 못 잡은 사람이 벌써부터 프랜차이즈를 하려고 그러는 거지..."''' >---- > - 주꾸미집 주방 점검 후 백종원 결국 이 집은 초보자가 쓰면 안 되는 잘못된 방법을 [[수박 겉핥기]] 식으로 배워서 백종원에게 상당한 비판을 받았다. 프랜차이즈에서 일한 동생은 도리어 '''프랜차이즈 경험이 독이 되어버렸다는 평'''이다. 앞서 언급된 [[백종원의 골목식당/성내동 강풀만화거리|강풀만화거리]] 중식집 또한, 회전율이 어마무시한 구내식당에서 사용하던 방법을 개인식당에서 어설프게 따라하다가 문제가 되었다. 즉 나름대로 식당 근무를 경험해 본 사람들조차 자영식당에 필요한 요소가 무엇인지, 자신이 근무한 곳과는 환경이 어떻게 다른지를 파악하는 준비가 전혀 안 되어있는 것이다. 백종원이 주장하는 프랜차이즈의 역할론이 자영업자의 독립을 위한 일종의 학원에 있다는 점을 생각하면 참으로 암담한 현실. 전체적으로 '''다른 환경의 요식업에 종사해본 경험이 오히려 독이 될 수 있다'''는 것을 보여준 케이스였다. 아예 모르는 것보다 업계 종사 경험도 있었다 보니, 본인 입장에서는 이게 문제점이라는 생각조차 못 해봤을 가능성도 있다. 강풀만화거리 중식집도 그렇고, 이번 주꾸미집도 그렇고, 저 집들이 '''회전율 빠른 단체 식당'''이었으면 본인들이 하던 방식이 오히려 좋았을지도 모른다. 하지만 회전율이 평범한 소규모 개인식당에서 쓰기에는 문제가 많은 방법이었고 이로 인해 음식의 질을 떨어뜨려 회전율을 더 떨어뜨리는 악순환을 낳았던 것이다. ==== 돈가스집 ==== 돈가스집은 지난주 부부의 절절한 속마음과 눈물도 잠시, 여전히 두 사람의 사이는 냉랭하고, 여사장님은 싸늘한 접객 태도가 아쉬움으로 지적되었다.[* 참고로 곱창집은 이날 이 대목에서 '''돈까스집 부부와 대조되는 닭살 애교'''로만 잠깐 등장했다.] 이에 제작진은 살가운 접객으로 평이 좋던 조보아를 파견하여 여사장님이 조보아의 서빙자세를 보고 배울 수 있도록 했다. 하지만 의도와는 달리 도리어 여사장님이 서빙의 달인이라는 것이 증명되었다. 어느 타이밍에 어떤 일을 해야 하고, 단골 혹은 2~3번 이상 온 고객들은 모두 다 기억하는 엄청난 내공을 선보였다.[* 이게 겉보기에는 쉽게 보이지만 절대로 쉬운 게 아니다.] 예를 들어 주문이 끊어져 한가할 때에는 미뤄둔 설거지를 해치우거나 수저를 재진열하고 테이블 혹은 그릇을 다시 닦거나 하는 등으로 무의미하게 핸드폰을 만지작거리며 시간을 보내지 않도록 하고, 성인 고객들에게는 따뜻한 된장국이 나갈 수 있도록 모든 세팅 중에 된장국을 마지막으로 담되 어린이 고객에 한해서는 약간 식은 상태가 될 수 있도록 된장국을 먼저 세팅해 놓는다든지 하는 세심한 준비가 돋보였다. '''21가지나 되는 메뉴, 5개나 되는 소스, 이상하게 어려운 [[포스기]] 결제방식 변경'''[* 각출을 위해 나눠서 결제하기 기능이 있다. 요즘 음식점에선 필수인데, 남사장님도 어떻게 하는지 몰랐다.] 등등 보기와는 달리 꽤 어려웠고, 서빙요정인 조보아마저도 헤맬 지경이었다. 단지 무뚝뚝한 남편과 함께 있다 보니 무뚝뚝해진 것인 듯하다. 백종원,김성주와 있으니[* 사실 이게 이 프로그램에서 김성주의 역할이다.] 여사장님도 물 만난 고기처럼 남편 놀리기부터 서빙에 관한 깨알 팁과 공감될 만한 이야기를 하면서 방송 분량을 창출해내셨고[* 김성주와 백종원까지 "서빙으로 강연이나 교육 같은 걸 하라"고 장난삼아 말했다.], 남사장님도 조보아를 보며 웃으며, 그리고 위험한 순간 때마다 절묘하게 손님이 와서 위기상황을 넘겼다. 여사장님은 처음 온 손님이자 단골 손님의 특징을 보자마자 정확하게 말하면서, 백종원이 자주 강조한 "단골 손님에 대해 확실하게 기억해 둬야 한다"는 철칙을 잘 지키고 있음을 보여줘 백종원도 감탄했다. 남사장님 또한 조리를 마쳤다고 주방에서 가만히 있는게 아니라 홀에서 식사하는 손님들을 관찰하면서 음식의 맛이나 상차림 등등에 대한 평가들을 세심하게 관찰했다. 여사장님의 서빙에 대한 일장 강의를 들은 백종원이 진단한 여사장님의 문제점은, 바로 접객을 하면서 '''상처를 많이 받았다는 것'''. 이렇게 세심하게 단골들을 기억해주고 그때 그때 맞춤 서비스를 제공해도 실제로 드러내놓고 감사를 표하거나 칭찬하는 손님은 거의 없는 반면, 백에 하나, 오십에 하나 있는 이른바 진상이나 예민한 고객[* 단골로 기억된다는 것을 자신이 감시받는 느낌이라며 거부감을 느끼는 사람들이 종종 있다.]들로 인한 서비스업 종사자의 심리적 상처가 매우 크다는 것이다. 서비스의 개선에는 사회적으로 종사자뿐만 아니라 소비자의 역할 또한 중요하다는 사실을 강조하는 동시에, 여사장님에게도 "그런 한두 명의 사람보다, 표현을 못 하지만 감사해하고 행복함을 느끼는 49명, 99명의 손님을 생각해야 한다"며 상처를 극복하고 보다 나은 접객 자세를 보일 것을 주문했다. 여사장님 역시 백종원이 자신의 마음을 읽어주었다며 한결 편안함을 내비쳤다. 한편으로 "가장 인기가 좋은 치즈카츠의 경우 생각보다 일찍 떨어져, 늦게 오는 손님들은 포기해야 하는 경우가 많다"면서, "메뉴 수를 줄이면 치즈카츠 같은 인기 메뉴를 보다 많이 제공할 수 있겠다"며 백종원이 제안한 메뉴 축소에 긍정적인 입장을 보였다. 1주차 방송 다음 날 왜 메뉴가 간소화됐는지에 대한 이유를 살짝 보여준 내용이라고 할 수 있다. ==== 홍탁집 ==== 문제의 홍탁집은 첫 촬영 다음날 아들에게서 전화가 왔다. 자신이 많이 고민했다며 백종원의 솔루션을 받아들이겠다는 아들의 말에 작가는 '''"하루 만에 생각이 바뀌신 거네요?"'''라고 하면서 촬영을 이어나가기로 결정.[* 거부했을 경우 아마 처음부터 방송에 안 나갔을 것이다.] 일단은 주방에서 어머니를 이것저것 돕는 아들의 모습이 비춰지고, 백종원은 지난주에 미뤄뒀던 홍탁과 [[닭볶음탕]]의 시식을 시도했다. 홍탁의 경우 홍어의 냄새는 강렬하지만 정작 맛은 평범했고, 어머니 역시 "대체 공급하는 공장에서 어떻게 숙성시키는 것인지 나도 의문이며 홍탁 메뉴에는 크게 미련이 없다"고 인정했다. 반면 닭볶음탕의 경우 "요즘 보기 힘든 제대로 된 닭도리탕"이라고 칭찬하면서, 닭을 한 번 삶은 후 찬물에 헹궈 잡내를 빼는 조리 방식과 직접 만든 양념장을 높은 평가했다. 그래서 "홍탁을 포기하고 닭도리탕을 주력으로 밀라"고 제시했다. 이어 아들에게 "분명히 솔루션을 진행할 의사가 있느냐"고 무려 4~5번이나 되물으면서, "어머니의 연배와 건강을 고려할 때, 아들의 의지가 확고하지 않으면 솔루션의 진행이 불가능하다"는 사실을 강조했다. 어머니의 나이가 많고 관절 등 건강이 좋은 편이 아니기 때문에, 아들이 제대로 도와주지 않는 상황에서 손님만 많아지면 오히려 어머니의 고생만 배가 되기 때문. 그냥 도와주는 정도가 아니라, 분명하게 아들이 요리부터 시작해서 이 가게를 책임지고 이끌어 가야만 한다. 아들이 미심쩍었던 백종원은, 아들을 강도 높게 압박했다. >'''포기하려면 지금 포기해라. 차라리 지금 욕을 먹고 끝나는 것이 낫다. 카메라 앞에서는 받아들여놓고 나중에 가서 못 한다고 하면 더 큰 욕을 먹는다. 이 솔루션 잠깐 통과하고 다시 놀아야겠다고 생각한다면, 나중에 가서 진짜 뼈저리게 후회하게 해주겠다.'''' 그럼에도 아들은 "솔루션을 받아들이겠다"고 답하고, 진행이 결정되었다. 백종원은 크게 2가지 미션을 주었는데, 첫째로 어머니의 숙성 양념장을 마스터하고, 둘째로 매일 닭고기를 사오는 정육점에 가서 닭 손질을 배워오도록 했다. 궁극적인 목표는, 1주일 내로 어머니를 대신해 닭볶음탕을 요리할 수 있을 것. "1주일로 부족하다고 생각되면 2주일을 주겠다"고 했으나, 아들은 1주일을 택했다. 그리고 백종원은 "내가 떠나면 그 즉시 홀 정리부터 하면서, 가게의 전반적인 상황을 파악하라"고 했다.[* 사실 이때도 진지해야 할 상황에서 내내 어딘가를 긁적이거나 옷을 만지작거리는 등, 보는 입장에서는 전혀 진지하게 고민한다는 생각이 들지 않는 태도였다. 또한 백종원이 "내가 여길 나간 순간부터 뭘 해야 하나?"라는 질문에 한참 동안 대답을 못 해, 백종원이 직접 홀 정리를 짚어줘야 했다.] 또한 어머니에게도 아들에게 냉정한 자세를 요구하면서, 그래야 솔루션의 진행이 가능함을 상기시켰다. 백종원이 나간 직후 아들은 홀에 쌓은 상자를 들어내고 밤새 홀 정리를 했으며, 다음 날부터 가게 곳곳에 카메라를 설치하고 제작진에게 자신의 솔루션 진행 상황을 실시간으로 공유했다. 집 앞 정육점에 가서 닭 손질을, 어머니에게서 양념장을 배우고, 만들어진 닭도리탕을 시장 이웃들에게 시식하도록 하는 등의 활동이 이어졌다. 다행히 이웃들의 평은 괜찮았다고 한다. 3일째 되는 날 냉장고를 옮기다가 허리를 삐끗해 요리 연습을 건너뛰고 4일째부터 다시 요리 연습에 복귀했는데, '''아직도 파를 다듬는 순서를 기억하지 못해 어머니에게 물어보았다.''' 그리고 5일째 되는 날에는 기일에 맞추기 위해 양념장을 숙성해야 하는 한계시각임에도 불구하고 '''[[생강]]을 너무 많이 넣어'''[* 어머니의 레시피는 생강 반 스푼인데, 아들은 한 스푼을 넣었다.] 망쳐버리는 상황이 발생했고, 괜찮을 거냐, 어떻게 할 거냐 갈팡질팡하다가[* 사실 상식적으로 생각해봤을 때, 망쳤으면 다시 만들면 그만이다. 밤 늦은 시간이라 재료가 없을 수 있었겠지만, 장사를 위해 연습을 한다면 당연히 망칠 것에 대비해 재료를 넉넉히 준비해두고 2차, 3차 시도에 대비해야 한다. 그조차도 생각하지 않고 그냥 한두 번 만들 분량의 재료만 사왔다는 소리다.] 다음 날에는 아예 '''요리 연습을 건너뛰고 저녁 8시에 들어가 버렸다.''' 7일째 되는 날, 전날 연습을 건너뛰고 들어가버린 아들의 행동에 놀란 작가들이 가게를 방문했는데, 가게가 이미 열렸음에도 불구하고 아들은 밖에 나갔다가 들어왔다.[* 어머니에게 카드를 건네는 것을 봐서는 심부름을 다녀온 것으로 볼 수도 있다.] 작가들이 현재 상황에 대해 질문하자 아들은 "양념장 레시피를 전수받기는 했는데, 전반적으로 나쁘지 않은 평가를 받았지만, '감칠맛이 부족하다'는 답이 돌아왔다"고 한다. 그러면서 "백 대표님도 수십 년간 요리를 해 온 어머니와 나의 차이 정도는 감안해줘야 하는 것 아니냐"는 태도를 보였다. 이에 작가들이 하루 연습량을 물어보자 대답은 '''하루 한 번'''이었다. 작가들이 당황하자 아들의 해명은 자기도 영업을 해야 하고 영업이 끝난 후에 짬을 내서 연습하는 것인데 얼마나 많이 연습을 할 수 있겠냐고 반문했다. 그러면서 자신은 아침에 일찍 나오기 때문에 전날 8시에는 집에 들어간다고 하는데[* 훗날 집이 아닌 '''[[당구장]]'''에 간 것으로 밝혀졌다.][* 참고로 중간에 대답할 때마다 반말로 대답 하는 등 예의바르지 못한 태도가 조금씩 보였다.], 당일 아들의 출근시간은 '''오전 10시'''.[* '''초등학생들이 등교하는 시간대가 오전 8시 전후다. 즉, 초등학생들보다도 훨씬 늦게 출근한다는 것이다. 매일 늦잠을 잔 것마냥!'''] 그리고 아들이 웃으면서 준비하는 모습으로 본 내용은 끝나고, 바로 다음 날인 백종원의 방문을 앞두고 너도나도 말을 잇지 못하는 상황에서, 분노한 백종원의 일갈이 예고편으로 나오면서 방송은 끝이 났다. === 41회 - 2018년 [[11월 21일]] === [youtube(--OVrA0ll68)] >'''"내가 진짜 카메라만 없으면 [[씨발|XX]]"'''[* 백종원이 홍탁집 아들에게 한 말. 비록 '삐-'처리 되었지만 백종원 시리즈에서는 2번째이며 (첫 번째는 [[백종원의 푸드트럭/광주광역시|백종원의 푸드트럭 광주 편]] 플랜 F 팀에서, 그때는 딱 한 번 뱉었다.), 골목식당에서는 방송 최초로 백종원이 육두문자까지 내뱉은 것이다. 달리 이야기하자면 아무리 청년구단, 원테이블, 장어구이 등 최악의 집이 많았다만 그런 모든 집보다 한 단계 위라는 소리다. 백종원이 본격적으로 방송에 나오기 시작한 [[마이 리틀 텔레비전]]의 첫 방송 전에 "요식업에 종사하는 사람들은 위험한 칼과 불을 다루기 때문에 입이 굉장히 거칠고 험하다"며 스스로 걱정했었던 적이 있는데, 지금까지는 아무리 화가 나는 상황에서도 스스로 컨트롤을 잘 해오면서 최대한 감정의 기복을 줄였으나 이 한계점을 처음 돌파하게 만든 게 홍탁집 아들인 셈이다.] >---- >- 백종원 당장 처음에 백종원의 골목식당 프로그램 포맷이 소개될 때 시청자들은 농담삼아 ''''[[Kitchen Nightmares|백종원의 키친 나이트메어]]\''''라느니, '[[고든 램지]]처럼 나중 가면 백종원이 쌍욕을 퍼붓는 거 아니냐'는 말까지 나왔고, 실제로 그렇게 될 뻔한 화도 줄섰는데, [[그런데 그것이 실제로 일어났습니다|그 모든 것이 현실이 되어가고 있다.]] 예고편에서 쭈꾸미집은 쭈꾸미 해동 방식으로 백종원에게 호되게 꾸중을 들었다. 홍탁집의 아들에게는 '''"나를 속일 수 있을 줄 알았느냐?"'''라고까지 화를 내며 백종원이 폭발하는 장면이 나왔다. 심지어 백종원이 폭발하면서 나온 말 중 일부가 '''삐 처리'''될 정도였다. 이 정도면 분명 백종원 입에서 욕설 내지는 그에 준하는 표현이 나왔다는 이야기다. 또한 마지막에 "'''어머님, 이거는 안 돼... 이렇게 해서는...'''" 이라는 멘트가 끝에 나오고 '''중간과 마지막 예고에 보이듯이 아들은 입던 앞치마를 바닥에 던지고 나가는 것처럼 보인다.''' 백종원은 이 프로그램을 진행하면서 수차례 "절대 방송을 쉽게 성공하는 수단으로 생각해선 안 된다."라고 강조했다. 당장 백종원 본인부터 요식업에 종사하면서 고생한 경험이 있기 때문이다. 예고편의 정황으로 미루어 추측컨대 백종원이 최소한의 노력을 하는 모습조차도 보여주지 않는 홍탁집 아들에게 화를 참지 못한 것으로 보인다. 그런 이유로 홍탁집이 골목식당 최초로 어떤 도움을 주지 않고 끝나는 첫 번째 집이 될 뻔했었다. 그동안 당장 문제를 해결할 "솔루션" 없이 끝난 집은 음식점에서 파티룸으로 업종 변경을 한 해방촌 원테이블과 사전 협의된 업체에서 장기간 [[피자]]를 배우는 것으로 일단락된 성내동 피맥집 정도였다. 하지만, 업종 변경으로 정한 경우는 최소한 장사를 해보겠다는 의지도 있었던 사람들이었고, 홍탁집 아들은 백종원이 요식업에 대한 마음가짐을 여러번 성토했던 것에 정확히 반대되는 케이스다. 상술한 에피소드에서 여러 차례 앞으로 안정적으로 장사하기 위해서는 아들이 필요하다고 거듭 강조하는데, 아들은 여전히 솔루션을 제공하는데도 무노력으로 일관하고 있다. 백종원이 가진 요식업에 대한 자부심이 이를 얼마나 참을 수 있는지가 본방 내용을 결정지을 것으로 보인다. 우선 네이버나 디씨 등에 나온 방문 후기에 따르면 장사를 하지 않고 어머니와 가게에서 음식을 연습하는 모습을 보였다고 한다. 지금까지 프로그램의 진행 방식상 측은한 어머니를 감안해서 백종원이 도와준다는 결말이 날 수도 있고, 마지막으로 한 번만 더 믿어본다는 식으로 넘어갈 가능성도 있을 듯 하다. 결국 어떤 결말로 갈지에 대해서는 마지막까지 뚜껑을 열어봐야 한다.[* PD 인터뷰에 따르면, 백종원이 매일 생닭 5마리를 사람을 시켜서 보내고, 그걸 손질한 다음 일일이 카톡으로 보고한다고 한다. 결국 이러니 저러니 해도 안고 가기로 한 듯. 그리고 여기에도 돈까스 집처럼 서약서(각서)가 붙었는데 1년 안에 초심을 잃으면 백종원에게 솔루션에 사용한 비용을 모두 물어주기로 합의했다고 한다. 2018년 [[11월 16일]], 한 매체에서 홍탁집을 방문해 아들이 내건 '각서'를 공개했다. [[http://www.socialconch.co.kr/27299/|링크]] 2018년 11월 16일 오후 홍탁집은 문을 연 상태였으며, 아들은 만약 자신이 나태해져 보이면 손님이 언제든 혼내달라는 각서를 홍탁집 안에 걸어 놓았다고 한다.] 즉, 위에 서술했지만 다시 아들이 한다고 하는 만큼 즉 백종원의 호통이 어느 정도 통했다고 봐야 될 듯... '''다시 연 만큼 모든 여부가 당사자인 아들의 의지가 있어야 된다. 초심을 잃으면 뭘 해도 안 된다.''' 2부에서 백종원이 폭발하자마자 다시 한 번 마지막 선택권을 줬는데 백종원은 어머니에게 "'''전혀 안 될 것 같다"'''라고 언급한 다음 나가고 어머니는 아들에게 심부름 형식으로 시켰지만 아들은 마이크를 뺀 다음 밖으로 나갔다. 시간이 흐르고 모자가 같이 들어오고 어머니가 아들을 달랜 듯 하다. 정육점에서 썰지 않은 닭을 구입해서 기회권을 주기로 하면서 어머니의 레시피대로 1주일간 기회를 주었다. 결말을 알 수 없더라도, 확실히 이번 회차는 반 이상 분량이 상당히 살벌할 것으로 보인다. 일단 2018년 11월 20일자 인터넷 뉴스에서는 백종원이 이럴 거면 하지 말라고 일갈하자, 홍탁집 아들은 안 한다고 하는 모습이 나온다고 하는데, 기사 흥미를 유발하는 목적이 강한 것으로 보인다. 정말 안 한다면 위에 적힌 것처럼 서약서를 적을 리가 없으니까 말이다. '''2018년 11월 28일 예고편에서 다시 한 번 방문했지만, 여전히 바뀌지 않은 것에 대해 또 다시 실망한 백종원.. 아들은 할 수 있을지?''' ==== 돈가스집 ==== 조보아를 투입시킨 돈가스집의 점심 장사 종료 후 김소연 사장은 김성주와 함께 가게로 돌아왔다. 김성주는 "서빙에 대한 강의를 들었다"며 김소연 사장을 칭찬하기도 했다. 이후 부부와 김성주, 조보아는 점심식사를 겸해서 새우카츠와 치즈카츠 그리고 등심카츠를 같이 먹어본다. 그동안 맛없는 거만 먹었다는 소리를 들은 조보아도 드디어 맛있는 음식을 먹었으며, 초딩입맛이라는 김성주도 역시 맛있게 치즈카츠를 즐겼다.[* 조보아가 먹방을 찍을 때 클래식이 흘러나와서 그동안 '맛없슐랭'이던 것에 대한 뭔가 장엄한 보상처럼 나온다.] '''에이스 메뉴인 치즈카츠를 하루에 8~10개''' 정도밖에 못 만든다고 하며, 수작업이라 저녁에 한 어린 단골 손님은 다 떨어졌다는 이야기를 듣고 울고 갈 정도였다고 한다. 김성주는 "카츠의 튀김 식감이 눈밭을 밟는 것 같다"고 표현할 정도. 아내 김소연 씨는 카레를 먹고 짜다고 했는데 남편 사장이 "간은 괜찮았다"고 한다.[* 간을 직접 보는 것이 아니라, 염도를 체크하는 기계로 간을 맞췄다.] 이후 말하길 "식재료 관리 등도 역시 아내의 허락을 받고 장사한다"고 할 정도로 깐깐한 음식관리를 보여줬다. 한편 남편 사장은 김천 흑돼지로 돈가스를 만들고 싶어 [[김천시]]로 갔다가 아내에게 혼났던 일화도 풀었다. 이후 다음 솔루션으로 메뉴 재구성 솔루션이 진행되었다. 백종원은 카레까지 버려서 3개로 줄일 생각이었다고 한다. 그래서 본격적으로 메뉴 줄이기 협상에 돌입한다. 백종원이 오기 전부터 부부도 역시 메뉴 문제에 대해 격한 토론을 했다. 이때 아내의 의견을 들어보면, 그녀가 홀서빙뿐만 아니라 경영에도 감각이 있음을 알 수 있다. [[지나가는]] 말로 "여긴 xx없어요?"라는 손님의 말 한 마디에 메뉴를 추가(안심카츠, 치킨카츠)했지만 메뉴를 개발하며 테스트하느라 들어간 양보다도 팔린 양이 적어 재고관리만 어려울 뿐이라는 지적, 날씨가 추워지는데 오히려 우동이 덜 나가는 것을 보면 이 주변 상권에서는 우동이 적합하지 않다는 지적을 보면, 홀서빙 경험을 통해 판매량 통계에 따른 상권분석과 재고관리에 대한 아내의 감각이 매우 뛰어남을 알 수 있다. 토론이 격해지려 할 때쯤, 백종원이 요구르트를 사갖고 가게에 나타났다. 아내 김소연 씨가 먼저 "메뉴를 줄여야 한다"고 이야기를 했고, 사실 남편 김응서 씨도 메뉴에 대한 고민은 있었는데, 전에 초밥집 장사 때도 홀 서빙 없이 장사를 했다고 하며, 아내 김소연 씨가 [[임신]] 중일 때 잠시 아르바이트를 고용했었다고 한다. 일을 2달 정도 한 학생 아르바이트였다고 한다. 그때 생각이 났었던 듯 보인다. 그 학생이 엄청 고생했지만, 처음으로 하는 아르바이트라 원래 그런 것이려니 하고 버텨냈다고. 백종원은 이러한 주방의 과부하를 줄이기 위해 "주방에서 일할 수 있는 범위 내로 메뉴 수를 줄이자"고 제안한다. 그리고 "4명이 와서 4명이 똑같이 (치즈카츠를)4개 시킨다는건 그 메뉴가 완소 메뉴라는 거다. 치즈카츠 같은 인기메뉴는 많은 손님들이 먹을 수 있도록 해야 한다"고 강조하면서 "인기메뉴 외엔 전부 없애야 한다"고 역설했다. 심지어 카레까지는 없애야 한다고.[* 식당에 가기 전 상황실에서도 백종원은 "등심, 안심, 치즈카츠만 남기고 카레까지 싹 다 없애버리는게 좋을 것 같다"고 의견을 밝혔는데, 이 말을 들은 김성주와 조보아는 "카레는 (없애면) 안돼요 제발~" 이라며 양쪽에서 백종원를 잡고 늘어졌다. 그 정도로 메인메뉴가 아닌 카레의 맛과 완성도가 훌륭했다는 뜻.][* 실제로 방송 때문에 인기가 생겨 이 가게를 찾은 많은 음식 리뷰 유튜버들도 돈카츠에 대해서는 그래도 의견이 갈렸지만 하나같이 칭찬한 것이 바로 카레였다. 아예 "돈카츠 말고 카레만 팔아도 충분히 장사가 되겠다"라고 평하는 사람도 여럿 나왔을 정도.] 김응서 사장은 망했을 때 [[트라우마]]가 남아있어 불안해했다. 그러자 백종원은 "나도 망해본 적이 있다. 트라우마를 극복해야 한다."라고 사장님을 설득했다. 여기서 백종원이 정말로 파격적인 딜을 거는데, '''매출이 줄거나 6개월 안에 망하면 (백종원 본인이 직접)[[손해배상]]을 하겠다고''' 필요하면 [[공증]]까지 쓰겠다라고 한 것. 백종원이 이 활동을 하면서 거의 처음 나온 빅딜. 이에 김응서 사장은 백대표와 아내의 끈질긴 설득에 결단을 내려 주력 메뉴이자 가장 식재료관리가 용이하고 사람들이 많이 찾는 등심카츠(7천원), 치즈카츠(8천원)를 남기고, 카레(3천 원)는 메뉴에서는 삭제하되 사이드 메뉴로 돌려서 추가주문으로만 제공하도록 하는 것으로 결정을 봤고, 아내와 백종원도 동의하며 메뉴 재구성 솔루션 협상을 타결했다.[* [[파일:골목일보포방터돈까스.png]]] 심지어 카레는 백종원도 "너무 맛있다"며 사심을 드러냈다. 그리고 조보아는 상황실에서 새우카츠가 사라짐에 아쉬움을 표했다. 부부의 능력 조합이 아주 훌륭하다는 것을 보여준 화였다. 남편은 카츠 요리 끝판왕, 아내는 홀서빙과 경영능력을 갖춘 매니저로서 최적의 호흡을 갖췄다. 아내는 혼자서 홀을 담당함으로서 메뉴의 선호도와 그에 따라 달라지는 재고파악, 상권 특색에 대해 알게 되면서 자연스럽게 경영에 대한 감각을 깨우친 것이다.[* 만약 "남편이 고집을 꺾고 아내가 처음부터 하잔대로 메뉴를 줄이고 선택과 집중을 했다면 골목식당에 출연할 필요도 없을 정도였을 거 같다"는 네티즌의 평가도 있었다.] 한편 백종원이 "카레 메뉴를 없애야 한다"고 한 것은 원하는 결과를 얻기 위해 일부러 블러핑처럼 요구한 것으로 보인다. 해당 식당은 돈카츠도 돈카츠지만 그만큼 카레에도 굉장히 정성을 들이는데, 식당의 상호에 돈카츠와 카레에서 각각 한 글자씩이 들어갈 정도이다. 백종원 본인도 카레의 맛을 굉장히 마음에 들어했으니 진심으로 카레가 없어져야 한다고 생각은 하지 않았을 것이지만, 이 맛집의 정체성은 돈카츠지 돈카츠와 카레 그 어딘가의 애매한 곳에 걸치게 되면 오히려 손님들이 이상하게 생각할 것이라는 판단하에 메뉴를 등심카츠, 치즈카츠, 사이드 메뉴 카레 2+1형태로 압축하기 위해 "카레(카레등심카츠, 카레치즈카츠, 등등)마저 없애야 한다"라며 블러핑을 한 것. 그러면서 남자 사장님이 스스로 (카레 추가를) 선택하도록 메뉴 3개 중 나머지 하나는 비워뒀고, 남자 사장님이 카레를 지키기 위해 마지막 3번째 메뉴를 카레 추가로 제안하자 짐짓 양보하는 척 하며 협상을 완전히 종결시킨 것이다. 아마 처음부터 곧이곧대로 저 3개를 남기자고 했으면 남자 사장님이 새우카츠 등의 다른 메뉴를 하나 남겨서 4개로 가자고 제안했을 것이고, 2개를 남기자고 했으면 반발이 심했을 것이다. 백종원이 떠난 뒤, 부부는 서로 간의 솔직한 대화를 나눴다. 특히 아들 이야기에서 두 사람은 눈물을 쏟았다. 일에 치여서 아이와 놀러 간 적이 한 번 밖에 없을 정도로 돌봐주지 못한 것에 엄청나게 미안해했고, "아들이 4살 이전의 기억은 하나도 안 났으면 좋겠다"는 말까지 했다.[* [[세는나이]] 4살이라면 실제로 생후 2~3년 정도인데, 크면서 이때부터만 장기 기억으로 남는게 보통이다. 단순히 보고 겪은 기억 수준에서만.] ==== 막창집 ==== 막창집에서 백종원은 "[[순두부찌개]] 양념장을 활용하고 돼지 곱창을 활용한 새로운 [[찌개]] 만들기"를 과제로 제시했었다. 그래서 개발한 메뉴는 곱창[[된장찌개]]와 곱창[[김치찌개]] 그리고 순두부찌개 총 3가지를 만들었다. 때마침 신메뉴 테스트겸 식사 도중 백종원이 찾아왔다. 백종원은 "원래 의도랑 다르게 기존 찌개에 곱창만 넣었다"고 아쉬워했다. 백종원은 맛을 보고 된장의 구수함과 순두부찌개 양념장을 활용한 찌개 솔루션에 돌입했다. 뚝배기에 곱창을 담고 물과 된장과 순두부찌개 양념 그리고 간마늘을 넣고 끓인 뒤 [[고추]], [[깻잎]], [[파]], 들깻가루, [[당면]] 등을 넣고 마지막에 고추기름을 넣는 곱창찌개를 만들었다.[* 백종원은 여기서 곱창과 순두부양념 그리고 간마늘을 넣고 끓인 뒤 깻잎, 파, 들깻가루, 당면을 넣을 것을 주의시켰다. 그 뒤에 [[고추기름]]을 넣는 것이다.] 백종원은 먹어보고 "밥이 땡긴다"고 한다. 그리고 새 메뉴 검증을 위해 인근 [[서울여자간호대학교]] 학생 4명과 시장상인 2명, 곱창과 막창 등을 좋아하는 맛동호인 4명이 참여해 진행했다. 재방문 의사를 물어 6명 이상에게 동그라미(O)를 받아야 판매가 가능하다. 실제 장사처럼 대량으로 베이스를 만들어 주문 할 때 1인분씩 뚝배기로 준비하는 방식으로 한다. 갑자기 시킨 대량 주문에 당황하던 중 그만 나중에 넣어야 할 5가지를 끓이는 도중 넣고 뚝배기에 내서 바로 나가는 등의 실수연발이 있었다.[* 여기서는 곱창을 넣고 찌개 베이스를 만들어 끓인 뒤 뚝배기에 찌개 베이스를 담은 뒤 뚝배기에서 끓을 때 뚝배기에 고추, 깻잎, 파, 들깻가루, 당면을 넣고 다시 끓이고 마지막에 고추기름을 넣는게 순서인데 그만 찌개 베이스에 한꺼번에 넣는 실수를 저지른 것이다.] 안옥정 사장이 정신없이 준비한 나머지 실수를 한 것이다. 시식이 시작되었는데, 당면이 국물을 빨아들이는 문제와 맵다는 문제가 있었다. 매운 것은 양념장 조절 실패가 원인인 듯 보인다. 평가 결과 간호대생 4명은 "너무 맵고, 깊은 맛이 없었다"는 내용의 평을 하며 모두 X를 들었고, 시장상인 1명은 "얼큰하지만 맹물에 얼큰한 맛만 강조한 거 같다"며 X, 다른 1명은 가격대비 든든하게 먹어서 O를 골랐다. 평가결과는 절반인 5명이 O를 골랐다. 백종원은 보완솔루션을 한 뒤 재평가를 하기로 한다. ==== 홍탁집 ==== 지난 1주일간 홍탁집에 숙제를 던진 백종원이 홍탁집에 찾아왔다. 가게를 오는데 어머니 나영덕 씨는 "하루에 한 번 만들고 촬영 전날만 열심히 했다"는 이야기를 했다. 아들 권상훈 씨는 촬영 직전까지 정육점에서 닭 자르기 연습을 했다. 그리고 백종원이 내준 과제를 이야기하는데, 양념장은 어제 만들어 미숙성 상태였고 만들기는 열심히는 했다는데 아직 레시피까지 제대로 못 외우는 상태였다. 그걸 들은 백종원은 '''"그게 자랑이냐?"'''는 말을 하며 아들을 걱정한다. 일단 닭 손질 검사부터 시작하는데, 시작부터 어설픈 모습이다. 어느 정도 숙련되었다면 균일한 타격음이 나야 하는데 그러지 못했다. 결국 닭자르기는 불합격. 거기에 식재료를 설거지감이 있는 싱크대에서 씻었다. 이번엔 조리 과정인데 씻어서 바로 조리하려 한다. 백종원은 "닭내장도 안 바른 채 씻었고, 또 닭에 대해 공부하며 손질했어야 하는데 그러지 못했다"고 지적했다.[* 닭 내장은 부패가 빠르기에 빠르게 제거해야 한다.] 이번엔 중(中)자 양념장 만들기를 하는데 허둥지둥하는 모습에 여전히 재료위치도 모르고 있고, 거기에 양념에 쓴 숟가락을 물로 계속 씻어서 다른 재료를 떠서 넣는다. 이렇게 하면 양념에 자꾸 물기가 들어가게 된다. 각 양념통은 두고두고 써야 하는 것인데 말이다. 더군다나, 백종원이 지적은 하지 않았지만, 양념장을 만드는 과정에서 간장 양이 부족하자 간장통을 세척하지도 않고 새로 간장을 부어버리기까지 했다. 요식업에 종사, 아니 하다못해 집에서 반찬통이나 양념통을 채워본 사람은 알겠지만, 이런 걸 채울 때는 기존에 남은 내용물을 비우고 통을 깨끗이 세척하고 새로 넣어야 한다. 그런데 그런 것조차 지키지 못한 것이다. 이러니 양도 조절하지 못하고, 스스로 몇 인분을 만든 건지도 모르고 있었다. '''결국은...''' [[https://m.tv.naver.com/v/4582886|“나를 X 무시한 거야?” 백종원, 홍탁집에 든 ‘회의감’(SBS 공식영상)]] [[http://naver.me/GFGw1r4v|“카운터에 앉아 돈 세려고 했지?” 백종원, 홍탁집에 ‘분노 직구’(SBS 공식영상)]][* 본방과는 달리 중간중간 편집된 부분이 있다.][* 참고로 백종원은 방송에 처음 나올 때 요식업계 사람들은 불과 칼 등 위험한 걸 다루는 만큼 실수=중상이라 입이 험해서, 말 실수 할까봐 걱정했다. 그런 백종원이 카메라 앞에서 필터 처리되는 엄청난 욕설을 한바가지로 쏟아낸 것이다. 푸드트럭에서 딱 한번 나오긴 했지만 이번 편은 푸드 트럭 때와는 비교도 안되며 골목식당 사상 최초다.] >'''"방송사 제작진들은 당신이 속일 수 있어도 나는 못 속여, 나를 개무시한 거야! 이거 내가 그렇게 우습게 보이지?''' (아닙니다) '''이러면 [[씨발|XX]] 대충 할거야 [[씨발|XX]] 아유 [[씨발|XX]]..."''' > >'''"세상을 [[존나|XX]] 우습게 보네, 이 사람이 진짜 [[씨발년아|XXXX]] 이게 이게 말이나 되는 줄 알아? 이게 지금? 세상이 그렇게 호락호락한 줄 알아? 당신이 생각해봐. 다 속아 넘어갈 거 같지? 이게 차라리 누구 잠깐 속여서 끝날 일이면 난 속아주겠어. 이건 근데 속아줘서 될 일이 아니야, 이 사람아! 잠깐 넘어가면 뭐할 거야? 어차피 다 알게 될 건데? 세상이 얼마나 무서운지 모르지? 알 거 아니야? 겪어봤다메? 당신이 만나본 사람이 대충대충 해서 얼마나 속아 넘어갔는지 몰라도 이건 안 그래! 방송 나가면 보고 있는 사람이 얼마나 많은 줄 알아? 짧은 지식이나 짧은 어설픔 갖고 못 속이는 거야. 세상을, 방송 때문에 얼마나 여기에 관심을 갖고 있을건데 사람들이? 안 무섭지, 지금? 몰라서 그런 거야! 이게 얼마나 무서운지 알아? 방송 한 번 나가면? 어떻게 얼굴 들고 다니라고 어머니는? 하지 마라. 차라리 이렇게 할라면 진짜로 앞에 했던 거 다 잘라 낼 테니까. 이게 뭐야, 지금?"''' > >'''"이거는 음식하는 사람들에게 진짜 진짜 이거는 예의가 아냐.''' (예) '''그렇게 고생고생하고 열심히 해도 빛 못 보고 망하는 사람이 한 둘이 아냐, 이 세상에.. 어휴 진짜 [[씨발|XX]]... 내가 카메라 없었으면 [[씨발|XX]]... 일주일 동안 허송세월한 거 아냐, 이거 지금... 나중에 후회해봐야 뭐할 거여?"''' > >(여기서부터 반말의 강도가 더 높아졌고, 검열 처리되는 욕설의 나오는 빈도도 강해졌다.) > >'''"잘 들어, 나 죽으면 죽었지 이렇게 어설프게 못 해. 내 성격도 안 되고, 나 그러자고 이거 한 거 아냐. 어설프게 좋게 좋게 끝낼 수도 없고. 해도, 이렇게 어설프게 해서 나는 OK 못해. 여태까지 어떻게 살아왔는지 관심도 없고, 생각도 없고, 필요도 없는데 이렇겐 안돼! 이게 방송이지만 나한테는 진심이야! 내가 뭐가 아쉬워서 [[씨발|XX]]년이. 내가 진짜 살릴려고 어머님 때문에 할라 그랬던 건데 이건 아냐, 어머님한테 도움이 안 돼. 이런 식이면 가게 잘돼도 어머님만 뼈 빠져. 안 하느니만 못해. 이런 썩어 빠진 생각으로 뭘 하겠다는 거야? 손님 많아지면 사람 두고 (장사) 할라 그랬냐? 어 카운터에 앉아갖고 왔다 갔다 돈 계산하려고 그랬지? 이런 썩어빠진 생각으로 뭘 하겠다는 거여? 어휴, 참 돌겠네, [[씨발|XX]]... 이거 쉬운 일 아니야, 음식점. 음식 만드는 게 쉬운 게 아니라, 네놈하고 싸워야 돼, 이거. 누구는 뼈묻어서 식당에서 주방에서 여태까지 일하고 다 성공했겄냐? 누구는 그만큼 생각이 없고 욕심이 없어서? 아니, 멀리도 가지 마. 어머니는 쉬고 싶고, 마실 가고 싶은 마음 없어서 주방에서 혼자 고생하셨겄어? 그런 과정이 없으면 못해, 음식점은. 근데 그걸 어떻게 속성과외하듯이 되려고 그래? 그건 안돼, 불가능해. 지금이라도 내가 그랬잖아, 안 돼. 그렇게 할려면, 하지 말어. 그렇게 할려면, 진짜여. 진짜 지금 할 마음이 여(이) 가슴에서 진짜로 우러나지 않으면 하면 안돼. 내가 지난 주에 물어봤던 게 그 결심이 섰냐고 물어본 거여. 그런데 섰다며, 그 결심이. 내가 원래 지금 어머니 없으면 중단하고 가자고 할 건데, 내가 어머니 때문에 한 번 더 기회를 줄께. 어떻게 할 거야? 물어보는 기회야, 주겠다는 게 아니라. 계속 할 거야? 그만 할 거야? 좀 생각 좀 해봐. 생각하고 이야기하자."''' > >'''"어머니, 죄송한데 이렇게 해선 안되겠어요."''' >---- >- 홍탁집 아들의 행태에 분노한 백종원의 질책.[* 방송에서 욕설 등은 묵음처리되었으며, 상황이 상황이다 보니 BGM과 효과음을 안 썼다. 그리고 자막도 최소화하였다. 심지어 그 자주 나온다는 '''김성주와 조보아의 상황실 화면조차 아예 안 나왔다.''' ~~[[몰라 뭐야 그거 무서워]]~~ 그야말로 당시의 현장의 심각성을 제대로 보여줬다.] '''결국 이것을 보다 못한 {{{#red,#ff0000 백종원은, [[씨발|X발]]까지 쓸 정도로 결국 참아온 분노를 터뜨리고 말았다.}}}''' "이런 식으로는 안 하느니만 못하겠다, 음식점은 쉬운 것이 아니다"라고 권상훈 씨를 엄청난 욕설까지 섞어가며 호되게 질책했다. 어머니는 말없이 고개를 숙이고 있었다. 그리고 "어머니 때문에라도 한 번 더 기회를 주겠다"고 이야기한다. 그러나 아들 권상훈 씨는 아무 말도 하지 못했고, 좀 더 생각할 시간을 준 뒤 가게를 나섰다. 백종원이 떠난 뒤 어머니는 묵묵히 가게를 정리했고, 아들은 자리에 주저앉아 생각에 잠겼다.[* 사실, 이런 생각에 잠기는 것조차도, 백종원의 꾸중조차도 요식업계 종사자로서는 그야말로 사치에 가깝다고 할 수 있다. 백종원이 운영하는 식당의 셰프들이나 직원들은 늘상 잔소리를 듣는 것이 항상 있는 일이었을 테니. 거의 대부분의 주방 종사자들은 그야말로 [[민폐폭력]] 수준의 질책을 당한 뒤 생각은 고사하고 숨 돌릴 새도 없이 다시 작업에 들어가야 한다. 그야말로 금수저 수준의 호강이나 마찬가지다.] 그리고 어느 정도 시간이 흐른 후 어머니가 닭을 사와서 다시 해보자고 조심히 권유하자 '''"안 해, 안 해!"'''라며 앞치마를 내던지고[* 내던진 앞치마는 결국 아들이 나간 후 어머니가 주워서 정리한다.] 마이크까지 떼어버린 후 가게를 나섰다. 한참 뒤 다시 가게에 돌아온 두 사람, 아들은 다시 마이크와 앞치마를 착용했고 어머니는 정육점으로 가서 생닭 3마리를 구입했다. 그리고 어머니의 주도하에 아들은 다시 닭 손질 연습을 하기 시작했다. 방송 후 이관원 PD는 이번 화에서 말한 질책은 “백종원은 순수하게 홍탁집 사장을 도와주려고 한 말”이라면서 “카메라가 있다고 생각하지 않고 진짜 요식업 후배 혼내듯이 말한 것”이라고 밝혔다. 그리고 촬영일정과 상관없이 홍탁집을 찾고 있으며, 새벽에 몰래 찾아갈 정도로 홍탁집 아들을 바꿔보겠다는 의지가 강하다고 밝혔다. [[http://naver.me/5aco1KB8|#]] === 42회 - 2018년 [[11월 28일]] === [youtube(vn6JKv5LxGk)] 예고편에서는 아직도 완전히 숙달되지 못한 홍탁집 아들과 크게 실망한 백종원의 모습이 나왔다. 홍탁집 아들은 각서를 쓰며 백종원과 손님들에게 '5배 변상'을 약속했다. [[http://www.socialconch.co.kr/27719/|링크]] 인스타그램에 홍탁집에 투입된 조보아의 모습이 나왔는데 이는 어머니 없이 장사하기 미션을 위하여 조보아가 투입된 것이다. 아들이 요리를 하고 조보아가 서빙을 하는 형식이다. [[https://www.instagram.com/p/BqtiOtyFUIB/?utm_source=ig_share_sheet&igshid=9oc3rt5et6cs|#]] ==== 홍탁집 ==== 지난 화에서 백종원에게 호된 질책을 받은 홍탁집의 아들 권상훈 사장은 어머니의 주도하에 다시 닭 손질을 연습했고, 그날 저녁 아들은 많은 고민을 했다. 다음 날 홍탁집은 문을 닫았는데, 아들 권상훈 사장은 백종원에게 '한 번 더 열심히 해보겠다'는 메시지를 남겼다. 이를 본 백종원은 '방송이니까 적당히 대충하면 안 된다'고 충고하며 '방송의 효과는 잠깐이고 얼마나 노력했느냐가 중요하고 어머님을 뵐 때마다 마음이 아프다'고 말하며 어머님이 받으실 상처를 생각해보고 결심하라는 내용의 답장을 했다. 그리고 백종원이 "진짜로 준비가 되었느냐?"고 묻자 권상훈 사장은 "각성하겠습니다!! 대표님!!"으로 답하며 다시 한 번 마음을 다잡겠단 결심을 한다. 백종원은 앞으로 할 일로 '''가게 영업 전에 문 열고, 영업 후 마감하고 마지막에 문 닫는 것까지 본인이 하기(어머니보다 일찍 출근, 늦게 퇴근할 것), 혼자서 매일 가게 청소하기, 주방의 설거지와 냉장고 정리를 본인이 할 것, 마지막으로 배달이나 특별한 일 없는 한 항상 가게에 있을 것''', 총 4가지를 주문했다. 그 후 권상훈 사장은 제작진과 통화를 통해 다시 한 번 열심히 하겠다는 다짐을 다시 확인한다. 이후 권상훈 사장은 백종원이 우선적으로 지시한 4가지 사항을 충실히 실행에 옮기며 바로바로 백종원에게 보고했다. 그리고 [[감자]] 보관법에 문제를 지적하자 바로 시정하기도 했다.[* 껍질을 까놓은 감자는 물에 보관해야 하는데 그러지 못했던 것이다. 개업 3년만에 알게 되었다고.] 그리고 "음식 내는 그릇에 보관하면 안 된다"는 지적을 받자 곧바로 보관용 용기로 바꿔서 감자를 담는 등, 고쳐가는 모습을 보였다. 백종원은 하루 10마리씩 닭 손질 연습을 할 것을 지시했고, 본격적으로 어머니와 권상훈 사장은 함께 닭손질 연습을 했다. 이어서 백종원의 요청에 따라 토막낸 1마리를 찍어 보내는 등, 백종원의 지시 사항을 잘 따라가며 연습을 했다. 이후에도 동영상을 보며 연습하는 등 1주일간 열심히 연습을 했다. 시간이 지나 드디어 백종원로부터 재점검을 받는 날이 밝았다. 백종원은 먼저 닭집을 들러 [[외상]]으로 구입했던 닭 60마리의 값[* 33만원이 나왔는데, 닭집에서 3만원을 깎아줘서 30만 원만 받았다. 백종원은 권상훈 사장의 닭 손질 연습을 위해 '''사비로 매일 10마리씩 닭을 사준 것이다.''']을 치르고 홍탁집을 찾았다 먼저 닭 손질 점검부터 받는데, 지난 점검보다는 나아진 모습이다. 그러나 "몇 조각이 나왔냐"고 묻자 '''뒤늦게 세어보기 시작했다.''' 백종원은 '''"아무 생각없이 했다"'''고 지적한다. 닭을 토막낼 때 토막 완료된 닭 1마리를 찍어 보내달란 이유도 여기 있었던 것이다. 백종원은 지적했다. >닭집에 물어보거나, 인터넷에서 찾아보거나, 나에게 전화해서라도 물어볼 수 있었다. 아무 생각없이 숙제하듯이 했다. 주방에서 기계적으로 일하면 안 된다. 어머니의 30년 내공을 따라가려면 10배 더 생각하고 더 움직여야 한다. 냉장고 검사에서도 문제점이 나왔다. 처음엔 잘 넘어가나 싶었으나, 냉장고의 내용물을 여전히 모르고 있었다. 백종원은 '''냉장고 정리는 잘 쌓아서 정리하는 것이 아니라 __모든 내용물을 하나하나 확인하고 버릴 땐 버리고 재포장을 하는 것__'''임을 설명했다. 결국 권상훈 사장은 백종원이 어떻게 해야 하는지에 대한 것을 제대로 이해하지 못했고, 그냥 상황 자체를 기계적으로만 받아들여서 제대로 할 생각을 안 한 것이다. >'''"내가 왜 이렇게 진짜.. 막.. 미친 듯이 이러는 줄 알아요? 돌아갈까봐[* 실제로 성수동 뚝섬골목편의 '''장어집'''과 이화여대편의 '''백반집'''이 이에 해당된다.] 그래, 원래대로! 진짜 돌아간다니까, 이러다가는... 출발했으면 끝이라도 돼야 당신이 뭘 했든, 어떤 잘못을 했던 뭐 나쁜 짓을 했든, 엄마한테 아무리 철없는 짓을 했든... 아직도 출발을 못하고 있는 거잖아, 지금... 진심으로 마음이 나가야 되는 거야! 이 밖으로 이제 내 과거로부터 탈출해서 나가야 되는 거야! 원래 오늘이 마지막 촬영인데 내가 지금 제작진한테 뭐라 그럴 거냐면, '야, 이거 촬영 안 끝내!'[* 사실 촬영한 날은 '''당초 포방터시장 편의 마지막 촬영일'''이었다. 그러나 백종원은 어떻게든 권상훈 사장을 바꾸겠다는 굳은 결심을 한 상태였고, 결국 제작진에 요청해 "촬영 일정을 연장하겠다"고 말한 것이다. 이로 인해 이 편이 6주로 편성됐다.] 내가 당신을 결코 놓을 수 없어, 엄마 때문에..."''' > >(중략) > >'''''버릴 거 버리고 다 알아야 돼 이거! 이걸... 이게 누구건데?? 어머니 거야???? 이게 어머니 책임이야 이 안에?? 이 비닐봉지 안에 있는 게 어머니 책임이야 이게?? 당신 책임이야 이거!!.... 이 모든 것들, 이 안에 뭐 들어있고 어떻게 할 거고 다! 이게.. 그걸 왜 못 깨달어?? 그게 돼야지 가게를 돌릴 거 아냐.. 시간 없어, 어떻게든 살려내야 할 거 아냐 이거.... 지금 뭐야 이게... 나도 눈가리고 하고 잘했어요 닭 한 번 쳐봐 이러면 끝나겠지, 10마리씩 막 내가... [[씨발|XX]].. 내가 10마리씩 보내주고?? 이거 ㄴ...내... 내가 내 돈으로 냈어 30만 원, 내 돈으로 30만 원... 내가 돈이 남아도는 사람처럼 보이지??? 내가 미쳤다고 [[씨발|XX]] 이 짓거리 할 것 같애?? 이건 제작비도 아니야, 닭 보내준 거 내 돈이야!.... (홍탁집 사장 : 감사합니다)... 감사하다는 소리 들으려고 하는 게 아니야. 믿을 거 하나 없고 과거가 어떤지도 모르는 사람한테 투자한 사람이야, 어머니도 그렇고... 이렇게 믿음을 주는 몇 명 안 되는 사람이 있는데 포기할 거야???... (홍탁집 사장 : 아닙니다)."''' > >(중략) > >'''"이게 프로그램이지만 우리는 진짜로 해야 되는 거야, 이거..."''' >---- > - 홍탁집 아들이 1주일을 연습했음에도 전혀 나아지지 않은 모습을 보고 다시 다그치는 백종원 백종원은 이러한 권상훈 사장의 태도에 실망해 "어머니 생각하면 남일 같지 않다"고 했다. 곧이어 "깨달음이 부족하다"며 호되게 질책했고, 결국 권상훈 사장은 눈물을 훔쳤다. 그리고 이 장면에서 '''촬영 일정까지 연장해서라도 어떻게든 권상훈 씨를 바꾸게 만들겠다는 백종원의 굳은 의지'''를 볼 수 있었다. 결국 백종원은 "냉장고는 실수라고 치고 일단 넘어가 주겠다"며, 마지막 기회를 주기로 한다. "진짜 주인이 되려면 냉장고 속 내용이나 그릇 수 등 모든 것을 꿰뚫어 봐야 하고, 모든 일에 진심이 있어야 한다"고 충고했다. 이후 닭볶음탕 레시피에 대한 이야기를 하는데, 그래도 닭볶음탕 레시피를 잘 이야기하며 전보다는 나아진 모습을 보였다. 마지막 점검으로 손님을 3~4팀을 불러 어머니 없이 아들 혼자 장사해보기로 한다. 어머니는 상황실로 이동했으며 [[조보아]]가 서빙으로 투입되어 미션을 진행했다. 2부에서는 [[조보아]]가 서빙으로 투입되어 어머니 없이 저녁 장사를 하는 미션을 다뤘다. 어머니는 아들이 첫 방송이 나가고 나서 친구들에게 질타와 응원을 받았다고한다. 조보아도 장사 시작 전 아들 권상훈 사장과 이야기를 나누며 장사를 시작했다. 오후 5시에 장사를 시작했는데 어머니의 닭볶음탕 조리법대로 조리를 진행했다. 이 집은 닭을 한번 데치고 헹군 뒤 다시 가열 단계로 들어가는 조리 방식을 쓰는데, 이러면 잡내와 기름기가 빠진다고 한다. 어머니는 처음엔 아들이 이 과정을 빼자고 해서 싸웠는데, 아들이 두 조리 방식을 각각 먹어본 후 번거롭더라도 어머니 방식이 더 맛있는 결과물이 나오는 것을 인정했다고 밝혔다. 그런데 거의 두 테이블이 동시에 들어왔는데, 동시에 2개를 만들 수 없어서(아마 연습도 이렇게는 안 해본 듯) 시간이 늘어졌다. 여기에 미리 만들어 둔 걸 쓰는 게 아닌 양념장을 새로 만드는 실수도 했다. 첫 테이블의 닭볶음탕이 나올 때까지 걸린 시간은 24분이었다. 한 손님은 닭에 양념이 배지 않았음을 지적하기도 했다. 게다가 조금 뒤 들어온 3번째 테이블의 닭볶음탕은 이제야 닭 손질을 시작했다. 회전율이 상당히 떨어지는 셈. 2번째 테이블은 35분이 소요되었다. 하나 만드는 데 23분 정도임을 감안해도, '''3개의 테이블을 커버하는 데만 거의 1시간이 소요되는 것이다.''' 여기에 손까지 데는 부상도 당했다. 3번째 테이블은 50분 만에 닭볶음탕을 서빙했다. 심지어 양념의 양 조절 실패에 "먹고 남은 닭볶음탕을 다시 끓여먹는 것 같다"는 평도 들었다. 미션이 끝나고 권상훈 사장은 조보아와 이야기를 나눴다. 권상훈 사장은 "지금 이 길이 맞는 건지, 고생하는 어머니를 위해 이걸 해야 하는 건지, 혼란스럽다"고 심경을 털어놓았다. 상황실에서 본 백종원은 "그동안의 연습 덕에 몸에 밴 걸 보아 할 수 있다"고 밝혔다. 조보아는 권상훈 사장을 격려하고 가게를 나섰다. 이후 백종원이 가게를 찾아왔는데, 손을 데인 것 때문에 연고를 사갖고 왔다. 백종원은 "8만 2천 원[* 2만 5천 원 닭볶음탕 3개에 공기밥 7공기 포함] 장사도 버거워 보였다"고 말하며, 자신의 장사 초기 시절을 이야기하며 "이래도 할 수 있냐"고 질문했다. 이것을 들은 권상훈 사장은 쉽게 대답을 하지 못했다. 백종원은 "어머니의 일이 아닌, 본인이 해야 할 일"이라고 하며 "해볼 생각이 있냐"는 질문을 재차 던졌다. 권상훈 사장은 잠시 후 "해보겠다"고 답했다. 백종원은 "닭볶음탕 미션을 준 의의는 장사 경험을 쌓게 하기 위함이었다. 본인에게 닭볶음탕은 아직 어려우며, 근면함과 부지런함을 가질 수 있는 솔루션을 제시하겠다"고 이야기하며 거기에 남는 시간에 어머니의 닭볶음탕을 습득하도록 주문하고 가게를 나섰다. 백종원이 가게를 나선 뒤, 권상훈 사장은 말없이 주방에서 울고 있었다.[* [[악플]]을 보고 운 게 아니냐는 의견이 있다. 하지만 마지막 화차에서 "요즘 문명과 단절되다시피 했다"는 걸 보면, 아예 악플 자체를 보지도 않고 있다.] ==== 돈가스집 ==== 돈가스집은 지난 메뉴 재구성 솔루션에서, "6개월 안에 망하거나 손님이 줄면 백종원이 변상을 하겠다"고 [[백지각서]]를 쓰기로 약속했다. 백종원은 약속대로 바로 각서를 쓰러 돈가스집으로 향했다. 촬영 당일 비가 왔는데, 오픈 전부터 40명이 줄을 설 정도였으며, 또한 크리에이터들도 이곳을 찾아오는 등 방송 후 많은 인기를 실감했다.[* 11월 7일 1주차 방송 다음 날 소문듣고 많은 사람이 찾아왔다며 인터넷 등지에서 인증한 그날이 4주차 방송 촬영일이었다.] 이후 백종원은 사장 부부가 보는 앞에서 각서를 작성했고, 김응서 사장은 각서를 쓰며 백종원의 책에 싸인을 부탁하기도 했다. || [[파일:골목식당홍은동돈가스집각서.jpg|width=250]] || || '''백종원의 돈가스집 각서'''[* 43회에 나온 장면이다. 블러처리 된 부분은 돈가스집의 상호명을 적은 것이라 블러처리되었다 그리고 이 각서는 제주도로 이사한 현재 가게 현관에 걸려있다.] || 여담으로 이날 조보아는 [[복수가 돌아왔다|드라마 촬영]] 관계로 뒤늦게 상황실을 찾았다. 백종원은 각서를 쓴 뒤 줄 선 손님에 대한 대처법을 설명해 주고 가게를 나섰고, 사장 부부는 각서를 가게에 걸고 장사를 시작했다.[* [[IZ*ONE]]의 [[조유리]], [[야부키 나코]], [[권은비]] 3명이 11월 초 연예 관련 뉴스에서 이 집을 방문했다는 소식이 나왔고, 11월 27일 선행 예고편에서도 이들이 나왔기에 일본의 팬들이 이 에피소드를 찾아봤는데, "정작 끝날 때까지 세 사람은 안 나오고, [[백종원|웬 낯선 아저씨]]가 자기보다 젊은 아저씨를 엄청 혼내는 모습만 나왔다. 낚였다."(...)고 투덜거리는 [[짤방]]이 있었다. 원래 이번 주까지가 방송 마지막 촬영이었는데, 1주 더 촬영을 연장하며 방송 분량이 늘어나 다음 주에 나올 것으로 보인다.] ==== 막창집 ==== 막창집은 점심메뉴 솔루션으로 '곱창찌개'를 만들었는데, 지난회에서 시식단 테스트 때 조리법이 손에 익지 않아 실수 연발을 하는 바람에 좋은 평가를 받지 못했다. 그래서 조리법을 다시 한 번 확인시키는 등의 보완 솔루션을 진행했다. 막창집은 지난회와 달라진 모습이었는데, 막창구이에 필수적인 환풍덕트를 설치했고, 테이블과 의자도 막창 구이집에 걸맞게 드럼통 테이블을 배치했으며, 가방과 외투 보관이 가능한 원통의자로 교체했다. 곱창찌개의 경우 지난 솔루션의 실수를 고쳐서 레시피가 손에 익은 모습이다. 부부가 "날마다 끓여먹어서 물린다"는 식으로 말했는데, 백종원은 "나도 [[만두]]집 할 때 400판을 먹었다"며 꾸준한 연습을 강조했다. 곱창찌개는 1주일간의 연습으로 맛있다는 평을 들었다. 백종원은 여기에 심화과정으로 쌈장과 새우젓을 섞어 곱창에 찍어 먹는 양념 솔루션도 진행했다. 이후 지난 번에 이어 시식단 테스트를 진행했는데, 지난 번 시식단 10명 중 7명은 그대로이고, 3명이 새로 합류했다. 시장상인 2명, 동호인 4명, [[서울여자간호대학교]] 학생 4명이 참가했다. 이제는 레시피가 손에 익어서 개별 뚝배기에 담는 것부터 시작해 조리법을 지키고 있는 모습이다. 게다가 앞서 만든 소스의 장점이 나오는데, 찍어먹는 것뿐만이 아닌 기호에 따라 찌개에 넣어 간을 맞출 수도 있는 장점까지 갖춘 만능 소스의 역할을 한다. "술 생각이 났다"는 평도 나오고, 찌개를 이젠 남김없이 먹을 정도로 맛있게 먹었다. 한 평가자는 재방문 의사가 있음을 밝히며 "점심메뉴로도 적당하다"고 평했고, 또 다른 평가자는 "해장을 하다가 술 생각나게 한다"고 말하는 등, '''[[만장일치|참가 시식단 10명 모두 재방문 의사가 있음]]'''을 밝히며 드디어 정식으로 곱창찌개가 메뉴에 들게 되었다. ==== 주꾸미집 ==== 주꾸미집의 경우, 지난번 '''사전 시식을 한 제작팀은 물론, 현장 점검 때 시식한 [[조보아]]까지 주꾸미집의 음식을 먹고 배탈이 났었다고 한다.''' 문제의 주꾸미집은 주방 점검을 한 후 가게 문을 닫았는데, 이제 돼지불고기를 밥솥에 보관하지 않는다. 주꾸미집을 찾은 백종원은 주꾸미의 손질법에 대한 질문을 던졌다. 이 집은 냉동된 주꾸미를 사용하는데, 형제는 "인터넷에 올라온 조리법을 보고 장사를 했다"고 밝혔다. 본격적으로 손질법을 검증하는데, 냉동된 주꾸미를 그냥 센 수압의 물을 틀어서 해동하고 있었다. 이건 동생이 레스트랑에서 랍스터 해동 할 때를 보고 한 듯 보이는데, 백종원은 "흐르는 물 해동은 '''약하게 틀고 그릇의 기울기를 줘 안에서 흐르도록''' 해동하는 것이며, 주꾸미의 경우 그냥 담궈서 녹이면 된다"고 설명했다. 한 마디로 시간낭비&물낭비. 또 형제는 "주꾸미에 [[밀가루]]를 넣고 세척한다"고 했는데, 백종원은 "갓 잡아올린 주꾸미의 경우 이 과정을 거쳐야 하지만, 냉동 주꾸미는 '''이미 세척과정을 거치고 냉동된 상태'''로 판매하기 때문에 과하게 세척할 필요가 없으며, 이 상태에서 하는 것은 '''__오히려 주꾸미의 맛을 빼는 것__'''이다."라고 지적했다. 그리고 "밀가루 세척법은 이물질이나 진액 등의 제거에 사용하며, 곱창이나 내장 등에 사용한다"고 설명했다. 여기에 마지막 과정으로 '''{{{#green,#7fff7f 녹차물}}}'''에 주꾸미를 담궈두고 있었는데, 티백 [[녹차]]를 사용하고 있었다. 한 손님이 주꾸미집 경력 20년의 사장이었는데, 맛을 보고 "냄새가 났다"고 하여 고민한 끝에 얻은 방법이라고 한다. 녹차물을 '''9시간''' 정도 담근다고 하는데, 이것에 대해서 백종원은 "상할 수 있다"고 지적했으며, "녹차물은 문어 등을 삶을 때 담그면 연해진다고 해서 사용하는데, 주꾸미는 씹는 식감이 살아야 한다"고 설명했다. 결국 이 집의 주꾸미의 문제는 '''이미 세척과정을 거친 냉동 주꾸미를 그냥 흐르는 물에 녹여 씻으면 되는데 너무 과하게 손질한 것'''이고, 이러한 문제는 '''주꾸미에 대한 기본적인 이해의 부족'''이 빚어낸 것이다. [[의도는 좋았다|본인들은 이것저것 나름대로 알아보며 좋은 의도로 한 행동이지만]] 오히려 [[역효과]]를 낳았다고 볼 수 있다. 주꾸미집 분량이 끝나고 예고편으로 [[백종원의 골목식당/공덕동 소담길|소담길 편]] 사장들로부터 맛 검증을 받는 장면과 소담길 주꾸미집 신희순 사장으로부터 솔루션을 받는 장면이 잠시 나왔다. === 43회 - 2018년 [[12월 5일]] === 예고편에서 홍탁집 아들이 몸상태가 좋지 못해 장사에 나오지 못하는 상황이 나왔다. 주꾸미집은 [[백종원의 골목식당/공덕동 소담길|공덕동 소담길 편]]에 출연한 사장들을 만났다. 지난 [[백종원의 골목식당/대전 청년구단|청년구단 편]]의 초밥집이 알탕 솔루션을 위해 [[백종원의 골목식당/해방촌 신흥시장|해방촌 신흥시장 편]]에 출연한 횟집 사장을 만난 것과 마찬가지로 골목식당 출연 선배이자 같은 업종 종사자로서도 훨씬 선배들을 통해 좀 더 피부에 와닿는 가르침을 받게 하려는 의도인 모양이다. 홍탁집은 28일 방영 직후 DC인사이드 등 커뮤니티마다 '알바 급구' 문구가 뜨며 화제가 됐다. [[http://www.socialconch.co.kr/28226/|관련 기사]] 알바 급구는 홍탁집을 찾는 사람이 많아지면서 자연스럽게 음식과 카운터를 둘 다 못하기에 카운터를 봐야 할 사람을 찾는 과정이 필요하고, 그 와중에 생긴 현상이라는 추정이 존재한다. 백종원의 2주에 걸친 이례적인 분노를 기억하는 사람들은 "저거는 카운터 알바 급구가 아닐 것 같다. 권상훈 사장이 음식은 안 하고 카운터만 보는 거 아니냐" 라는 등 여전히 불신을 드러내고 있다. 인스타그램을 통해 지난주 나오지 못한 아이즈원 멤버 3명의 돈가스집 시식기와 함께 아스트로 멤버 2명이 막창집을 찾은 사진이 나왔다. ==== 돈가스집 ==== 돈가스집은 지난주 각서를 쓴 장면부터 시작한다. 메뉴가 3개로 줄었고, 희귀아이템 백종원의 각서가 메뉴판 옆에 떡하니 게시되었다. 소문을 듣고 오전부터 40여명이 줄을 섰고, 본격적으로 장사를 한다. 조금 걱정도 했지만, 대기순서대로 한 테이블을 받은 뒤 속도 조절을 하며 손님을 받았다. 게다가 워낙 인기가 많다 보니, 낯선 사람들이 같이 앉아 합석해 먹기까지 했다. 그리고 손님들은 백종원의 각서를 보고 사진을 찍기도 할 만큼, 백종원의 각서도 이젠 가게의 명물이 되었다. 여전히 요리와 서빙실력, 맛까지 모두 최고의 모습이다. 저 멀리 [[분당구|분당]]에서부터 온 손님들도 있을 정도로 인기가 많아졌다. 이러한 가운데 [[IZ*ONE]]의 [[조유리]][* 여담으로 예고편에서 같은 그룹 내의 닮은 꼴 [[최예나]]로 [[IZ*ONE/멤버 간 케미#s-3.16|잘못]] 소개되는 일이 있었다. 현재는 수정된 상태.], [[야부키 나코]], [[권은비]]가 이곳을 찾아왔다. 이들은 골목식당 예고편 등을 보고 다음 골목을 방송 전 가보는, 이른바 ''''미리 투어''''로 이 집을 찾아왔다고 한다. 방송 후 "일본 돈가스집보다 낫다"는 반응을 듣고 야부키 나코를 데리고 왔다고 한다. 야부키 나코는 "일본에도 치즈카츠는 있는데 치즈가 뚝 끊긴다"고 "치즈가 늘어나는 한국의 치즈카츠가 좋다"고 의견을 밝혔다. 이후 이 셋은 본격적으로 돈가스 먹방을 시작했다. 백종원이 치즈를 늘이며 먹는 모습을 보고 따라하는가 하면, 권은비는 고기가 부드러운 이유를 물어보기도 했다. ==== 주꾸미집 ==== 주꾸미집은 지난 솔루션 당시 1주일간 저녁 메뉴 개발과 양념장 완성과 볶는 스킬을 키우는 과제를 제시했었다. 백종원은 파기름에 대한 이야기를 했는데 두 형제가 파기름만 7가지를 연구해서 그 순간 욕이 나올 뻔했다고 한다. 형제 사장들은 백종원의 과제대로 저녁메뉴로 철판 주꾸미를 만들어 평가를 받아보기로 한다. 평가는 [[백종원의 골목식당/공덕동 소담길|공덕동 소담길 편]]에 출연한 생태탕집 사장(이정순), 주꾸미집 사장(신희순), 김치찌개집 사장(김경임)과 주방장(곽복순) 이 네 사람에게 받아보기로 한다. 이 네 사람은 철판 주꾸미를 주문했다. 백종원은 "소담길은 방송 후에도 장사가 잘 된다"고 이야기했다. 새로 개발한 철판 주꾸미는 다진고기와 [[양배추]] 위에 양념 주꾸미에 모둠 햄과 [[콩나물]]이 올려져 나오는데, 햄 [[사리]]를 추가로 받는 식으로 장사를 할 생각이라고 밝혔다. "1인분에 9천원으로 생각을 하고 있다"고 이야기하자 소담길 주꾸미집의 신희순 사장은 "요즘 주꾸미 원가가 많이 비싸다"고 걱정했는데, 조윤식 사장은 백종원이 '''"더 많이 번다 생각하지 말고 버는 만큼 사람들에게 돌려주라"'''라고 말했다고 이야기하기도 했다. 소담길 편의 네 사람은 식사를 하지 않아 밥을 시켰다. 신희순 사장은 [[볶음밥]]을 평가해보고 싶어서 볶음밥을 주문했는데 볶음밥을 개발하지 못했다고 한다. 이러자 [[김치찌개]]집의 곽복순 주방장은 '''"7개월이나 됐다면서 여태까지 안 만들고 뭐했데?"'''로 거침없는 입담을 뽐내며, 볶음밥 메뉴 개발도 못한 형제에게 따끔한 일침을 가했다. 또 철판주꾸미에 콩나물이 올라가 있고 반찬에 콩나물 무침을 보고는 부실한 게 아닌가 이야기도 했는데, 콩나물의 경우 콩나물이 올라가면 콩나물을 다른 반찬으로 바꿀지 등 여러 고민을 한다고 밝혔다. 한편 소담길 주꾸미집 신희순 사장은 조윤식 사장의 집게질을 유심히 보더니, 집게로 하는 것보다는 납작한 국자로 볶을 것을 조언했다. 그러자 바로 집게에서 나무주걱으로 교체했다. 생태탕집 이정순 사장은 미나리를 올려볼 것을 권유해보기도 했다. 소담길 주꾸미집을 간 적 있는 조윤식 사장은 "국물이 자작하게 있다"고 이야기했는데, 신희순 사장은 "원래 국물이 없으나 콩나물과 주꾸미가 익으며 나오는 수분으로 자연스럽게 국물이 나온다"고 이야기했고, "육수를 넣었냐"는 질문을 하자 조윤식 사장은 "멸치육수를 넣었다"고 했는데 소담길 사장들은 "육수를 넣으면 안 된다"고 지적했다.[* 주꾸미를 급랭시킬 때 연하게 하기 위해 물을 많이 넣는데 그렇게 물을 먹은 상태이기 때문에 물을 빼서 무쳐도 주꾸미에서 물이 나온다고 설명했다. 애초에 주꾸미 수분에 콩나물에서 나오는 수분으로 국물이 나오게 되는데 거기에 멸치육수까지 들어갔으니 국물이 더 많아지게 된 것이다.] 상황실에서 지켜 본 백종원도 "쓸데없는 짓했다"며 탄식했다. 백종원은 "형제가 [[과유불급|너무 연구해서 문제]]"라고 이야기할 정도. 본격적인 시식에서 김치찌개집 곽복순 주방장이 텁텁함을 느꼈는데 주꾸미집 신희순 사장도 먹어보고 원인으로 "고추장이 들어간 거 같다"고 추정했다. 여기에 많이 들어간 햄도 텁텁한 맛의 원인이며, "햄이 많이 들어가 국물이 너무 진하다"고 이야기했다. 그래서 "햄보다는 어묵을 넣는 것이 좋다"고 조언했다. 백종원도 미처 생각을 못한 아이디어였다. 이후 네 사람은 철판 주꾸미를 안주삼아 소주 한 잔을 기울였는데, 이 때 백종원도 기습방문을 해 그 자리에서 역시 백종원도 소주 한 잔을 기울였다. 이야기 꽃을 피운 사이에 사진을 찍기도 한다.[* 이 광경을 본 조보아는 대학 MT에 비유했다.] 백종원은 본론으로 들어가 이 집의 문제점을 설명하며, 두 사람의 레시피를 신희순 사장이 검토해줄 것을 제안했다. 다음 주는 본격적으로 소담길 주꾸미집으로 가서 솔루션을 받는 모습이 방송될 예정이다. ==== 막창집 ==== 지난주 재평가를 받은 끝에 점심 메뉴인 '곱창찌개' 개발을 완료한 막창집은, 저녁 메뉴로 [[갈매기살]]과 막창을 함께 구워먹는 '갈막구이'를 만들기로 했다. 백종원은 "갈매기살은 갈매기살의 막이 구워지면 쫄깃해서 막창과 함께 즐기기 좋다"고 했는데 노부부는 커뮤니케이션이 잘못되었는지, 그 부분이 질긴 줄만 알아서, 막을 제거해 갈매기살을 손질을 했었다고 한다. 이걸 본 백종원은 놀랬고, "손질 안 하기로 한 거 아니냐"고 되묻고는, "껍질을 벗기면 원가가 오르고 갈매기살 양도 작아지고 막창과의 조화를 이룰 수 있는 식감이 떨어진"다고 지적했다. 즉 살코기보다 껍질부분이 양이 많기에 그대로 파는게 맞는건데, 부부는 모든 갈매기살을 이미 손질한 상태여서 이미 헛수고가 되어버렸다. 결국 백종원은 잠깐 촬영과 장사를 중단시킬 것을 요청하고, 남편이 시장에서 급히 손질 안 된 갈매기살을 구입해 추가적인 솔루션을 진행했다. 백종원은 "등심의 떡심이나 삼겹살의 오도독뼈처럼 좋아하는 사람이 있다"고 설명하며, 적당한 크기로 막창과 갈매기살을 썰고 간마늘, [[참기름]]과 [[후추]]로 간을 해 버무려 낼 것을 주문했다. 그리고 소스 솔루션에 들어갔다. 소스는 된장, 매운소스, 참기름, 콩가루, 간마늘, 다진 고추로 만들었는데 노부부는 미리 섞어서 냈고 백종원은 재료가 각각 보이게 담아 냈다. 이것을 비교해 보기로 한다. 백종원의 의도는 이걸 통해 어떻게 하면 같은 재료로 조금 더 만족감을 줄 수 있는가를 알려주기 위해서인다. 맛집 동호회 시식단 4명과 함께 막창 마니아인 [[아스트로]]의 [[진진(ASTRO)|진진]]과 [[문빈]]으로부터 평가를 받아보기로 한다. 시식 결과 시식단과 아스트로 멤버 2명 모두 갈매기살의 식감을 칭찬하기도 했고 안 섞인 상태에서 냈던 백종원의 소스가 좋았다고 입을 모았다. 아스트로 멤버들은 공기밥을 찾기도 했고 곱창찌개까지 뚝배기로 비워버렸다. 동호회는 갈매기살 추가까지 하먼서 극찬을 아끼지 않았고 마지막엔 양쪽 테이블이 건배를 하면서 [[해피엔딩]]으로 저녁메뉴 선정도 끝이 났다. ==== 홍탁집 ==== 2부는 홍탁집을 다뤘다. 어머니 없이 장사하기 미션 다음 날 홍탁집이 문을 열지 않았는데, 권상훈 사장은 "식은땀이 날 정도로 몸상태가 좋지 못하다"고 제작진에 연락했다. 제작진은 전화 연결을 시도했으나 통화하지 못했고, 1시간 뒤 권상훈 사장은 문자로 "이불이 젖을 정도로 식은땀이 심하게 나 힘들다"고 문자를 남겼다. 이후 아들의 전화를 대신 받은 어머니 나영덕 씨는 "몸이 아프고 열이 많이 나서 --병원 안 가고-- 약을 사다 먹였다"고 이야기했다. 몸이 아파서 결국 그 날 장사를 하지 못한 것이다. 이 소식을 들은 백종원도 카톡으로 "일단 몸 회복이 우선"이라 밝히며 "회복되면 이것[* 메뉴가 블러처리가 되었다.]부터 하자"고 했고, 권상훈 사장도 "진지하게 임하겠다"고 답장을 했다. 며칠 후 몸상태를 회복한 권상훈 사장은 아침 일찍 가게로 출근하여 본격적으로 가게를 정리하기 시작했다. 그리고 들통을 옮겨서 뭔가를 준비하는데, 백종원이 권상훈 사장에게 준비한 2번째 솔루션은 바로 '''[[닭곰탕]]을 만드는 것'''이다. 권상훈 사장은 백종원이 준 레시피를 읽어보고 본격적으로 닭곰탕을 만들어보기 시작했다. 그 뒤 백종원은 닭곰탕 과외 및 불시점검 차 방문했다. 권상훈 사장은 다른 것보다 "다 건져내고 닭을 찢는게 힘들다"고 밝혔는데 백종원은 "삶은 다음에 닭을 찢으면서 느낌이 있는데, 이걸 오래 하면서 닭고기의 식감차이를 느끼고 어머니보다 훨씬 닭을 잘 알게 될 것"이라고 조언했다. 이후 파 썰면서 칼질이 서툰 걸 보자 칼질 과외도 해주었다. --칼끝, 손등, 엄지손가락, 밀어~-- 백종원은 "천천히 자기 자신과의 싸움"이라며 꾸준한 연습을 강조했다. 이후 닭육수를 우려내는 동안, 백종원은 군대시절 간부식당에서 무썰기 연습하던 일화[* 간부식당 [[조리병]]은 다 원래부터 식당에서 일하던 실력자들이라서 며칠동안 몰래 칼질을 연습한 다음 무써는 실력을 보여주며 분위기를 잡았다고 한다. 이 일화는 이후 2019년 3월 2일 [[대화의 희열]]에서 [[백종원]]이 출연했을 때 다시금 나온다.]와 "컴퓨터 배우는 과정에 자판 외울 때 게임하면서 자판을 외우지 못하면 어렵다"며 "기본을 갖춰야 자신감도 생긴다"고 조언했다. 닭 삶기가 끝내고 두 사람은 본격적으로 [[고명]]에 들어갈 닭을 찢기 시작했다. 닭에 침이 튀는 걸 방지하기 위해 고개를 돌려 이야기했다. 15분이 경과하자 권상훈 사장은 몸을 움직이는 모습이다. 이후 작업이 끝나고 뼈는 다시 국물에 넣어 우리기 시작했다. 그리고 백종원은 2개를 주문하며 본격적으로 닭곰탕 조리를 시작했다.[* 닭 80g, 불린 당면, 닭육수를 뚝배기에 넣고 끓인 뒤 파를 넣는다.] 시식 결과 맛은 합격점. 권상훈 사장은 5,500원 정도로 책정했는데 백종원은 "잘한 결정"이라 칭찬했으며, "앞으로는 홀로 잘해야 한다"고 조언했다. 이로써 홍탁집은 닭요리 전문점으로 거듭났다. 본격적으로 홍탁집은 재오픈 준비에 박차를 가하기 시작한다. 백종원은 자신의 수제자 3명을 파견하여 닭곰탕 심화 훈련을 진행했으며, 닭 요리 전문점에 걸맞게 화구 교체와 대용량 가스밥솥 설치, 교차 오염 방지를 위해 싱크대를 추가 설치했다. 재료 손질용과 설거지용을 따로 쓰는 것. 재오픈 하루 전날 육수를 우리고 닭 손질을 하던 도중에 백종원이 찾아왔는데, 손님들을 섭외하여 닭곰탕 메뉴 테스트를 진행해보기로 한다. 그리고 백종원은 어머니께 점심장사 끝나고 올 것을 주문했다. 아들 스스로 할 수 있게 하기 위해서이다. 먼저 어머니가 닭곰탕을 먹는데 "간이 딱 맞았다"고 한다. 이후 손님들이 왔는데 그야말로 포방터시장 사장들이 단체 [[회식]]하는 분위기를 냈다. "국물이 맛있다"는 평도 있었다. 백종원은 주변 상인들에게 "호되게 애정어린 질책도 해주라"고 당부하기도 했다. === 44회 - 2018년 [[12월 12일]] === 홍은동 포방터시장 편의 마지막 이야기. 결국 이번 편은 보통 편성 분량이었던 5주를 넘어서게 되었다. 예고편에서 방송 녹화가 끝나고 19일 뒤, 백종원이 직접 찾아간다. 그리고 혼나는 장면처럼 보이는 부분이 지나갔다.[* 물론 편집의 여파가 있을 가능성이 높다.] 인스타그램을 통해 조보아가 다시 홍탁집에 파견돼 서빙을 도왔으며 김성주는 막창집 오지열 사장에게 [[POS기]] 사용법을 알려주는 모습, 스윙스의 돈가스집 방문 사진이 나왔다. 드디어 '홍은동 포방터시장' 편 최종 점검의 날이 밝았다. ==== 홍탁집 ==== 리뉴얼 오픈 당일, 홍탁집 아들 권상훈 씨가 변함없이 일찍부터 출근하여 닭곰탕 준비를 하고 있는 가운데 백종원이 찾아왔다. 그 사이에 머리도 자르는 등 말끔해진 모습이었다. 백종원은 상자를 갖고 왔는데, 상자 안에 들어 있던 것은 바로 여러 개의 양은냄비. 뚝배기로 조리하는데 시간이 오래 걸리는 단점이 있고 관리가 힘들어, 열전도가 빠르고 관리가 쉬운 양은냄비로 교체한 것이다. 그리고 권상훈 사장은 백종원이 보는 앞에서 '''[[각서]]를 썼다.''' 방문 30분 전에 상황실에서 백종원은 홍탁집 사장으로부터 각서를 받겠다고 한 것이다. 각서의 내용은 '''"1년 안에 나태해질 경우 솔루션에 든 모든 비용의 5배에 해당하는 비용을 배상하겠다."'''는 내용이다. 그리고 '''"나태해져 보이면 언제든 혼내달라"'''는 내용의 '손님께 드리는 약속'도 적었다. 각서는 1년 뒤에 회수, 손님과의 약속은 액자로 영구히 보존하기로 했다. 이후 조보아가 투입되어 본격적으로 점심장사를 하게 된다. 서빙에 다시 파견된 조보아는 속옷 가게에 들러 홍탁집 어머니에게 줄 선물로 [[내복]]과 수면[[양말]]을 구입했다. 조보아는 어머니 나영덕 씨에게 선물을 전달했으며, 어머니는 상황실로 향하여 점심장사를 지켜보기로 한다. 권상훈 사장은 조보아에게 서빙 방법을 알려주었고, 각서와 손님과의 약속을 벽에 걸며 본격적으로 장사를 시작했다. 9명의 손님이 왔는데, 점심은 닭곰탕 단일 메뉴라 조보아가 한꺼번에 주문을 받았다. 이제는 미리 준비해놓고 바로 닭곰탕이 만들어져서 나와서, 첫 서빙까지 4분 20초 밖에 걸리지 않았다. 9명 서빙 완료하는데 10분이 걸렸다. 그러다 보니 서빙 완료 후 조보아에게도 쉴 타이밍이 생긴 것이다. 이때 할일 없는 조보아의 모습을 보며 "초창기 권상훈 사장이 어슬렁거리는 모습이 보인다"고 김성주가 언급한다. 어머니는 "아들이 솔루션을 통해 노동의 가치를 깨닫고 돈의 소중함을 느꼈다"고 이야기했다. "직접 고생해서 벌어보니 돈 아까워 못 쓰겠다"고. 이에 김성주는 "이제 아들의 모든 소비 기준은 닭곰탕 한 냄비 가격인 5,500원에 맞춰질 것"이라고 말하고 어머니도 크게 공감하신다.[* 깨알같이 자막으로 [[치킨]] = 3 곰탕, [[커피]] = 1 곰탕, [[당구]]비 = 10 곰탕, [[야구장]] = 1.5 곰탕 등으로 나오며 '[[절약|돈을 아껴 쓰자!]]' 라고 뜬다.] 닭곰탕의 맛은 대호평, 그리고 [[김윤상(아나운서)|고독한 미식가]][* 이전 편과는 다르게 단 4초만 나오고 끝났다.]까지 찾아와 맛있게 먹었다. 점심 장사를 마치고 백종원이 다시 가게를 찾아왔는데, 이번엔 전골냄비를 들고 찾아왔다. 전골팬을 들고 온 이유는 바로 닭볶음탕 솔루션을 위한 것이다. 닭볶음탕을 기존에 완성품으로 냈던 것에서, 조리시간을 25분에서 7분으로 줄이고 손님상에 올려 끓여먹는 방식으로 바꾸는 것이다. 이를 위해 양념장은 그대로에 물의 양을 줄이고, [[당근]]과 [[감자]]도 작게 썰어 준비했다. 그리고 닭이 완전히 익는 동안에 기다리지 않고 먹을 수 있게 밀떡을 추가하는 솔루션도 진행했다. 밀떡은 닭볶음탕이 끓으면 떠올라서 금방 알아볼 수 있기에, 손님에게 "떡이 떠오르면 드세요" 라고 설명이 가능하다. 세팅은 7분동안 닭과 야채, 양념등을 넣고 끓인 닭볶음탕에 파와 청양고추, 고춧가루를 넣고 밀떡 10개 정도를 넣은 뒤 손님상에서 끓이면 된다. 밀떡은 익으면 소스에 찍어먹으면 된다. 백종원은 여기에 추후에 [[새송이버섯]] 등을 추가해도 된다고 설명했다. 닭과 감자, 당근이 익을 시간을 무의미하게 기다리는 것이 아니라 먼저 익고, 양념이 잘 스며드는 밀떡과 새송이를 먹으며 체감시간 감소까지 할 수 있다. 이어서 닭볶음탕의 마지막 코스로 [[볶음밥]]이 아닌 [[라면사리]]나 [[칼국수]]면을 해볼 것을 추천했는데, 닭곰탕의 육수를 활용하는 방법이기도 하다. 닭볶음탕은 맹물로 만들기 때문에 사리를 끓이겠다다고 맹물을 더 넣으면 밍밍해지니, 육수를 넣어 이를 해결하는 방식을 선택했다. 여기에 손님은 어머니가 직접 담근 [[깍두기]]와 [[배추김치]]를 곁들여 먹으면 된다. 이제는 [[김장]] 때 아들이 돕는다고 한다. ==== 주꾸미집 ==== 주꾸미집에 조보아가 이명재 PD[* 조보아와 같은 지역 출신에 학원동기라 한다. 현재 골목식당 조연출.], 임다솜 작가[* 골목식당 작가진 중 막내]를 데리고 찾아왔다. 이 셋은 솔루션 전 주꾸미집 음식을 먹고 배탈을 호소한 사람들이다. 이 셋은 이 집이 새로 개발한 철판 주꾸미를 시식했다. 새로 개발한 철판 주꾸미는 양념한 주꾸미에 [[미나리]], [[어묵]], 대패삼겹살, 떡, [[새우]]를 올려 만들었다.[* 지난 회 소담길 사장들이 방문했을 때 생태탕집 사장은 미나리를, 주꾸미집 사장은 어묵을 올려볼 것을 추천했는데 그 의견을 받아들였다.] 이렇게 올리고 손님상에서 익히는 방식이다. 세 사람 모두 맛있다는 평. 조보아는 또 "주꾸미의 식감이 탱탱하다"고 하는데, 조민석 사장은 "배운 대로 하다보니 식감이 좋아졌다"고 한다. 중간에 하이라이트로 소담길 주꾸미집에서 주꾸미의 기본부터 양념까지 배운 형제의 모습이 나왔는데 신희순 사장께서 두 형제에게 아끼지 않고 전수해주었다. 이렇게 이야기 꽃을 피우며 세 사람은 맛있게 철판 주꾸미를 먹고 자리를 나섰다. ==== 돈가스집 ==== 돈가스집은 여전히 많은 줄이 늘어설 정도로 문전성시를 이루고 있다. 그러다보니 사장은 가게 도착시 항상 하던 [[POS기|포스기]] 구동을 잊어버릴 정도. 한 손님이 질문했는데 이 날은 25팀만 받아야 했다. 이 곳은 방송 후 늘어난 손님을 커버하기 위해 홀 직원을 채용했는데, 직원이 오는 날은 35팀, 없는 날은 25팀을 받는다고 한다. 백종원은 "방송 나가고 나서 걱정했는데 잘했다"고 한다. 그리고 돈가스집 대박 이후, 돈가스를 먹지 못한 손님들이 다른 가게에 찾아간다고 한다. 여담으로 관찰에 들어가기 전에 도넛을 먹고 있었는데, 쉬는 시간에 [[간식]]으로 먹은 [[꽈배기]], [[도넛]]은 물론 식사로 먹은 [[보리밥]]과 [[수제비]] 매출도 늘었다고 한다. 사실 이것도 이 프로그램의 진정한 기획의도라고 할 수 있다. 출연한 식당이 알려져 자연스럽게 직접 출연하지 않은 식당들까지 덩달아 매출이 늘고 이는 자연스럽게 상권 활성화로 이어지게 된 것이다. 백종원은 점검차 돈가스집으로 떠났는데 긴 대기줄에 상당히 당황스러운 모습이다. 여기에 같이 사진 찍어주다가 중간에 [[미스터 션샤인]]에 출연했던 [[배우]] [[장동윤]]을 만났다. 장동윤은 "어제도 왔는데 못 먹고 갔다"고 한다. 이제는 매일 줄 서는 손님을 위해 번호표 구매도 완료했다. 번호표는 오전 8시 30분부터 9시 사이에 배부하며 인원수와 전화번호를 남기고 안내받은 시간까지 다른 곳에 가거나 해서 추위 피하며 기다렸다 오면 된다고 한다. 그리고 25번까지 끊기면서 '''백종원과 장동윤도 먹지 못했다.''' 못 먹을 손님들을 위해 백종원은 사진도 찍어주고 다른 맛집도 추천하는 등 팬서비스를 하고 돌아갔다. 그리고 이날 찾아온 손님 중에는 [[스윙스|돈까스 래퍼]]도 있었다. 스윙스는 관계자가 받고 대기했다고 한다. 오자마자 가루털기춤까지 췄다. 당황하는 매니저는 덤. ---Look at that--- 스윙스는 나온 음식의 비주얼을 보고 "등심카츠는 갓 구운 [[바게트]]빵, 치즈카츠는 스프 같았다"고 평했다. 그리고 등심카츠를 먹고 '''"뻥 안 치고 내가 태어나서 먹은 돈가스 중에 제일 맛있어"'''라는 말을 했다. 다이어트도 망할 정도로 맛있다고 한다. 다 먹고 가게를 나서며 힘이 넘친다고 할 정도. 다만 소속사 관계자를 대신 줄 세워 들어온 걸로 시청자들에게 욕을 퍼먹었다. 가게 앞에 분명히 [[대리출석|대신 줄 서주는 행위]]를 금지하는 안내문이 붙어 있었는데도. --백종원과 장동윤도 손수 줄 섰다가 못 먹고 돌아갔는데-- ==== 막창집 ==== 막창집도 역시 방송 후 많은 손님들이 오기 시작했다. 그런데 오지열 사장이 계산할 때 노트에 수기로 주문상황을 체크하고 있다. 포스기가 설치되어 있는데도 낯설어 켜지도 않고 수기로 적는 것이다. 수기로 적다보니 실수도 하고 있다. 백종원은 "연세가 있으신 사장들은 포스기를 낯설어 하는데, 사용하면 쉽다. 나중에 손님이 많아지면 문제가 생길 수 있다."고 설명했다. 그래서 --기계인간-- 김성주를 투입했다. 김성주의 임무는 오지열 사장에게 [[포스기]] 사용법을 알려주는 것이다.[* 이때 [[박지훈(번역가)|박 모 오역가]]의 희대의 오역을 빗댄 [[어벤져스: 인피니티 워/번역#s-2.2.1.1|'END GAME(가망이 없어)']]가 자막으로 나온다.] 김성주는 오자마자 [[포스기]]를 작동하고 테이블 번호와 주문 사항을 [[포스기]]에 입력했다. 그러다 한 테이블의 주문을 잘못 적은걸 파악하고 재확인 작업을 했다. 그리고 본격적으로 [[포스기]] 사용법을 알려주었다. 오지열 사장은 처음에 한꺼번에 배워 어러워 했으나 김성주가 하나하나 알려주어 이해가 많이 되었다고 한다. 이제는 본격적으로 [[포스기]]를 혼자 사용해 익혀본다. 그런데 손님 한 팀이 분할 계산을 요청했다. 김성주 왈 최고난이도.[* 심지어 일부는 카드, 일부는 현금 지급이라 더 계산하기 까다로웠다.] 그래서 김성주가 포스기를 통해 분할 계산하는 법을 알려주었다. 분할 계산 방법까지 모두 알려주고 김성주는 상황실로 돌아갔다. 마침 포스 상황이 발생해 혼자서 사용해 보는데 아직은 손에 익지 않아 손님 도움으로 포스기를 활용한 계산을 모두 마쳤다. ==== 마지막 촬영 종료 후 기습 점검 ==== 홍탁집은 마지막 촬영이 끝나고 카메라가 철수된 상황에서 계속 아들은 톡으로 중간점검을 보고하면서 백종원이 100% 만족할 때까지 상태를 체크해주고 있다. 이후 2018년 12월 4일 백종원이 기습적으로 찾아간 상황. 예고대로 백종원이 다시 화난 모습은 아니고, 주방에서의 모습은 많이 100%는 아니지만 90% 정도 만족하였다. 백종원이 혼내던 것은 다름아닌 양은냄비 세척 상태. 기름기와 그을음 세척이 조금 부족했다. 문 앞에 아르바이트를 구한다는 건 '아들이 방송을 탔다고 거만해진거 아닌가'라는 그런 추측은 아니며, 어머니의 무릎 상태를 고려하면 두 모자가 6테이블을 전부 서빙하는 것이 무리라서 구한 것이라고 한다. 백종원도 이러한 사연을 알고서는 서빙 알바가 필요하다며 납득했다. 여전히 요리는 아들과 어머니가 전담 중. 이후 돈까스집 사장이 찾아와서 조언 겸 격려를 해주었다. 오전, 오후에 1번씩, 총 2번 감시하러 온다고 한다.[* 여담이지만 김응서 사장님은 군 입대 전까지 [[중국무술]]인 [[산타(격투기)|산슈]] 선수였다. 산슈는 우슈의 한 종류로 자유 대련을 주로 하는 실전 위주의 무술이다. 심지어 도 대표로 활동했으며 그리고 20살 때 [[강도]]를 잡아 경찰 표창을 받은 적이 있다고 한다. 아들 사장은 그야말로 임자 만났다.] 실제 포털 사이트의 지도를 봐도, 돈까스집과 홍탁집은 맞은편 수준으로 가깝다. 백종원은 포방터시장 근방을 순회하면서 "홍탁집 아들이 이제는 방송이 끝나고 또 귀찮고 그런 생각 있을 경우에 당구장 가는 버릇이 만약 있으면, 시장 상인 여러분들이 혼내주면서 버릇을 고쳐주라"는 당부를 남겼다. 돈가스집[* 김소연 사장이 "재료가 떨어져서 판매가 어렵다"고 말하면 일부 손님들은 "상술 아니냐"고 의혹을 제기하는가 하면 전화로 항의하는지라 마음고생이 있다고 한다. --하여튼 진상들 진짜...--], 곱창집[* 여기서 갈막구이에 대한 비화가 나왔는데 저녁메뉴 솔루션으로 진행한 갈막구이는 사실 '''백종원이 프랜차이즈에서 판매할 아이템으로 연구 중이었던 메뉴'''였다고 한다.], 주꾸미집[* 여담이지만 주꾸미 집도 돈까스집 김응서 사장님의 예의주시 대상이다. 이유는 손님 배탈 나게 만들어서.]도 기습 최종 점검을 하였다. 이렇게 해서 돈까스집, 주꾸미집, 곱창집, 닭전문점(前 홍탁집)은 앞으로의 각오를 다지고 집중하겠다는 포부를 남기며 <포방터 시장> 편은 훈훈하게 끝나게 되었다. 마지막으로 홍탁집은 어머니의 영상편지로 마무리되었다. 눈물을 흘리시는 어머니의 모습을 통해 감동적인 모습을 보여줬다. == 방송 후 == === 닭전문점(前 홍탁집) === 다음 편 예고가 끝나고 목요일 밤 11시 5분 예능프로 <[[가로채널]]>에 출연중인 [[양세형]]이 닭전문점(前 홍탁집)에 기습 방문한 예고가 나왔다. 참고로 백종원과 양세형은 tvN [[집밥 백선생]] 시즌 3에 출연했으며 양세형의 홍탁집 방문기는 2018년 12월 [[https://youtu.be/2Osmrs-W-F0|20일]], [[https://youtu.be/aGgV1Sr7y2w|27일]] <가로채널>을 통해 방송되었는데 양세형은 홍탁집과 함께 포방터시장 돈가스집도 방문했다.[* 돈가스집은 번호표를 못 받아서 먹방에 실패했고, 다음 회차에 새벽에 와서 재시도를 했다. 2018년 [[12월 27일]] 방영분에서 3번을 받아 돈가스 먹방을 했는데 괜히 새벽부터 기다리게 한 것이 아님을 재확인했다.] 여기서 권상훈 사장은 육수를 내는데 백종원에게도 알리지 않은 비법의 재료가 있음을 언급했고[* 포방터시장 편 마지막회에서 백종원이 "권상훈 사장이 닭곰탕에 [[인삼]]을 넣는 등 연구를 하고 있다"고 언급한 적이 있다.], 양세형은 "닭곰탕에 닭고기 특유의 비린내가 없어서 신기하게 생각했는데 실마리를 풀었다"고 말했다. 백종원의 제자끼리만 알기로 하고 그 비법의 재료를 양세형에게만 귓속말로 알려주고 필터 처리했는데, 이후 눈치없이 양세형이 입을 놀리는 바람에... 물론 제작진이 이번에도 음성 필터와 입을 가려서 넘겼다. 그리고 양세형이 "백종원이 밉지는 않았냐"고 묻자 "방송 출연을 후회하긴 했지만 백 대표님을 원망하지는 않았다"고 답했다. 다만 방송에서는 기습 방문이라고 표현했으나 언제 올 지만 숨겼지 이미 사전에 다 알린 후 찍은, 일종의 [[짜고 치는 고스톱]] 같이 보이는 방송이라는 것이 너무 티가 났다는 점은 아쉽다. 분명히 44회때는 매장에 카메라를 다 철수한다고 하면서 실제 철수하는 장면까지도 잠깐 나왔고, 이후 마지막에서의 백종원 급습에서는 고정 화면 없이 ENG 카메라로 찍은 장면만 나갔으나 가로채널에서는 매장 내에 고정되어 있는 카메라에서 점심 시간에 손님들이 식사하는 모습, 양세형이 들어오는 장면이 방송을 통해 고스란히 방송되었다.[* 마지막 공식 녹화 전이라 카메라가 고정되어 있다고 볼 수도 없는 것이 백종원 방문 때보다 닭곰탕집에 붙은 소감 포스트잇이 훨씬 늘어난 모습을 볼 수 있다. 굳이 붙어있는 [[포스트잇]]을 일부러 떼지는 않았을테니 가로채널 촬영이 백종원 기습 이후라는 것이다.][* 가로채널 중 양세형이 포스트잇에 응원글을 쓸 때 날짜도 함께 적었는데 2018년 12월 7일로 적었다. 다시 말해 백종원이 기습하고 3일이 지난 후에 촬영을 했다는 뜻이다.] 즉, 이 이벤트를 위해 카메라를 다시 설치했거나, 사실은 카메라를 철수하지 않았다고 보아야 할 것인데 이는 사전에 허락이나 최소한 공감 없이는 이뤄지기 어려우므로 순수한 기습 방문으로 보기는 어렵다. 특히 양세형은 (본인이 어디까지 알고 있었는지는 모르겠으나) 소형 카메라 하나로 찍는다고 결과적으로 [[거짓말]]까지 한 셈이 되었으니. 2018년 12월 27일 방영분에서는 닭볶음탕 먹방을 하기도 했다. 아무튼 방송이 끝나고 이관원, 정우진PD는 아들 권상훈 사장은 백종원 대표에게 톡으로 비법을 계속 전수한다고 전해졌다. 백종원 대표도 톡으로 계속 전해주고 있다고 한다. 방송 후에는 네티즌들 사이에서 화두가 됐던, 백종원도 언급했던 '알바'가 포착됐다. 후에 홍탁집도 인스타그램을 개설해서 주변 사진과 식당 사진으로 근황을 전하고 있는데 이 중에는 [[슈퍼주니어]] [[강인]]과 개인적으로 만난 사진도 있다. 강인은 실제 홍은동 출신이고 학교 후배인 듯. 이후 희철도 종종 방문하는 듯 하다. 인스타에 인증 사진이 있다. 그리고 골목식당이 청파동으로 넘어간 이후 [[백종원의 골목식당/청파동 하숙골목#s-3.1.1|더 최악의 빌런]]이 등장하면서 끝없이 [[재평가]]를 받고 있다. 최소한 아들 사장 권상훈은 손님을 대하는 태도에 문제가 있지는 않았다. [[백종원의 골목식당/회기동 벽화골목|회기동 편]]에서 [[https://tv.naver.com/v/5148680/list/301269|근황]]이 나왔는데 매일 카톡에 인증을 남기며 여전히 부지런한 모습을 보여주고 있다.[* 2019년 3월 2일 방송된 [[KBS2]] [[대화의 희열|대화의 희열 2]]에서도 [[http://naver.me/xufyA7Vt|백종원 대표가 출연해서 언급]]했다.] 계속된 연락에 오히려 백종원이 귀찮아하는 모습까지 나올 정도.[* 점점 백 대표의 답장 톡이 단순해지다가 끝내는 '^^' 같은 [[이모티콘]]만 나오는 게 포인트.] 근데 차마 그만하라는 말은 못하겠다고. 또한 회기동 편의 닭볶음탕을 먹으며 비교할 때, 자신의 애제자라고 표현해주기도 했다. 심지어는 [[백종원의 골목식당/거제도 지세포항|거제도]]에서도 "거 아들래미 놈팽이 그거"로 언급될 정도다. [[백종원의 골목식당/서산시 해미읍성|해미읍성 편]]에도 언급되었다. '쪽갈비 김치찌개집'이 닭을 활용한 신메뉴인 닭곰탕과 찜닭을 선보이자 이에 대한 문제점을 지적하면서 언급했다. 백종원이 권상훈 사장에게 닭곰탕을 시킨 이유는 못살게 굴려고 시킨 거라고 밝혔다. 이는 닭고기가 변질이 쉽게 되는 재료이기에 팔지 못한 닭고기가 남더라도 재활용이 불가능하기 때문에 매일 새 닭을 사서 손질하고 삶고 찢어야하기 때문이다. 즉, 권 사장에게 근면 성실함을 심어주기 위해서 닭곰탕을 솔루션 했었다고 설명했다. 이러한 재고 관리의 높은 난이도와 육체적으로 힘들어하는 점 때문에 닭곰탕집이 많지 않다고 설명했다. 사실 갱생 전의 권상훈 사장의 태도를 보면 백 대표의 처방이 정확히 맞았다. 또한 아직까지 백 대표에게 카톡을 통해 업무 보고를 꾸준히 하는 듯한 모습이 지나갔다. 마지막 언급으로는 [[백종원의 골목식당/부천 대학로 |꿈뜨락몰 편]]에서 백종원을 기다리고 있지만 계속 오지 않는 꼬치집에 김성주가 꼬치집 사장님에게 가서 사장님의 심정을 공감해주며 대회를 하다가 권상훈 사장님을 또 언급하였다. 이하는 홍탁집 이후 골목에서 나온 홍탁집에 대한 언급 내용을 정리한 것이다. *청파동 하숙골목(47회/3번째 이야기): 피자집 사장님이 검색해보니 자신이 홍탁집 사장님과 견줄만한 떠오르는 별이라고 하며 언급. 그리고 고로케집 사장이 훗날 당구장을 개업할 생각이 있다고 할때 깨알같이 당구장에 있다가 나가는 그림으로 등장한다. *회기동 벽화골목(50회/1번째 이야기): 닭요리집을 소개해주는데 제작진이 "닭요리집이라 하면..."이라며 언급한다. *경남 거제도 지세포항(55회/1번째 이야기): 보리밥집 사장님이 "거 아들래미 놈팽이 그거"라고 하며 언급한다. *충남 서산시 해미읍성(62, 64회/3번째, 마지막 이야기): 닭곰탕이나 닭개장을 파는 곳이 적은 이유를 설명하면서 홍탁집 사장님에게 근면성실함을 심어주기 위해 솔루션했다며 언급, 그 후 기습점검하여 몇 없는 기습점검이라고 하며 사장님 모습이 나오며 언급된다. *여수 중앙시장 꿈뜨락몰(69회/5번째 이야기): 김성주가 꼬치집 사장님을 공감해주며 대화하다가 홍탁집 사장님을 언급한다. *원주시 미로예술시장(72, 73, 76회/2, 3번째, 마지막 이야기): 에비돈집 소개하다가 포방터에 돈가스집과 청년몰에 텐동집을 언급하고 언제 한번 날 잡아서 역대 [[고인물]] 골목식당에 재방문한다고 하며 홍탁집을 언급, 73회에서는 에비돈 사장님이 돈가스집에 돈가스를 먹기 위해 대기하러 가다가 지나가는 모습이 카메라에 잡히며 본의 아니게 재등장하게 되었다. 76회 방송에서는 백종원 대표가 긴급 점검 특집을 맞아 다시 홍탁집을 찾는다. *긴급 점검 특집(76, 77, 78회/1, 2, 마지막 이야기): 긴급 점검 특집의 사실상 주인공 포지션으로, 특집 3편에 모두 출연하였으며 그 동안 잠깐잠깐 지나가듯 나온 카톡 내용을 입증하듯 여전히 변치 않고 노력하고 있는 모습이 비춰졌다. *부천 대학로(79,83회/1번째, 마지막 이야기): 닭칼국수집의 메뉴들을 듣고난 후에 '맛없을거 같다'는 말에 이유를 설명하기 전에 어디를 갔다왔는지 말을 하며 홍탁집을 언급, 그리고 육수를 끓인 시간을 권상훈-- 예명 권홍탁 -- 사장님이 닭을 삶는 모습과 비교하는 장면이 연출되었다. 요즘은 방송에서 언급은 안하고있다. -- 인증샷 졸업한 이후로 언급하는 것도 졸업시켜준듯하다. -- -- [[영고라인]]에서도 졸업했다는 의미인가? -- '얼마 전 본인이 이 가게에서 아르바이트를 하면서 권상훈 사장에게 성희롱을 당했다'는 글이 모 여초 커뮤니티에 올라온 적이 있었다. [[https://www.dogdrip.net/193735529|@링크]] 그러나 본 가게에서 근무하는 아르바이트생은 본 커뮤니티에서 활동할 법한 20대 여성이 아닌 아주머니로 알려져 있었고[* 상단에 링크된 기사에서도 권 사장이 '누나'라는 호칭을 썼다고 했으며, 40대 정도로 추정된다는 내용이 적혀 있다.] 원본 글이 삭제된 것으로 보아 그저 관심을 받고 싶은 [[찌질이]] [[찐따]] [[관심병자]]가 벌인 악의적인 조작극일 확률이 높다. 사실상 [[주작]]이다. 아니면 잘 나가는 게 부러운 찌질한 사람이 벌였을지도 모른다. 현재 권상훈 사장의 인스타에는 본 글을 [[고발]]하며 [[고소(법률)|고소]]할 것을 권하는 댓글이 가득하다. 내용에는 권상훈 사장이 '자신이 조금만 젊었더라면 어떻게 해봤을 거라고 했다.', '백종원이 본인의 주식과 관련되어 있기 때문에 출연료를 받지 않는다며 백종원의 선의를 왜곡했다.' 무엇보다 '어머니에게 고압적인 태도로 막말을 했다' 등의 악의적인 내용이 가득해서 권상훈 사장 본인이 확인을 한다면 선처를 하지는 않을 것 같다. 그리고 결국 의혹제기 댓글은 삭제되고 말았다. 이대의 백반집과 뚝섬의 장어집과 경양식집의 통수 치기와 청파동에서 역대 최악의 집인 피자집이 나와버리면서 끊임없이 재평가 받고 있다. 이전에는 조롱조의 의미로 홍탁좌라고 불렸지만 이제는 거의 존경의 의미로 바뀌다시피 했다. [[개과천선]]의 수준이 아니라 '''완전히 딴 사람이 된 것 같다'''는 이야기가 많다. 처음 방송에서 나온 나태하고 게으른 사장의 모습을 보면 정말 실제로도 그렇기도 하다. 방송이 끝나고 나서의 근황이 백종원을 통해 알려졌는데 여전히 새벽마다 카톡으로 출근 보고를 한다고 한다. 백종원은 피곤하다는 등 고개를 절레절레 저으면서도 내심 얼마나 대견했는지 입이 귀에 걸려서 칭찬인지 짜증인지 모를 말을 계속 했다. 어떤 의미에서는 가장 고생도 많이 했고 솔루션 외적으로도 많은 걸 가르쳐 줬다 보니 애정이 상당한 듯 하다. 이를 증명하는 점이 있는데, 바로 다른 가게는 자기보다 어린 사장들이라 해도, 친해져도 끝까지 사장님 호칭을 붙이는데 권사장님은 '''상훈이''' 라고 편하게 부른다.[* 초계국수에 대해 전수할때 권 사장님의 어머니 나영덕 사장님께 하는 말이 "어머니는 가만히 계세요. 상훈이가 하면 돼요." 라고 말한다.] 사실상 백종원의 애제자라고 봐야할 듯하다. 긴급 점검 특집에서의 내용은 [[백종원의 골목식당/2019년 여름 긴급 점검 특집]]과 [[백종원의 골목식당/2019년 겨울 긴급 점검 특집]]을 참고하자. 방송상에서는 보이지 않지만 인스타그램 등에서 가게 외관 사진을 보면 옆문이 있는 벽쪽 간판은 아직도 예전 그대로 홍어삼합 전문점이라는 문구가 있다. 일이 바빠 문구를 지우는 걸 깜빡했거나 정문이 아니라 옆문이라서 미처 신경을 못 쓴 모양이다. 현재는 닭요리 전문으로 바뀌어있다. 맛삼인에서 결혼한다는 사실이 밝혀졌다.[[https://www.youtube.com/watch?v=xjSEgB8Tru8|#]] 그리고 2020년 11월 1일 결혼했다. 2020년 여름특집에서 위생관리가 최악인 것으로 밝혀졌다. 2019년 겨울 이후로 급격하게 상태가 나빠졌으며 위생업체도 포기선언을 할 정도로 관리가 안되고 있는 상황이라고 한다. 2019년 겨울 이후부터 위생점수가 극단적으로 낮아지기 시작했는데[* 하지만 실질적인 등급은 계속 D등급이었다.] 이 시기가 백종원과의 약속이었던 1년간의 꾸준한 보고를 그만둔 시점이다. 포방터 돈가스집도 제주로 이전하였고 더이상 식당운영에 감시자가 없자 초심을 되찾아 가는 것이 아니냐는 반응이 나왔다. 이에 대해 홍탁집 사장의 어머니가 한 매체와의 [[http://naver.me/FZgojjtu|인터뷰]]에서 직접 해명했다. 권상훈 사장도 인스타그램을 통하여 언급된 문제에 대해 직접 해명했다. 그리고 방송 후 청소 업체를 불러서 청소도 마쳤다고 한다.[[https://www.instagram.com/p/CBnCloin3uR/?igshid=1umlf4tpfzo6s|관련 내용.]]. 이때문에 골목식당 위생 평가의 기준에 논란이 있다. 홍탁집은 추후로 꾸준히 세스코에서 위생평가 최우수매장등급인 A를 받았었다. 게다가 골목식당에서 위생평가에서 AAA를 받은 음식점들을 받은 곳들은 모두 여지없이 신식건물이였고, 좋지않은 등급을 받은곳들은 구식건물인 곳이 압도적으로 많았다. 위생평가에 위생 말고 다른요소가 들어가는게 아닌가 하는 의문이 생기게 되는 부분.[* 정말로 위생에 문제가 있었다면 백종원이 그냥 넘어갈 상황이 아니었다. 게다가 백종원은 골목식당을 찍으면서도 오래된 가게들은 위생을 신경써도 세월로 인한 주변이 부식된 위생은 감안할수 있다고 했다. 실제로 회기동 벽화골목 편에서 닭요리집의 경우 한 자리에서 무려 20년간 장사해와서 세월의 흐름에 따른 노후화가 심했고 백종원은 20년의 세월이 있으니 넘어가겠다고 했다. 이렇듯 백종원이 생각한 위생 기준과 세스코의 위생 기준이 달라서 생긴 일이라고도 볼 수 있다.] 어쨌든 코로나 문제도 있고하니 더욱 위생에 신경쓰고 있다는 이야기가 나오는 등 꾸준히 성실한 모습을 보여주고 있다고 한다. === [[연돈|돈가스집]] === 돈가스집의 경우 영업시작 전날 밤부터 텐트를 치고 대기하는 손님까지 등장할 정도로[[https://m.insight.co.kr/amp/news/199780?__twitter_impression=true|#]] 제일 큰 인기를 얻었다.[* 갈수록 경쟁이 과열되어 이제는 새벽 3시에 마지막 번호인 35번 줄까지 다 서 있을 정도라고 하며, 새벽 5시쯤에는 주택가 골목길까지 사람들이 줄을 서 있는 수준이라고 한다.] 그럴 만한 게 첫 주에 극호평을 받은 뒤로는 간단한 솔루션만 제외하면 미리투어 같은 내용으로만 채워져 거의 6주 내내, 이후 [[가로채널]]까지 합하면 2달 가까이 방송을 타는 효과가 나왔고, 시청률 상승세를 이끈 홍탁집과 대조되는 모습까지 나오면서 큰 홍보효과를 낳았다. 방송 직후부터 매일매일 문전성시를 이뤘으며, 웹과 유튜브[* 백종원이 돈까스집을 리뷰했던 [[https://www.youtube.com/watch?v=KhKThbfYoMs|클립]]은 2019년 6월까지 유튜브에서''' 929만건'''의 조회수를 기록, 돈스파이크 스테이크 먹방을 제치고 이채널 역대 최고조회수 기록을 세웠을 정도다.]에서도 꾸준히 긍정적인 후기가 올라와 방송의 순기능을 실감케 했다. 심지어 돈까스를 먹으러 온 사람들이 분산되면서 주변 카페와 꽈배기집까지 대박이 났고, 포방터시장의 전체적인 상권을 활성화시키는 효과까지 나왔다. 하지만 이 같은 양상이 과열되면서 문전성시를 넘어 급기야 [[철야|전날 밤부터 가게 앞에서 줄을 서는]] 사람들까지 생겼고, 다른 지방에서 먹으러 찾아온 사람들이 [[불법주차]]를 하는 일도 다반사고, 후술할 양세형의 사례처럼 [[유튜버]]들이 맛집 평가한다고 셀프카메라를 들고 떠들어대는데다, [[민폐|손님들이 무단 투기하는 담배꽁초 등 주변 쓰레기 문제도 생긴다고 한다]]. 이로 인해 주변 주민들의 항의와 민원이 빗발쳤다. 하지만 실제 동사무소와 파출소에 문의를 해본 결과, 보통 시장수준의 민원만 접수되었을 뿐 문제가 될 정도의 민원은 없었다고 한다. 잠을 자야 하는 새벽에 바깥에서 사람들이 왁자지껄하는 상황이 매일 발생하면 주민들 입장에선 당연히 말이 나올 수밖에 없다. 저 긴 줄에서 단 한두 명 만이라도 [[담배]]를 피우거나 떠들거나 하면 그것만으로도 극히 민폐인데, 양세형이 나온 [[https://youtu.be/aGgV1Sr7y2w?t=64|가로채널]]만 봐도 '''새벽 5시에''' 방송을 켜놓고 '''사람들'''과 '''소리높여 인터뷰'''를 하면서 줄 서러 온 '''사람들'''이 오면 '''박수'''를 쳐주고 그런다. '''새벽 5시에''' 말이다. 아무리 방송이라도 당연히 민폐가 될 수밖에 없고, 영상의 댓글에서도 돈까스집에 대한 이야기 못지 않게 "새벽에 저렇게 모여서 떠들어대니 민원이 쏟아질 수밖에 없다"면서 비판적인 목소리가 많다. 나아가 저 새벽에 시끄럽게 떠들어대는 양세형과 방송 컨트롤을 못 한 가로채널의 제작진들에 대한 비판의 의견도 높다. 일부 네티즌들은 민원이 쏟아지는 상황에 대해 '상권이 활성화되면 당연히 고마워해야 한다'거나 '새벽 줄 선 사람들을 대상으로 커피라도 팔아야 하는 것 아니냐'는 식의 무개념한 반응을 보이기도 했는데, 당연히 이런 주장에 대한 여론은 차갑기만 하다. 당장 근처 주택에 산다고 해서 무조건 근처에서 [[자영업]]을 하는 것은 아닐 테니 성립 자체가 안 되는 주장이다. 돈까스집이 높은 관심으로 인해 겪는 고초는 [[생활의 달인]], [[2TV 생생정보]] 등의 흔히 말하는 '''[[맛집]] 프로그램들'''에 나오는 영세한 규모의 음식점들이 방송에 출연한 후에 한 번씩은 다들 겪는 문제이기도 하다. 다만 단발성이기 때문에 정말로 뛰어난 맛집이 아닌 이상에야 한두달 정도 열기가 있다가 다시 그 지역에서 조금 더 유명한 정도의 맛집으로 돌아가는 경우가 대부분임에 비해, 이곳은 '''남녀노소 누구나 좋아하는 [[돈가스]]라는 메뉴+7천원이 안 되는 저렴한 가격+유동인구가 가장 많은 [[서울]]이라는 위치+연말을 맞이하여 특별한 일을 해보고 싶어했던 사람들의 심리+결정적으로 단발성이 아닌 평일이지만 프라임 타임인 오후 11시에 [[공중파]] 및 [[유튜브]] 등을 통하여 6주간이나 전국에 노출된 홍보효과''' 등의 힘을 입어서 전국에서 가장 커다란 이슈가 된 음식점이 되어버렸다고 해도 과언이 아닌 상황이 되어버렸다.[* 내로라하는 대기업들도 자신들의 상품을 15초 남짓하는 TV [[광고]]에 내보내기 위해 천문학적인 금액을 투자한다는 점을 생각해보자. 광고 업계에서 최소 억단위의 돈이 들어가는 건 일상이다. 골목식당처럼 화제성 있는 프로에 매주 노출됨으로써 얻어지는 실질적 광고 효과를 금액으로 환산하면 어마어마할 것이다.] 결국 2018년 [[12월 31일]]과 [[2019년]] [[1월 1일]] 이틀 휴업을 하고 사장 부부는 백종원 대표와 상의한 끝에 "'''대기 손님들을 수용할 수 있으면서 주민들에게 피해가 가지 않는 방법을 찾을 수 있도록 해결책을 강구하겠다"'''는 이야기가 인스타그램에 올라왔다. 이 휴업에 대해 경쟁 업체 등에서 돈까스집을 깎아내리기 위해 악의성 민원을 넣은 거라고 착각하는 사람들이 많은데, 큰 도로변에만 상가가 형성되어 있고 식당 뒤쪽으로는 그냥 일반 주택가이다. 멀리 갈 것 없이 돈가스집의 바로 위층 건물도 그냥 일반 가정집이다. 2019년 [[1월 2일]]에 인스타그램을 통하여 해결책이 발표되었는데, 별도의 대기장소(실내)를 만들었다. 여기에서 선착순으로 온 사람들의 대표자 한명이 인원수와 몇등인지를 써놓고 난 뒤에 대기장소에서 대기하거나 아니면 나가서 놀다오거나 하는 식으로 바뀌었다. 그러나 며칠 뒤 대기실이 다시 폐쇄되었는데, 대기실에서 싸움이 나고 전날부터 대기실에서 기다리는 사람이 있는 등 문제가 끊이지 않아, "부부가 매일 아침마다 가게 앞의 CCTV를 확인하여 아침 9시 이전에 줄을 선 손님은 받지 않기로 하고 9시 이후부터 35명까지의 명단을 받아두는 식으로 바꾼다"고 공지했다. 새벽에 줄을 섰었던 [[http://gall.dcinside.com/board/view/?id=bjwstreet&no=63596|사람]]의 발언에 따르면, 사장님이 새벽 2시에 선 줄을 일일이 해체시키러 나온다고 한다. 사실상 돈카 2014 사장님과 사모님은 제대로 된 일상생활을 하지 못하고 있는 상황이다.[* 실제로 유명 맛집 프로그램에 나온 영세맛집 중에는 방송을 탄 이후에 늘어난 손님들을 감당하지 못하고 휴업을 한 경우도 종종 있다.] 대기열에 있던 사람들끼리 싸움이 벌어진것이 기사화 되는 등 [[https://news.naver.com/main/ranking/read.nhn?mid=etc&oid=025&aid=0002876932|기사]] 여러모로 악재가 겹치는 상황이다. 오히려 골목식당 출연이 독이 된 것이 아닐까 싶을 정도로... 이후 소음 발생 시 영업 중단, 35번 대기자까지 받는다고 한다. [[https://entertain.naver.com/read?oid=076&aid=0003365929|#]] 2019 1월 중순 상호명만 돈카2014에서 [[연돈]]으로 변경되었다. [[http://www.topstarnews.net/news/articleView.html?idxno=569172|#]] 3월 12일 기준으로 예전에 비해 기다리는 시간이 확실히 짧아졌다. 한 유튜버에 의하면 오전 9시 기준으로 전체 35번중에 20번밖에 안찼다고 한다. 6월 29일 기준 1등은 전날 12시 30분부터 대기했다고... 치즈카츠 컷은 34번 팀에서 컷. 대기실 바깥으로 줄 선 사람들의 대부분은 못 먹고 발걸음을 돌리는 상황. [[방학]] 시작으로 사람이 다시 늘었다고. [[백종원의 골목식당/원주시 미로예술시장|'원주 미로예술시장' 편]]에서 언급되었는데 지금도 장사가 잘 되고 있다고 한다. 여전히 새벽 대기는 기본이라고 하며, 돈가스집은 원주편에 솔루션으로 참여한 에비돈집에게 일식 돈가스를 전수해주었다. 이것을 담은 이야기가 73회(2019년 [[7월 3일]])에서 방송되었다. 돈가스집 부부는 에비돈집에게 돈가스를 만드는 기초방법부터 손님을 응대하는 서비스까지 다양하게 알려주었고, 가게 운영에 대한 여러가지 조언을 해줬다. 그 뒤 여름 휴가를 다녀왔는데 원주 미로시장 에비돈집을 찾아가서 돈가스에 대한 여러가지 조언을 해주었고 이 이야기는 75회(2019년 [[7월 17일]])에서 방송되었다. 여기서 김응서 사장님의 명언이 나왔는데 바로 "내가 못 먹는건 손님에게 줄 수 없다." 게다가 비교를 위해 본인 가게의 재료를 가지고 카츠를 튀겼는데 전혀 다른 조리 환경임에도 동일한 완성도의 카츠를 만듦으로써 기본부터가 차원이 다름을 다시 한번 증명했다. 방송 후 7월 6일은 35번팀 아침 6시 컷. 홀 식사는 19번 팀까지. 이후는 전부 포장해야 했다. 오후 12시~3시까지 정시 단위로 포장과 홀 식사를 운영하시는 중. 주문 성공 후엔 불러주시는 시간 맞춰 오면 식사와 포장 수령하는 시스템은 원활한 듯하다. [[7월 31일]]자 방송분 최후반부 예고편에서 닭요리집 권상훈 사장님 입에서 [[이사]]를 간다는 언급이 나왔다. [[8월 7일]]자에서 자세한 이야기가 나왔는데 손님 대기 민원이 너무 나와서란다. 대기실을 만들었음에도 소음 관련 민원이 계속되는 바람에 이사를 결정했다고 한다. 권사장님의 어머니 나영덕 사장님께서 돈가스집이 이사를 가면 지금 만들어진 시장의 흐름[* 연돈 방문을 위해 포방터시장을 찾는다→ 연돈 입성 실패시 닭요리집, 쭈꾸미집, 막창집 등으로 이동해 식사를 해결한다→그 사이에 시장을 돌아다니게 되고 맘에 드는 물건을 구매하는 식으로 시장에도 매출 도움을 준다.]이 무너질 수 있음을 염려한다. 백대표 역시 포방터가 가장 모범 사례로 잘 된 골목이라고 언급하며 걱정한다. 일단 백대표는 연돈으로 넘어가고 권사장은 차량 상황실로 이동한다. 가게로 이동해 그간의 상황을 정리하며 대화를 나누는데 가게 근처 첫 대기실에서 지속된 소음 민원으로 가게와 먼 곳에 2차 대기실을 사비로 얻었음에도 여전한 소음 민원 러시로 인해 이도저도 못하는 지경에까지 온것. 아내인 김소연씨는 남편 김응서 사장이 '이렇게 스트레스 받으며 음식을 만들어 내는 게 과연 좋을까' 라는 고민을 하고 있다고 말한다. 돈까스 집의 대박으로 많은 방문객이 오고, 그걸 이용한 시장 활성화까지 되는 긍정적인 효과가 있지만 대기실 소음민원에 시장의 공영주차장은 거주자만 주차 가능하게 하다보니 주차 문제까지 발생해서 3만원 어치 먹으러 와 7만원 딱지를 떼이는 일까지 발생하는 등 여러가지 문제가 겹쳐서 터지고 있는 상황. 권상훈 사장은 이러한 걱정에 두분이 식사도 제대로 못할 정도라고 한다. 두분은 일단 계약 기간인 내년 1월까지 버텨보기로 한다. 결국 [[2019년]] [[9월 22일]]부로 대기실을 폐쇄하고 연돈 매장 앞에서 받는다고 한다. 이후 [[11월 6일]] 저녁 6시 30분 즈음, 인스타그램에 [[https://www.instagram.com/p/B4hOBk9pf9T/|11월 15일까지만 영업을 한다]]는 소식이 알려졌다. 아마 다른 곳으로 장소를 옮겨 영업을 계속하려는 듯 하다. 그리고 다음 날 [[https://news.v.daum.net/v/20191107145803349|기사]]가 나왔는데 제주도로 이전하기로 결정했다고 한다. 이전 과정에 있어서 백종원이 도움을 줬다고. 이 기사에 따르면 골목식당 겨울특집 때 새로 이전한 곳을 방문할 예정이라고 한다.[* 이 과정을 97회부터 다룬다.] 그리고 골목식당 인스타그램을 통해 [[https://www.instagram.com/p/B5r5Er0FI9X/?igshid=17r5bo86r1nte|12월 12일부터 새로 이전한 곳에서 장사를 시작할 예정]]이라는 소식을 알려왔는데, 이와 관련된 방송 분량에 대해서는 [[백종원의 골목식당/2019년 겨울 긴급 점검 특집]] 문서를 참고할 것. 또한 제주도 이전 후의 행보는 [[연돈]] 문서를 참고할 것. === 그 외 === *[[황교익]]이 골목식당이 [[https://www.msn.com/ko-kr/news/other/%ED%99%A9%EA%B5%90%EC%9D%B5-%EA%B3%A8%EB%AA%A9%EC%8B%9D%EB%8B%B9-%EA%B2%B0%EA%B5%AD-%EB%A7%9B%EC%A7%91-%EC%84%A0%EC%A0%95-%EB%B0%A9%EC%86%A1-%EB%8F%BC%EB%B9%84%EA%B7%B9%EC%9D%B4%EB%8B%A4/ar-BBRmVuO|"맛집 소개 방송으로 변질됐다"]]는 논평을 냈다. 그러나 2018년도에 황교익의 명성과 전문성이 재평가되고 실체가 드러남에 따라 해당 비평이 건강하고 유의미한 비평이 아닌 그저 지금까지 해왔던 백종원에 대한 열등감의 연장선이자 성질풀이 망언록에 한줄 더 추가되는 수준의 저질 논평인 것이 드러난지라 해당 발언에 대한 대중들의 시선은 당연히 매우 차갑다. *닭요리집과 돈가스집, 주꾸미집은 함께 [[봉사활동]]을 계획하고 있는 걸로 알려졌다. *갈수록 포방터시장 내부에서 골목식당에 나온 4곳(연돈, 어머니와 아들, 브라더 쭈꾸미, 포방식당(막창집)과 일반 가게들과의 [[집단 따돌림|대립이 심해졌다고 한다.]] 그 이유는 연돈의 경우처럼 대기자들의 소음과 쓰레기 무단투기도 있지만[* 이것만 따지면 이건 서로 양보해야하는 거다.사람들때문에 잠 못자는 주민들도 이해가고 주변 상권이 살아야 하기에 새벽에 사람이 와도 돈까스를 못먹는 사람이 시장을 둘러보는 시장특성상 이건 어쩔수 없다.다만 이것만이 문제가 아니어서 그렇지]다 방송 직후에는 사람들이 평일, 휴일 가리지 않고 엄청나게 몰려와서 다른 가게에도 사람들이 많이 왔지만 시간이 가다보니 휴일이면 몰라도 평일에는 사람들이 적게 와서 위의 4곳만 들어가니 [다른 상인들이 '''배가 아파서''' 별 대수롭지 않은 이유만으로 민원을 넣어서 그렇다고 한다.[* [[https://www.bobaedream.co.kr/view?code=freeb&No=1805381|포방터시장에서 장사하는 사람으로써--(원문 삭제됨)]]] 결국 연돈은 [[제주도]]로 이사가 중문관광단지 인근에 자리를 잡았다. *심지어 상인회에서 매출액의 30%를 발전기금으로 내놓아야 한다고 한 기사가 나왔다..[* [[https://news.naver.com/main/read.nhn?mode=LSD&mid=sec&sid1=102&oid=023&aid=0003499209|매출액의 30%를 발전기금으로 내놓아야..]]] * [[파일:조보아씨내려와요.jpg|width=222]] 백종원의 빡친 표정 짤방이 홍은동편에서 나왔다. 다만 저 표정이 나온 곳은 육두문자가 나왔던 홍탁집이 아닌 쭈꾸미집. SBS에서도 알고 있는지 [[https://www.facebook.com/sbsnow/videos/560083621205268/|백종원이 빡칠만한 상황에 써먹기도 한다.]] [[분류:에피소드 가이드]][[분류:백종원의 골목식당]][[분류:서대문구]]