[include(틀:돼지고기)] [[파일:external/screwtop.files.wordpress.com/pork-shoulder.jpg]] Pork Shoulder, Shoulder Picnic, Pork Arm [목차] == 개요 == 말 그대로 앞다리, 그중에서도 주로 [[돼지고기]]에서 어깨와 앞다리 부위의 살을 의미한다. 어깻살로 부르기도 한다. == 상세 == 다른 부위들보다는 비교적 싼 편으로 돼지값이 폭등한 경우가 아닌 이상 100g당 1000원 아래 수준으로 가격이 형성되는 경우가 많다. 돼지가 걸어다니면서 운동을 많이 하는 근육이기 때문에 질기지만 오래 삶을수록 깊은 맛이 난다. [[양지]] 같은 느낌이 난다. 한국에서는 보통 돼지고기 [[장조림]], [[제육볶음]], [[수육]]으로 먹거나 [[김치찌개]]에 넣기도 하고, 얇게 저며서 돼지 불고기나 [[두루치기]] 등 양념 요리에 쓰며 [[목살]]과 함께 주로 식당에서 파는 [[돼지갈비]] 구이의 덧살로 사용하기도 한다. 돼지의 갈빗대에 그렇게 많은 살이 붙는 것은 불가능하기 때문. 위의 설명처럼 국내에선 양념에 볶거나 찌개에 넣는 경우가 많고 일반 로스구이로 잘 먹는 부위는 아니지만, [[삼겹살]]의 가격이 부담된다면 사실 싼 맛에 구워먹기에도 그리 나쁘지 않은 부위다. [[http://news.naver.com/main/read.nhn?mode=LSD&mid=shm&sid1=105&oid=056&aid=0010197153|치솟는 삼겹살 가격…싸게 먹는 방법]] 적어도 후지(뒷다리살)보다는 더 맛이 좋은 편이다. 후지는 살코기 자체에 기름기가 거의 없고 퍽퍽한지라 구워 먹기에는 영 좋지 않다. 전지 안에서도 삶아서 익혀 먹을 때와 구워 먹을 때 좋은 부위가 다르다. 삶을 때엔 힘줄, 근막 등 결합 조직이 많아 지저분하고 복잡해 보이는 부분이 익혀진 후 젤라틴이 많이 형성되어 좋다. 구울 때엔 그런 결합 조직 부분이 많으면 질겨지므로 살이 많고 지방질이 얇게 덮인 부위가 좋다.[* 정육점에 따라 차이는 있으나 전자는 사태, 후자는 전지로 구분해서 파는 것이 일반적이다. 통박의 형태로 보면 모르는 사람 눈엔 그게 그거로 보일 수도 있으나 미박 형태로 보면 확연한 차이를 보인다. 좀 아는 사람이라면 미박이건 통박이건 구분하지만.] '''생고기'''라는 이름으로 두껍게 썰어서 그냥 생으로 구워 먹기도 하는데 [[목살]]에 비해 다소 퍽퍽하고 질긴 편. [[목살]]보다 단백질 함량이 높아서 그런 것이다. 그런데 지방이 많은 전지의 경우 겉보기에는 [[목살]]과 매우 비슷하다. 그래서 상대적으로 가격이 저렴한 전지를 [[목살]]로 속여 파는 경우도 있다. 구이용은 꾸리살, 부채살, 주걱살 등으로 세분화해서 나온다. 돼지 [[족발]]을 만드는 부위도 전지이다.[* 정확히는 범위가 다르다. 족발은 맨 위 어깨는 제외, 발목 이하를 포함하며 전지는 발목 이하는 제외한다.][* 그런데 돼지 족을 정육점에서 따로 팔 때는 발목 이하 부위 앞뒷다리 한 마리분 4개를 "한 벌"로 묶어 판다. 족발집에서는 어깨와 엉덩이를 제외한 발굽까지 전부를 삶아서, 팔 때에 발목 이하를 미니족이라 하여 따로 판다.] 전지 쪽이 맛이 더 좋아서 보통 전지만 쓰거나 앞다리 족발과 뒷다리 족발은 가격을 다르게 하여 팔고는 한다. 돼지고기 [[바비큐]]할 때 쓰는 오리지널 부위이다.[* 바베큐가 대중화된 미국에서는 보통 사용하는 고기가 앞다리살이나 뒷다리살같은 살코기가 많은 부위를 사용한다. 씹는 맛이 있어서 바베큐용으로 그만이라고.] 사진처럼 뼈째 두껍게 썰어서 굽는다.[* 고기 뿐만 아니라 뼈의 골수도 오랜 시간동안 가열되어 젤리 형상이 되는데 떠먹으면 그렇게 진미라고 한다. 아예 뼈만 가지고 구워 만드는 요리가 있을 정도.] 퍽퍽한 편인 살코기와 두터운 지방을 적어도 5~6시간, 최장 12시간까지 천찬히 연기와 열기로 익히므로, 안쪽은 단백질 결합이 완벽하게 무너져 촉촉하고 부드러워지며 겉은 수분이 완전히 증발하여 바삭하게 익어 매우 맛이 좋게 된다. 구울 때 떨어지는 [[육수]]를 섞은 바베큐 소스를 곁들이면 아주 좋은 [[맥주]] 안주가 된다. Pork Shoulder Barbecue로 검색하면 조리 예를 많이 볼 수 있다. 좋게 말하면 만능 부위, 나쁘게 말하면 [[적마도사|특징이 없는]] 부위인데 적은 돈으로도 다량을 구입할 수 있으면서 맛도 어느정도 보장되는 훌륭한 고단백질 식품이라 할 수 있다. 제대로 된 품질의 학교 [[급식]]이라면 [[박살]]보단 앞다리살을 사용한다. 유명한 깡통 햄 브랜드인 [[스팸]]은 한때 돼지의 어깻살 부분이 주로 들어간다는 이야기가 있으나 실상은 가공육이므로 그냥 돼지고기라면 다 섞여 들어가는 것이다. 스팸을 만든 유래가 어깨살을 소비하기 위함이었다는 사실이 와전된 것으로 추측된다. [[동원F&B]]의 리챔은 돼지고기의 앞다리살을 주 원료로 만든 [[햄]]이다. 중간에 둥근 뼈가 박힌 두툼한 고기의 이미지는 대중 매체에 나오는 고기의 모습 중에서도 꽤 자주 나오는 대표적인 부위. 대표적으로 [[톰과 제리]]에서 톰하고 제리가 서로 먹으려고 다투는 고기가 앞다리살 부위다. 위의 사진처럼 동그란 뼈 하나가 박혀있다. [[분류:돼지고기]]