[[분류:쇠고기]] [include(틀:쇠고기)] [[파일:external/yphanwoo.co.kr/beef-12-upjinsal.jpg]] [목차] == 개요 == '''업진살'''[* 어원은 몽골어 [[https://ko.dict.naver.com/seo.nhn?id=26364800|ebči’ün]]이다. [[민간어원]]으로 배를 바닥에 붙이고 쉬는걸 사람 기준으로 엎드렸다 보고 바닥에 닿는 부위라서 업진살이라 부르게 되었다는 설도 있다.]이라고도 불리는 [[쇠고기]]의 부위 중 하나로 [[소]]의 복부의 중앙 하단 부분인 [[양지]]에 해당한다. == 특징 == [[지방(화학)|지방]]과 [[육즙]]이 많아 다른 소고기 부위와 다르게 굉장히 부드러우며 풍미가 뛰어난 부위다. ~~살살녹는다~~단 이는 등급이 높은 구이용에 해당하는 얘기로, 등급이 낮은 탕용은 오히려 소고기의 타 부위와 비교해도 질긴 편이다. 위 사진은 얼린 후 기계를 이용해 고기의 결에 따라 비스듬하게 썬 모양이다. 생고기일 때는 지방층과 고기층이 칼질할 때 밀리기 때문에 아주 잘 들고 날이 긴 칼, 즉 회칼이 아니면 얇게 자르는 것이 불가능한 부위이기도 하다. 부위에 따라 지방-고기-지방, 지방-고기-지방-고기로 3, 4겹을 이루는데, 같은 업지 부위 안에서도 두께와 지방 함량이 조금씩 다르며 고기의 등급이 떨어질수록 고기와 지방의 경계가 선명하다. 위 예의 사진은 지방 함유량으로 보아 1+급 이상이다. 등급이 낮을 경우엔 소가 아닌 돼지 삽겹살 비슷한 상태가 되며, 육즙이 적어 질겨지는 대신 맛이 아주 농후해진다. 전체적으로 [[차돌박이]]와 비슷하나 조금 더 맛이 강한 편이며 차돌박이처럼 얇게 썬 것을 찌개에 넣어도 좋다. 등급이 낮은 2, 3등급의 경우에는 구이용으로 먹기 보다는 탕에 넣으면 아주 잘 어울리며, 양지탕 혹은 곰탕이라 불린다. 오래 끓일수록 깊은 맛이 나므로 소고기 [[육개장]]을 만드는 데 최적인 부위기도 하다. 소배필이라고도 부르며, 양꼬치집에서 '소배필볶음'이라고 부르는 요리는 이 부위를 양념하여 야채와 볶은 요리이다. 소 한마리당 3.5kg 정도밖에 나오지 않아서 가격대는 다른 부위보다 꽤 비싼 편이다. 등급이 높은 경우에는 안심, 등심보다 더 비쌀 정도. 하지만 냉동으로 수입해서 들어오는 고기는 구이용 중에서 가장 싸다. 오픈마켓기준으로 100g당 1000원~1500원 수준. == 관련 문서 == *[[업진살 살살 녹는다]]