[include(틀:상위 문서, top1=백종원의 골목식당)] [include(틀:백종원의 골목식당)] ||<-5><table align=center><table bordercolor=#08348b><#0064cd><width=100%> '''{{{#ffffff 백종원의 골목식당 역대 에피소드}}}''' || ||<:> [[백종원의 골목식당/상도동 골목|상도동 골목]] ||<:> → ||<:> '''면목동 사가정시장''' ||<:> → ||<:> [[백종원의 골목식당/2020년 겨울 특집|2020년 겨울 특집]] || [목차] == 개요 == 골목식당 28번째 솔루션은 [[서울특별시]] [[중랑구]] [[면목동]]에 있는 '사가정시장'에서 펼쳐지며, 첫 [[중랑구]] 촬영이다. 방송되는 일정상 방송 시점에서는 이 골목이 2020년 마지막 솔루션 골목[* 이 골목 이후 겨울 위기관리/덮죽 에피소드가 방영될 예정이다.]이 될 것으로 보인다. 지난 [[백종원의 골목식당/중곡동 시장 앞 골목|'중곡동' 편]] 부터 [[서울 지하철 7호선]] 역들이 근처에 위치한 골목에서 솔루션이 펼쳐지고 있는데, 이번에 솔루션이 진행되는 사가정시장은 서울 지하철 7호선 [[사가정역]]이 근처에 있다. == 솔루션 참가자 == ||<-3><#dcdcdc><:><table align=center> {{{#0064cd ''''면목동 사가정시장'편 솔루션 참가자'''}}} || || '''참가자''' || '''주력 메뉴''' || '''비고 및 특이 사항''' || || 표기석, 윤혜정 || 닭한마리 || 부부가 운영, 아내는 요식업 경력 25년 || || 박기영, 강성만, 김세중 || 김치찌개 || 대학교 전자공학과와 농구동아리 선후배 사이, 배달 위주 장사 || || 현순희 || 아귀찜 || 전화교환원 출신, 4번째 요식업 도전 || == 여담 == * 사가정시장 근처에 면목시장이 있다.면목시장은 사가정시장보다 크고 사람도 많다. * [[면목역]]쪽 에는 동원시장이 있다. * 사가정시장 편 첫 방송에서 '배달김치찌개집'의 사연을 들은 백종원은 젊은 청춘들의 대학입학과 진로에 대한 생각에 대해 자신의 소신을 말하기도 했다. [youtube(lBZufoTxkLw)] * 배달김치찌개집 파트에서는 3~4주차에서 별의 별 배달 리뷰와 사장의 메시지 열전을 했다. 배달 음식 리뷰에서 벌어진 별의 별 이야기 내용들은 김성주가 읽어주었다. == 방송 내용 == === 144회 - 2020년 11월 18일 === ==== 닭한마리집 ==== '닭한마리집'은 부부가 운영하는 집으로 아내 사장이 능숙하게 겉절이에 쓰는 배추를 써는 모습을 보여줬는데 아내 사장은 7살 때 부터 가정부 생활을 시작해 현재 요식업 경력은 25년째라고한다. 특히 닭한마리집에서는 10년을 일했고 2015년에 현재의 가게를 차리고 운영중이다. 다년간의 요식업 경험에 자신만의 비법으로 문을 연 것이다. 남편 사장은 자동차 부품 회사를 운영하다 2019년에 폐업하고 아내와 같이 장사를 하고있다. 생계 때문에 지하철 스크린도어 교체작업으로 투잡을 뛰기도 했다고한다. 현재 식당 수익의 전부가 대출금과 생활비로 쓰여서 아내 사장의 소원은 남편 사장이 투잡을 뛰지 않고 장사에 집중했으면 좋겠다고한다. 이 집의 주력메뉴는 [[닭한마리]][* [[스티븐 비건|이름만 채식주의자(?)인 모 외교관]]에 의해 유명해진 메뉴. 메뉴 이야기를 하면서 [[김성주(방송인)|김성주]]와 [[정인선]]이 닭한마리에 생소해 하는 모습이 있었는데 백종원이 닭한마리가 어떤 메뉴인지를 설명했다.]인데 닭한마리도 일반 닭한마리와 한방 닭한마리로 파는가 하면 칼국수, 만두 메뉴까지 무려 14가지나 팔고 있었다. 장사 현장을 지켜보는데 정작 손님들은 닭한마리가 아닌 만둣국을 시킨다. 만두는 맞은 편에 별도의 작업 공간을 차려서 남편 사장이 빚어서 가져오고 있었다. 원래 가게에 주방이 협소해 이렇게 한다고하자 백종원은 효율성이 떨어진다고 지적했다. 그리고 김성주가 이야기 하길 이 집은 만둣국과 떡만둣국이 있는데 만둣국은 만두 5알, 떡만둣국은 3알이 들어가서 만두 빚는게 힘드니 떡만둣국을 권한다고 한다. 부부 사장은 사전에 제작진 인터뷰에서 닭한마리로 인정받아서 전문점으로 가고 싶다고한다. 가게로 간 백종원은 닭한마리와 찐만두(고기와 김치를 섞어서 주문)를 주문했다. 닭한마리는 시간이 꽤 걸렸다. 테이블까지 올라가는데 최소 15분이나 걸렸다. 백종원은 닭한마리를 손님 상에서 끓여서 서서히 우러난 국물 맛과 채소와 떡을 샤부샤부처럼 먹는다고 말한다. 이 때 2016년 방송된 [[백종원의 3대 천왕]]에서 나온 닭한마리 관련 내용이 자료화면으로 잠시 나왔다.[* 40회 '삼계탕, 닭한마리, 닭곰탕' 편(2016년 6월 4일 방송), 48회 '시네마 천국'(2016년 7월 30일 방송)이 나왔다.] 테이블이 이정도면 얼른 담아내서 끓여내면 되는데 이미 완성된 상태에서 나온다며 짜증나는거 같다고 말한다. 사장들은 다른데에서 배워온 방식이라고한다. 백종원은 냄새부터 문제가 있다고 지적했다. '''마늘장아찌냄새가 난다며 들어가는 다진마늘의 상태가 안좋을 것이라고 지적했다.'''[* 부부의 해명은 시장에서 8봉다리로 샀으나 장사가 잘 안되어서 문제가 생겼다고 한다.] 그리고 국물을 먹어보는데 '''닭한마리 국물이 진한 상태에다가 소고기국물맛이 났다.''' 상황실에서 부부가 말하길 '''육수에 소잡뼈가 들어간다고 한다.''' 또 백종원은 인공적인 맛이 난다고 말했고, 닭고기는 국물과 안어울린다고 지적했다. 이번엔 객관적 평가를 위해 김성주를 호출했다. 참고로 '''김성주는 닭한마리를 난생 처음 먹어보는 것이다.''' 김성주도 내려와서 먹어보는데 역시 국물은 소고기국의 맛을 느꼈다. 지금 상태로도 밥을 말아도 될 정도라고, 이번엔 떡을 소스에 찍어먹어보고 닭고기도 먹어봤다. 김성주가 퍽퍽살을 좋아해서 퍽퍽살을 먹었는데 닭냄새가 났다고 지적했다. 김성주는 전체적인 평은 '''소고깃국에서 닭고기를 건져먹는 것'''. 백종원은 닭한마리는 끓이면서 나오는 맛의 변화를 즐기는 것인데 이런 닭한마리는 안좋아한다고 지적했다. 그리고 찍어먹는 소스도 맛이 없다고 지적했다. 이어서 만두를 보는데 만두를 국물에 끼얹어서 먹어봤다. 국물이 만두에 어울린다는 것. 참고로 이 집은 닭한마리 육수와 만둣국 육수를 같은 육수로 쓴다. 만두에 국물을 끼얹어 먹는데 맛있게 먹었다. 그러자 부부의 표정이 굳어졌다. 심지어 삭힌 고추를 섞어 만든 양념간장까지 끼얹어 먹었는데, 양념간장까지 좋은 평을 받았다. 닭한마리 때와는 전혀 다른 평이다. 백종원의 평가는 만두는 찐만두보다는 만둣국이 어울린다는 평이다. 김성주도 만두로 가는게 낫다고 봤다. 반면 남편 사장은 만두를 준비하는데 손이 많이 간다고 걱정했다. 원래 김치, 고추, 고기 3종으로 만두를 만들었는데 벅차서 고추만두는 뺐다고. 백종원은 '''차라리 닭한마리를 포기하고 만둣국과 만두전골 등으로 가는게 낫다고 이야기했다.''' 백종원은 또 아내 사장이 닭한마리를 준비하는데 너무 힘을 빼다보니 만두도 벅차다고 지적했다. 상황실에서 정인선이 닭한마리를 포기하고 만두쪽으로 집중하는 것이 어떠냐고 질문했는데 부부도 이에 대해서는 해볼만 하다고 이야기를 했다. 주방 점검에서는 역시나 닭한마리에서 마늘장아찌 냄새가 난 원인이 역시 다진 마늘의 상태가 오래됐다는 것을 알 수 있었다. 그리고 이 집은 육수 원액을 만들어 쓰고 있었다.[* 만드는데 이틀이 걸린다고한다.] 백종원은 잘못 보관하면 상한다고 지적했다. 그리고 후춧가루까지 더해 문제의 냄새 삼총사라고 지적했다. 그리고 백종원이 계단을 발견했는데 발견한 곳은 계단 바로 바깥 조리주방 입구에 지하실이 있던 것. 지하실은 창고로 쓰고 있었다. 그리고 패널로 바깥주방을 막았는데 이 주방은 쓰면 안된다고 지적했다.[* 다행히 현재는 법적 기준에 맞게 공사를 마쳤다고한다.] 원래 횟집을 인수해서 한 자리인데 주방에 화구가 들어갈 공간이 부족해서 이렇게 했다고한다. 이 집은 메뉴의 방향성을 잡는 솔루션이 주가 될 것으로 보인다, ==== 배달김치찌개집 ==== '배달김치찌개집'은 배달 전문점으로 창업한 집으로 가게는 위치나 상권 고려 없이 월세가 저렴한 곳을 구해 가게를 차렸다. 이 집은 절친한 대학교 농구동아리, 전자공학과 선후배 3명이 같이 장사하는 집이다. 첫째 박기영 사장이 배달 담당, 둘째 강성만 사장이 요리 담당, 막내인 김세중 사장은 보조를 맡고 있다. 참고로 첫째 사장과 둘째 사장은 대학을 졸업했는데 막내 사장은 대학을 중퇴했다고한다. ~~형들이 장사하자고 꼬셨다고 한다~~ 심지어 첫째 사장과 막내 사장은 6살 차이다. 세 사람 모두 요식업 경력이 있는데 첫째 사장은 2년 6개월[* 일식 카레집 6개월, 술집 3개월, 쌀국숫집 3개월, 라멘집 1년 6개월], 둘째 사장은 3년 6개월[* 부모님이 강원도 횡계에서 횟집을 운영하는데 막내 아들이라고한다. 뉴질랜드 워킹 홀리데이 기간에 일했던 초밥집 2년, 부모님 횟집에서 3개월, 라멘집 6개월, 튀김덮밥집 6개월, 고깃집 3개월 동안 일했다.] 막내 사장은 단체급식 3개월, 양식집 6개월 총 9개월동안 일했다. 처음에는 세 사람이 라멘집을 창업하려 했는데 오픈 시기에 일본 불매운동이 일어나는 바람에 고민끝에 2020년 1월 말에 김치찌개집을 차렸다. 오픈 초기에는 하루 40건 주문이 들어왔으나[* 김성주가 읽어준 손님 평에는 호평 일색이었는데 꽤 잘나갔던 집인 걸로 보인다.] 코로나로 인해 다른 경쟁 배달 업체들이 늘어났고, 현재는 하루 평균 7건 밖에 주문이 안들어온다고한다. 그리고 일이 없을땐 [[백종원의 요리비책]]이랑 [[골목식당]]을 시청하며 배운다고한다. 백종원이 가게를 찾았는데 조리는 주로 첫째, 둘째 사장이 한다고해서 막내 사장이 먼저 상황실로 갔다. 상황실에서 김성주와 정인선이 막내 사장과 진솔한 대화를 하는 동안 둘째사장은 김치찌개 조리를 시작했다. 여기에 백종원은 메뉴판을 보고 미니 제육볶음을 주문했다. 미니제육볶음은 첫째 사장이 조리했다. 배달을 주로 하는 만큼 배달에 쓰는 용기에 담아서 냈다. 배달 받는 사람의 입장에서 시식하기 위해 음식이 나오고 일정 시간이 지난 뒤에 시식을 했다. 김치찌개는 평균 이상이라며 나쁘지는 않았으나, 진한 국물맛이 장점이지만 텁텁하다고 지적했다. 특히 라면사리에 넣어 먹기에는 너무 진하고 만약 이 국물로 라면을 끓일 경우 밀가루의 텁텁함 때문에 오히려 맛을 해친다고 이야기하며 '''텁텁한 뒷맛만 잡으면 맛있는 김치찌개'''라고 이야기했다. 반면 제육볶음은 먹기 전 부터 잘게 썰은 채소[* 첫째 사장이 만든 레시피라고 한다.]를 지적했고 먹어보니 맛이 이상하다고 이야기했다. 뭔가 이상한 것을 넣었다고 이야기하며 돼지 불고기나 고추장 불고기랑 햇갈렸다고 이야기하며 자신이 생각하는 제육볶음은 채소는 큼직하게 하고 제육볶음 특유의 맛이 나야하는데 이 집은 고기 구워먹다 파절이랑 같이 볶은거 같다고 이야기했다. 또 사장의 웍질을 보고 불맛을 기대했는데 이상한 맛이 났다고한다. 박기영 사장이 말하길 '''커피랑 카레가 들어갔다고한다.''' 백종원은 닭갈비 맛이 낫다고 하는데 카레가 원인이었다고한다. 커피가루는 사장이 말하길 커피가루를 넣고 볶으면 불맛이 잘 난다고 해서 넣었다고한다. 레시피는 유튜브에서 배웠다고한다. 또 백종원은 반찬 구성이 잘못됐다고 지적했는데 사장이 해명하길 날마다 반찬이 바뀐다고 해명했다. 주방점검에서 위생은 별다른 지적사항은 없었다. 냉장고 관리도 잘되어있었다. 그리고 사장들이 쓴 물건은 제자리에 두기를 실천하고 있었다. 이어서 김치찌개의 국물이 텁텁한 원인을 찾았는데 먼저 의심한건 돼지비계였으나 돼지비계는 김치를 볶을때 같이 쓴다고 해명했다. 텁텁했던 원인은 바로 '''국물에 들어가는 사골 분말'''. 사골 분말을 풀어서 육수로 끓였다고한다. 돼지비계를 넣는데 사골분말까지 같이 들어가 텁텁해진 것이다. 백종원은 세 사장에게 사골분말을 줄이거나 아니면 맹물로 김치찌개를 끓여서 비교해볼 것을 과제로 제시했다. 또 제육볶음용 채소는 너무 잘게 썰은게 문제였음을 고기와 확인시켜 비교했다. 이런 식으로 하면 데워갖고 온것 같다고 지적했다. 사장은 채소끼리 조화만 생각했다고 해명했다. 점검이 끝나고 백 대표에게 배우고 싶어하는 것에 대해 김성주가 질문했는데 첫째 사장은 가게 운영에 대한 전반적인 피드백, 둘째 사장은 이번 기회를 통해 노하우를 배우고 싶다고 이야기했다. 그리고 세 사장과 김성주, 정인선은 화이팅을 외치며 솔루션의 성공을 기원했다. ==== 만원아귀찜집 ==== '만원아귀찜집'은 혼밥족들을 위해 '''아귀찜을 1인분으로 파는 집'''이다. 아귀찜 1인분에 가격은 1만원. 참고로 중자와 대자도 파는데 대자가 3~4인분 정도라고한다. 그러자 백종원은 1인분인 소자는 1~2인분이라고 생각한다고 지적했고 아구찜는 여럿이 먹어야 시동이 걸리는 메뉴라고 설명했다. 이 곳 사장은 전화국 교환원으로 8년동안 일한 적이 있다. 이 곳 사장의 요식업 경력은 네 번째 도전인데... * 2009년 경희대 인근에서 실내포차 체인점 3년 * 중랑구 중화동에서 아귀찜과 칼국숫집 체인점 * 2015년 면목동에 칼국숫집으로 시작했다가 아귀찜도 팔기 시작 * 1년 전 현 자리에서 장사 중. 현 자리에서 장사중이지만 현재는 장사가 너무 어려워 최저 일매출이 '''3만원'''에 '''월세와 공과금을 내는 것도 벅차다고 한다.''' 그래서 공과금이라도 밀리지 않고 장사하는게 목표라고. 그리고 이 곳 사장은 생존을 위해 가성비로 승부를 봐야겠다는 생각으로 만원 아귀찜을 팔게 된 것이다. 백종원이 가게를 찾았는데 사장이 무던히 같이 마주 앉는다.[* 이 떄 골목식당에서 백종원과 첫 대면하는 사장들이 어떤 모습을 보이는지 유형별로 나오는데 놀라서 벌떡 일어나는 경우, 놀라서 뒷걸음질 치는 경우, 놀라서 외마디 비명을 지르는 경우가 있는데 여기서 [[백종원의 골목식당/정릉동 아리랑시장|'정릉동' 지짐이집]], [[백종원의 골목식당/포항시 꿈틀로|'포항' 덮죽집]], [[백종원의 골목식당/군포 역전시장|'군포 역전시장' 튀김닭꼬치집]] 자료화면이 나왔다.] 백종원은 만원 아귀찜을 주문했다. 조리 과정을 보는데 냉동된 아귀를 삶아준뒤 콩나물을 준비하고 미나리를 베이스로 한 양념장도 준비한다. 그리고 아귀를 삶다가 콩나물을 넣고 삶다 물을 빼고 양념장을 볶은 뒤 전분을 넣는다. 주 재료는 아귀와 콩나물, 미나리. 미더덕 등 다른 해물류는 뺐다고한다. 오로지 아귀만 들어간 것이다. 완성된 음식이 나오고 이렇게 '사가정시장' 편 첫 번째 이야기는 마무리. === 145회 - 2020년 11월 25일 === [youtube(s8YorgkZh0o)] 맛의 문제와 함께 주방 점검 중 '''주방 천장이 찢어지는 모습'''이 나온 '만원아귀찜집'의 상황과 두 번째 방문을 앞두고 고민을 거듭하고 갑론을박중인 '배달김치찌개집'의 모습이 예고로 등장했다. ==== 만원아귀찜집 ==== '만원아귀찜집'의 완성된 1인분 만원의 아귀찜을 백종원이 직접 맛보았다. 그런데 백종원은 아귀는 안먹고 콩나물을 한 젓가락 먹고 다시 다른 젓가락으로 잠시 재료를 확인하고는 콩나물을 먹는다. 아귀는 냉동으로 썼다고한다 . 백종원의 호출을 받고 온 정인선도 시식 했는데[* 정인선은 아귀찜에 들어가는 미더덕을 좋아한다고 하는데 미더덕이 없는 이집의 아귀찜에 아쉬워하기도 했다.] 정인선은 '''아귀가 마른 것 같다고 이야기했다.''' 마치 북어를 찍어먹는 느낌이라고한다. 백종원도 코다리 느낌이 난다고 말한다. 정인선은 "푸짐하게 여러 해산물과 같이 통통하고 반짝이는 살" 느낌이 그동안 자신이 아는 아귀찜이라고 이야기했다. 백종원은 원래 아귀찜은 마산 쪽에서는 반건조 아귀찜을 먹는 곳이 많이 있다고 설명하며 의도치 않게 오랜시간 냉동된 상태로 인해 수분이 빠져 본의아니게 반건조 아귀처럼 됐다고 설명했다. 그리고 잘 되는 곳은 좋은 식재료가 회전이 되며 유지가 되지만 이 곳처럼 손님이 별로 없으면 식재료의 보관 기간이 길어져 재료의 신선도가 떨어지는 악순환이 생긴다고 설명했다. 정인선의 전체적인 아귀찜의 평가는 맛보기를 먹는 느낌이었다고한다. 아귀찜을 먹겠다고 마음을 먹는 다면 값이 더 나가더라고 사람 더 불러도 푸짐한 것을 먹고싶다고 말했다. 백종원도 역시 아귀찜은 이런 메뉴라고 공감하며 사장의 접근이 잘못된 것 같다는 점. 그리고 젊은 사람들이 아귀찜을 저렴하게 먹겠다고 선택지에 들어가는게 괭장히 밑으로 내려간다고 말하며 타겟팅도 잘못됐다고 진단했다. 시식 후 장부를 잠시 보고 주방 점검에 들어갔다. 주방 점검에서도 역시 아귀의 보관상태가 문제가 있었음을 확인할 수 있었다.[* 냉동된 아귀를 받아 해동해 소분하고 다시 냉동 한 뒤 요리할때 해동해서 쓴다고한다.] 그리고 주방을 둘러보는데 백종원의 눈에 보인 것은 '''내려 앉은 상태의 주방 천장.''' 사장은 이 상태로 가게를 인수 받았다고 한다. 백종원은 가게 한 켠에 있던 의자를 가져와 밟고 천장의 상태를 확인하게 위해 천장의 벽지를 찢었다. 다행히 벽지만 내려 앉은 상황이라 벽지를 뜯어내면 해결할 수 있는 상태였다. 이 상황을 본 백종원은 착잡한 모습이다. 사장도 역시 천장이 무너질까 걱정했고 공사가 크게 될까봐 이 문제를 그냥 두었다고한다 2주차 촬영이 들어갔고 백종원이 찾아왔다. 천장의 벽지는 다 치웠다. 그런데 문제는 주방 구조인데 주방 선반 때문에 홀의 시야를 가려버린 것이다. 인테리어업자를 불렀는데 인테리어 업자의 의견은 벽을 헐고 선반을 아래로 내리자는 의견이고 백종원은 아예 메뉴를 줄여서 쓰는 물건을 줄이자는 의견을 냈고 여기에 환풍 덕트 설치도 해보기로 한다. 아귀찜을 먹어보기로 했는데 아귀를 소금물에 절이고 오만둥이도 넣었다고한다. 아귀는 탱탱한 상태였는데 다만 보관에 문제가 있었다. 물이 흥건하게 나왔다. 일단 1kg의 아귀가 들어가는 아귀찜 '중'자를 만들었다. 볶는데 팬에 스텐 주걱을 쓰는게 거슬렸는지 백종원은 나무 주걱을 권하기도했다.[* 소리도 문제지만 스텐주걱을 쓰며 코팅이 벗겨질 수 있다.] 양이 상당히 많았는데 사장이 다른 집에서 먹었을 때는 3만 8천원어치였다고한다. 즉 이 집에서는 아귀찜 '중'자를 거의 2만원이나 싸게 판 것이다. 맛은 있는데 텁텁하다고 한다 알고보니 콩가루가 원인이었다. 아귀는 지난 점검 보다 더 통통하게 살이 올랐다. 백종원은 정인선을 호출해 같이 아귀찜을 시식해보기로한다. 백종원은 아귀양을 물어보더니 명세표를 본다. 재료 단가를 분석해보는 것이다. 백종원의 호출을 받고 온 정인선은 아귀찜을 맛있게 먹었다. [youtube(cT6ZyIcuZ3s)] 아귀찜을 먹으며 명세표와 메뉴판을 보던 백종원은 '''해물찜을 해보는 것이 어떻냐고 제안한다.'''그러나 사장은 비싼거는 안먹힌다며 난색을 표했다. 하지만 백종원은 가격이 싸다는 것은 좋은 맛이 전제된다고 설명하고 아귀는 호불호와 함께 손질이 까다롭다고 지적하며 차라리 구성이 많고 젊은 사람들이 골라먹는 재미도 있는 해물찜으로 가자고 설득한다. 그리고 해물 재료들을 탐구해보기 위해 수산시장을 갈 것을 권유했다. 이번에는 거래처에 대량 주문한 문제를 이야기했는데 매일 손질하는게 번거로워 그렇게 했다고말하며 이제는 소량으로 하기로한다. 그리고 해물찜의 주재료로 냉동오징어를 추천했다. 상황실로 돌아온 백종원은 정인선이 사장과 같이 수산시장에 가볼 것을 지시했다. 사장은 해물찜 재료 탐구를 위해 정인선과 함께 수산시장으로 갔다. 백종원이 그려준 지도를 보고 갔는데 정인선은 지도의 위치를 보고도 갈팡질팡해서 백종원에게 전화했다. 이후 영상 통화로 주변 가게를 보여줬는데 도매코너를 갔다고 하며 소매코너로 갈 것을 이야기했다. 가다가 아귀를 발견했는데 아귀에 대한 가격 조사를 했다. 아귀에 대한 가격 조사 후 해물찜 재료들을 구매했다. ==== 배달김치찌개집 ==== 2주차 촬영에 들어가고 배달음식에 대한 여러가지 이야기[* 김성주가 배달 음식점들 사이에서 손님들이 쓴 별의 별 리뷰를 읽어를 읽어주기도 했고, 3MC가 막간 퀴즈로 2019년 한국농수산식품 유통공사에서 조사한 한국인들이 많이 시키는 배달음식 10개를 맞춰봤다. 1위가 치킨, 2위 짜장면, 3위 짬뽕, 4위 탕수육, 5위 피자, 6위 볶음밥, 7위 김치찌개, 8위 떡볶이, 9위 초밥&회, 10위 족발. 백종원은 이 순위를 보고 나름대로 배달김치찌개집이 업종을 잘 선정한 것 같다고 봤다.] 를 한 뒤 '배달김치찌개집' 솔루션이 시작됐다. 3명이 심도있는 토론을 하고 있었다. 막내 사장은 '''"특별한 사이드 메뉴를 만들자"'''는 쪽이고 첫째 사장은 ''''"기본 맛을 잡는 것이 먼저"'''라는 입장이다. 일단 이 날은 제육볶음을 팔지 않기로 하고 장사를 시작했다. 그 뒤 백종원이 와서 세 사장과 이야기를 나눴다. 세 사장은 김치찌개는 들어가는 사골 분말의 양을 반으로 줄이고 끓여보기도 했는데 약간 라이트해졌지만 텁텁한 맛이 어떤것인지를 잘 몰라서 개운한 맛이 무엇인지 알아보기 위해 [[백종원의 골목식당/공덕동 소담길|'공덕동 소담길' 편]]에 출연한 '김치찌개집'을 찾아가서 먹어보기도 했는데 여기서 깨달은게 그동안 다진 마늘을 안넣은게 원인인거 같아 다진 마늘을 추가하기로 했다. 제육볶음은 길을 잃었다고한다. 채썬 채소는 바꾸고 여러가지 수정했지만 판매를 중단했다고한다. 백종원은 김치찌개와 미니 제육볶음을 주문했는데 백종원은 진상손님 흉내를 내보기도 해서 분위기를 풀어줬다. 김치찌개는 개선된 버전으로 만들었고 제육볶음은 두 가지로 만들어봤다. 첫 번째는 미리 양념한 고기를 살짝 풀어준 뒤 큼직하게 썬 파와 양파를 넣고 불맛을 입히며 볶았고 두 번째는 채소를 먼저 넣고 미리 양념해 볶은 고기를 추가해 달달 볶아줬다. 반찬도 바꿨고, 찌개에 쓰는 고기도 앞다릿살로 바꿨다고 한다.[* 원가가 높아졌지만 생고기를 직접 손질해서 원가를 절감했다.] 다행히 텁텁한 맛이 많이 잡혔다. 제육볶음은 색감으로는 두 번째가 좋은데 맛은 첫 번째가 더 좋다고한다. 사실 두 번째 버전은 사장들이 [[백종원의 요리비책]]에서 나온 [[https://youtu.be/thXIVUt9PBU|제육볶음 대용량 레시피]]를 보고 만든 것이라고한다. 고효율을 추구하기 위해 이렇게 만들었다는데 사장들이 만든 것은 끓인 맛이 났다고한다. 간도 부족하고 볶는 것도 문제였다. 곧바로 백종원과 세 사장은 즉석 솔루션에 들어갔다. 볶아놓았던 제육볶음을 새로 볶아보기로 한다. 야채이야기도 잠깐했는데 백종원은 여기서 청양고추를 더 추가해도 된다고 팁울 줬다. 먼저 야채를 볶을 때 사장들은 설탕 한꼬집을 넣었는데 백종원은 설탕의 양을 더 늘리고 여기에 기름을 더 추가했다. 여기에 볶아둔 제육을 넣고 물을 넣어 불맛을 주고 소금을 넣고 간을 잡았다. 먹어봤는데 확실히 맛이 좋아졌다. 설탕과 기름, 소금의 양만 늘려놓았는데 맛이 좀 더 좋아졌다. 백종원은 '''음식의 간은 처음에는 넘겨보는 것이 좋다고 조언했다.''' 처음에 간을 세게 잡고 점점 줄여서 잡아보라는 것이다. 그리고 백종원이 상황실에서 봤던 세 사람의 토론을 이야기했는데 지금 찌개 베이스로 특별한 찌개를 만들자는 쪽과 특별한 사이드 메뉴를 만들자는 입장이었는데 백종원은 후자에 한 표를 줬다. 백종원은 상황실에서 알아본 배달 음식 랭킹에 김치찌개의 인기가 좋은데 찌개를 두개를 섞어 시키는 확률이 적으니 차라리 새로운 사이드메뉴를 만들자는 것이다. 그리고 반찬은 마늘종이 중복된 문제가 지적됐다. 여기에 메인메뉴는 최근에 레시피가 오픈되어서 비슷비슷해져 승부가 안나는 만큼 여기에 개성있는 반찬으로 승부를 보자는 것이다. 그렇다고 시간이 걸리는 반찬보다는 옛날반찬으로 승부를 보는 것도 좋다고 제안했다. 즉 남들이 찌개에 신경쓸 때 밑반찬과 사이드로 승부를 하여서 틈새시장을 노리자는 것이다. 백종원은 식당이나 배달로 평소 보기 힘든 반찬(배달 가면서 맛이 변할 확률이 적은 것, 미리 만들 수 있는 것)을 만들어보는 것을 과제로 제시하고 첫 솔루션을 마쳤다. ==== 닭한마리집 ==== '닭한마리집'에 백종원이 찾았다. 먼저 부부 사장들에게 어떻게 가야 할지 이야기를 했는데 부부는 만두를 선택했다. 남편 사장도 만두가 힘든 이유는 닭이랑 만두를 같이 하는게 힘들어서 인거 같다는 백 대표의 의견에 이해를 하고 있었다. 백종원은 만두를 권한 이유는 만두를 만드는 작업실이 따로 있는 만큼 한쪽은 만두를 계속 만들어 포장하고 다른 한쪽은 음식을 판매하는 공간으로 운영하면 된다는 것이다. 그리고 [[백종원의 골목식당/중곡동 시장 앞 골목|'중곡동' 편 만둣집]]을 언급했는데 중곡동 만둣집도 포장 손님이 많다고 설명했는데 만두 작업실에서 만두를 포장해 파는 것에 대한 이야기를 한 것이다. 남편 사장은 지난 첫 점검때 통배추 대신 우거지로 만두를 만들었는데 먹어봤더니 질겨서 다시 통배추로 바꿔서 했는데 좋아졌다고하고 들깨도 넣어 보완했고, 만두전골도 준비했다고한다. 백종원은 떡만둣국, 찐만두, 만두전골을 주문했다. 만두전골이 먼저 나왔는데 기존엔 닭육수만 하다가 소잡뼈와 사골을 섞어서 국물을 만들었다고한다. 이어 떡만둣국과 찐만두도 나왔다. 찐만두는 고추만두, 김치만두, 고기만두 3종으로 나왔다. 고추만두를 먹었는데 고추맛이 덜하다고한다. 다만 삭힌 고추 간장이 있으니 잡아준다고한다. 김성주도 백종원의 호출을 받아 시식을 해봤다. 떡만둣국 국물은 떡이 많이 들어가 걸쭉해졌다고한다. 떡이 많이 들어가 뻑뻑해져 만두맛이 떨어지고 김가루가 들어가 평볌했다는 지적이다. 또 만둣국은 맑은 국물이 좋다고 설명했다. 찐만두는 전보다 훨씬 좋아졌다는 평. 또 들깨가루를 더 늘려도 좋으며 껍질이 벗겨진 들깻가루를 쓸것을 조언했다. 만두전골은 모양 내는 고명을 하지 말라고 조언했다.[* 파의 파란부분에 팽이버섯을 끼웠다.] 김성주는 매운맛과 국물이 따로 논다는 지적인데 아내 사장이 말하길 양념장을 바로 만들었다고 한다. 백종원은 그 것 때문에 고춧가루의 풋내가 올라온다는 설명이다. 시식을 마쳤는데 김성주는 부부 사장이 옷을 잘 입는다고 칭찬하기도했다. 두 사람이 떠난 후 부부가 남은 음식을 보면서 이런 저런 이야기를 했다. 만둣집으로써의 가능성을 볼 수 있었던 장면이다. 결국 다음 회차 부터는 만둣집으로 등장했다. === 146회 - 2020년 12월 2일 === [youtube(HrCLFUNy154)] 제작진에게 해물찜에 난색을 보이고 또 다른 문제가 발생한 '만원아귀찜집'과 김치찌개와 함께 곁들여낼 반찬 연구를 위해 무려 28가지 반찬을 만들어낸 '배달김치찌개집'이 백 대표로 부터 반찬 구성 솔루션을 받는 모습이 예고로 등장했다. 한편, '만둣집'(구 닭한마리집)은 [[이은형]]&[[강재준]] 부부가 찾아 음식을 맛보았다. ==== 배달김치찌개집 ==== '배달김치찌개집'은 지난 한 주 동안 김치찌개와 같이 낼 밑반찬과 김치찌개와 곁들여 먹을 수 있는 사이드 메뉴를 연구했다. 세 사람은 열심히 연구한 끝에 무려 28가지의 반찬[* 새송이버섯 볶음, 메추리알 장조림, 콩나물 무침, 시금치 무침, 참나물 무침, 미나리 무침, 도라지 무침, 도라지 볶음, 고사리 볶음, 감차채 볶음, 명엽채 볶음, 애호박 볶음, 미니 새송이버섯 조림, 감자 샐러드, 꽈리고추 멸치볶음, 견과류 멸치 볶음, 어묵볶음, 청포묵무침, 두부조림, 알감자조림, 분홍소시지부침, 맛살부침, 건새우 마늘종볶음, 마늘종 무침, 진미채, 부추겉절이, 무생채볶음, 황태포무침.] 을 만들어냈고, 백종원은 가게로 찾아와 이들이 만들어 본 밑반찬들과 사이드 메뉴들을 평가해보았다. 먼저 밑반찬을 보았다. 세 사람은 연습하며 날마다 반찬을 바꿔가며 손님을 맞아서 테스트 했는데 막내사장은 호불호가 갈렸었다고 한다. 백종원은 이 점을 칭찬하며 본격적인 반찬 구성 솔루션에 들어갔다. 먼저 28가지 반찬을 '''같은 종류끼리 분류해보았다.''' 28가지 반찬을 무침, 볶음, 부침, 조림 류등으로 나눠 분류해보았다. [youtube(k3GuP4QaVUY)] ||<tablewidth=100%><table align=center> {{{#!wiki style="margin: -5px -10px" [[파일:골목식당면복동김치찌개집반찬28종.jpg|width=100%]]}}} || {{{#!wiki style="margin: -5px -10px" [[파일:골목식당면목동김치찌개집반찬분류.jpg|width=100%]]}}} || || 배달김치찌개집이 연구한 밑반찬 28종 || 밑반찬 28종을 종류별로 분류한 결과. || 분류결과 나물류 11종, 부침&샐러드류 5종, 조림류 8종, 건어물볶음류 4종이 나왔다. 그 뒤 정인선과 김성주, 백종원이 어떤 반찬과 먹고싶은지 이른바 '반찬 드래프트'를 해보았다. 정인선은 색깔의 밸런스를 신경썼는데 진미채, 참나물무침, 감자샐러드, 콩나물무침을 선택했다. 김성주는 감자채볶음, 분홍소시지부침, 감자샐러드, 어묵볶음을 선택했다. 김성주는 전형적인 초딩입맛의 선택이었다. 백종원은 두부조림, 맛살부침, 분홍소시지부침, 감자채볶음을 선택했다. 자신도 김성주와 비슷한 입맛이라고한다. 그러나 백종원은 여기서 소비층이 좋아하는 위주로 반찬을 구성하는게 좋지 않다고 설명했다. 자신이 선택한 반찬을 예를 들면서 이런식으로 구성하면 메인 메뉴인 김치찌개가 죽는다고 설명했다. 상황실에서 지켜보던 김성주도 역시 이해하는 모습이었는데 '''반찬만으로 식사가 되는 상황이면 메인 요리가 죽어버리는 문제점이 발생하기 때문이다.''' 결국 반찬 구성의 전제조건은 '''소비층이 좋아하면서 동시에 김치찌개가 돋보일 수 있는 반찬을 찾아야 하는 것이다.''' 백종원은 '''여기서 좋아하는 반찬의 구성을 1~2개만 끼워넣는 방법'''을 제시했다. 나머지 반찬은 불호만 아니면 된다고 설명했다. 그리고 색깔을 중요시하여 반찬을 고른 정인선의 선택을 이야기하며 식욕과 연결될 반찬의 색도 연구해 볼 것을 제시했다. 그래서 상권의 반찬 취향을 분석해보고 여기에 반찬을 분류하여 재료, 색, 조리방법 등의 밸런스를 잡는 반찬 구성을 만드는 것이다. 백종원은 여기에 앞으로 반찬 데이터가 쌓이면 그 지역의 구성원에 따라 반찬 구성이 어떤지 파악이 가능하다고 설명하며 이렇게 하면 상권에 따른 유동적인 반찬 구성을 할 줄 알게 된다고 알려줬다. 다음은 그동안 연구한 사이드메뉴를 평가해봤다. 첫째 사장은 오징어볶음, 둘째 사장은 감자전[* 감자전 모양이 안나와서 어려움을 겪었다. 감자와 물을 믹서에 넣고 갈아 체에 거른 감자와 물에서 분리된 녹말을 섞어 반죽했고 반죽 위아레는 채를 친 감자로 겉바속촉을 노렸으나 반죽이 질어서 실패했다고한다.], 막내 사장은 돼지껍데기 튀김과 돼지안심 튀김을 만들었다. 먼저 막내사장이 만든 요리를 시식했는데 돼지껍데기 튀김은 딱딱한 식감이 지적됐다.[* 백종원은 튀긴 돼지껍데기를 만들때 돼지껍데기는 말려서 만든다고 설명했다.] 안심튀김은 돼지고기 잡내가 지적됐다. 이어서 첫째 사장의 오징어볶음을 보는데 따로 별도의 메뉴로 해 밥비벼먹기 좋은 주메뉴로 해야한다고 했다. 즉 사이드메뉴론 부적합하다는 것이다. 둘째사장의 감자전은 맛은 있었지만 손이 많이가는게 문제였다. 그래서 백종원은 이 세사람에게 전 종류의 사이드 메뉴 솔루션을 하기로한다. 여기서 나온 레시피는 다음과 같다. ||<bgcolor=#dcdcdc,#222222><width=500><:> '''배달김치찌개집 사이드메뉴 솔루션''' || ||<(>1. 간 돼지 뒷다릿살, 다진 양파, 잘게 썬 부추, 다진 청양 고추를 준비한다. 2, 뒷다릿살과 부추, 다진양파, 청양고추, 튀김가루&부침가루, 달걀물 등을 넣고 반죽한다. 3. 소금, 간마늘을 넣고 간을 맞춘 뒤 두부를 으깨서 넣고, 다진 당근과 느타리버섯과 참기름을 넣는고 섞는다. 4. 야구공만하게 반죽을 뭉친 뒤[* 여기서 백종원은 잘 뭉쳐지지 않을 경우 부침가루를 좀 더 넣을 것을 조언했다.] 기름을 두른 팬에 반죽을 올리고 납작하게 하여 전을 부친다. || 전이 완성된걸 보고 상황실에서 김성주가 나름대로 생각한 전의 메뉴 이름을 이야기했는데 다름아닌 '''"연장전"'''. 김치찌개로 전반전, 제육볶음으로 후반전, 그리고 연장'전' 이라고한다. 이 얘기를 듣고 백종원도 센스있다고한다. 완성된 전을 시식해보는데 완자전의 맛을 느꼈다. 백종원은 여기에 추가로 부추를 더 잘게 썰어볼 것과 청양고추의 양을 늘릴 것을 조언했다. 또 불조절을 통해 타거나 덜 익지 않는 전을 만들것을 조언하며 이날 솔루션을 마쳤다. ==== 닭한마리집 → 만둣집 ==== 지난 시간 '만둣집' (구 닭한마리집)은 만두전골이 기대 이하의 평가를 받아 고민에 빠졌었다. 백종원이 가게로 왔는데 그 사이 가게는 주방 문제를 해결했다. 기존 바깥 주방을 창고로 바꾸고 화구도 새로교체했다. 이제 메뉴 이야기를 했는데 메뉴는 만두와 만둣국(김치&고기), 떡만둣국(김치&고기), 만두전골로 생각중이라고한다. 만둣국은 6천원에 5알, 만두전골은 소자 2만원 기준 6알로 생각중이라고한다. 그러자 백종원은 가격 차이에 문제가 있다고 지적했다. 백종원은 만둣국과 만두전골의 가격차이에 대한 질문을 했지만 부부는 뚜렷한 설명을 하지 못했다. 정답은 '''회전률의 차이.''' 만둣국은 식사시간이 짧은 반면 만두전골은 끓여서 먹는데 까지 오래 걸리는데다가 국물 추가나 술안주로 먹는 경우가 있다고 설명하며 추가매출을 감안해도 회전률이 낮은 문제점이 있다고 지적했다. 그러면서 백종원은 자신이 만둣집을 한다면 만두전골을 빼고 저녁장사를 아예 안할 것이라고 말하며 점심메뉴로 만둣국을 팔다가 남은 시간에는 포장 만두만 판매하고 계속 만두를 빚을 것이라고 말했다. 그래서 포장 만두에 집중하자고 권유했다. 부부는 현재 포장만두를 6천원에 팔고 만둣국의 만두가 작다고하자 백종원은 똑같은 크기로 빚어야 한다고 지적한 뒤, 포장만두를 팔면 자연스럽게 단골까지 생길 수 있다고 설명했다. 부부는 만두를 새로 보완했다고 하여 백종원은 새로 보완했다는 김치만둣국을 맛보았다. 만둣국에 타서 먹는 얼큰양념장까지 새로 만들었다고 한다. 들깨가루가 추가되어 훨씬 고소해졌다는 호평이다. 이번엔 찐만두로 나온 고기만두를 맛봤다. 고기만두는 간을 좀 더 보완했으면 좋겠다고 이야기했다. 백종원은 잘하는 만둣집의 만두는 간장없이 먹어도 간이 센 편인데 이 곳은 평양식 만두의 슴슴한 느낌이 났다고 설명했다. 부부는 만둣국을 끓일 때 만두가 터진다고 고민을 털어놓았는데 백종원은 만둣국을 끓어 올릴때 찬물을 부어서 천천히 만두피를 익히게 할 것을 조언했다. 이번엔 양념장을 넣어서 만둣국을 먹는데 한층 더 얼큰해 져 좋은 평가를 받았고 아예 백종원은 만둣국에 밥을 말아서 먹고, 거기에 고추절임도 곁들어 먹었고 겉절이까지 맛있게 먹는다. 백종원은 메모지를 달라고 부탁해 만두레시피를 쪽지로 적어줬고 보완해 볼 것을 조언하고 가게를 나섰다. 일주일 후 만둣집에 만두를 맛보러 [[강재준]]&[[이은형]] 부부[* 연남동에서 '기유'라는 포차를 운영하다가 현재는 문을 닫았다고한다.]가 골목식당 상황실을 찾았다. SBS 정기권까지 끊어서 볼 정도로 골목식당 애청자라고한다. 부부는 평소 만두를 좋아한다고한다. 만둣집으로 간 두 사람은 고기만둣국과 김치만둣국 그리고 고기만두와 김치만두까지 주문했다.[* 이 집은 만둣국 한 그릇에 5알, 찐만두 한 접시에 8알이다. 그래서 총 26알의 만두를 먹은 것인데 만두도 큰데 많은 양을 먹는걸 알고 상황실에서 지켜본 3MC는 깜짝 놀랬다.] 만두를 기다리는 동안 두 사람은 골목식당에서 주방 점검 할 때 위생에 문제가 되는 장면을 보고 그 다음날에 같이 청소를 하는 등 골목식당을 보고 많이 배웠다고한다. 음식이 나오는데 찐만두 8알에 6천원이라고하자 깜짝 놀랬다. 참고로 두 사람은 이 날 새로 연구한 만두를 처음 먹었는데 찐만두는 고기만두는 간이 잘 잡혔고, 김치만두는 고기의 맛이 강했다고한다. 이은형은 김치만두는 김치의 맛이 더 났으면 좋겠다는 의견을 남겼다. 강재준은 고추절임과 같이 먹으니 맛있다고한다. 오히려 그렇게 먹으니 조화가 잘됏다고한다. 만둣국도 먹는데 부부는 만둣국은 해장느낌이 난다고 입을 모았다. 가격이 저렴했는데 남편사자잉 말하길 손님들이 많이 드시라고 가격을 싸게 했다고한다. 만둣국에 양념장을 타서 먹으니 밥생각이 났는지 두 사람이 밥을 시켰는데 가게에 밥이 없어서 남편 사장이 다른 집에 가서 공깃밥을 얻어왔다(...). 이은형은 만두소 자체가 맛있었다고한다. 남편 사장이 만둣국에도 고추절임을 제공하는게 어떤가 질문했는데 강재준은 그랬으면 좋겠다고 의견을 남겼다. 이후 부부는 만두를 맛있게 먹었다. 강재준&이은형 부부는 만둣집 사장부부에게 요식업 경험자로써 힘이되는 이야기를 해주기도 했다. ==== 만원아귀찜집 ==== '만원아귀찜집'은 지난 시간에 사장이 정인선과 함께 시장을 다녀왔다. 정인선은 상황실로 돌아와 조사한 결과물을 보여주었다. 백종원이 칭찬한 가운데 정인선이 말하길 백종원이 골목식당 큐카드에 그려준 수산시장 지도가 어려웠다고 고충을 토로해 상황실이 웃음바다가 됐다.[* 백종원이 3년전 기억으로 그린 지도였다고한다.] 이후 백종원이 가게로 가서 해물찜 연습을 해보고 재료의 원가를 따져볼 것을 과제로 제시했다. 재료의 원가는 해물찜 가격에 30~40%가 적당하며 중자의 2만원도 경쟁력이 있다고 조언했고 사진을 찍어서 보내달라고 이야기했다. 일주일 후, 아귀찜집은 선반을 뜯어내고 오픈 주방으로 변신했다. 환풍 닥트고 새로 설치했다. 백종원은 창업 할 때 조리 환경의 개선작업만이 투자가 아닌 그 다음에는 음식의 퀄리티가 중요하다고 설명했다. 그런데 사장은 냉장고를 보다가 머뭇거리는데 해물찜 생각에 한숨을 내쉰다. 해물찜을 연습을 했는데 하나만 하라고 하면 아귀찜을 하고싶다는 의견을 냈다. 촬영 당일날 아침 제작진이 찾아와 이야기를 했는데 현순희 사장은 조건상 문제 때문에 해물찜에 난색을 보였다. 재료가 여러가지라 냉장고에 다 안들어가는 등 재료관리 때문에 해물찜에 부담을 느끼고 있었다. 이를 듣고 백종원이 다시 가게를 찾았다. [youtube(7vSBKz1S57g)] 백종원과 사장이 주방으로 들어가서 먼저 새로 설치한 아귀 삶는 용 화구에 대한 이야기를 하다 백종원은 주방을 둘러보기 시작했다. 몸을 숙이자 주방에서 악취가 났다. 주방 구석을 뒤지는데 '''주방 구석에서 청소도구가 나왔다.''' 게다가 '''선반을 휴지로 닦자 닦은 휴지가 더러워졌다.''' 여기에 '''주방 한 구석에 거미줄이 쳐져있었다.''' 백종원은 주방 환경을 개선 한 후에 새로운 마음으로 싹 드러내서 청소해야한다고 지적했다. 주방 구석 구석 마다 위생에 문제가 도사리고 있던 것이다. 또 가스 화구 밑도 지저분했다. 화구 손잡이 마저 숟가락으로 긁자 검은 때가 나왔다. 냉장고도 심각했다. '''냉장고에는 벽면에 성에가 심하게 꼈고 재료도 비닐에 보관되었던데가 재료도 대접에 보관하는 등 첫 점검때 지적 받은 모습 그대로였다.''' 사장이 기본적인 냉장고 관리법을 몰랐던 것이다. 백종원은 자신의 실수라고 말했다. 그리고 아귀찜과 관련없는 메뉴들을 말하며 냉장고를 끄고 아귀찜과 관련 없는 재료부터 꺼내는 것을 시작으로 냉장고 대청소에 돌입했다. 그리고 당일 판매하고 남은 재료는 무조건 폐기할 것이 투자임을 강조했다. 그리고 조개의 보관도 문제가 있었는데 사장은 재료를 잘못된 방법으로 보관하고 있었다. 백종원은 냉장고 청소를 하며 장사를 하면서 쓰라린 마음을 극복해야한다고 충고했다. 김성주와 정인선도 사장이 무기력함을 떨쳐내고 달라져야한다고 의견을 나눴다. 백종원은 재료보관과 소분법 등을 다시 한번 정리 할 것과 아귀찜만 집중 할 것을 조언했다. === 147회 - 2020년 12월 9일 === '면목동 사가정시장' 편의 마지막 이야기. 냉장고 점검을 해보는데 냉장고에 문제가 생긴 '만원 아귀찜집'과 신메뉴 출시 기념 리뷰 이벤트를 열은 '배달김치찌개집' 그리고 배우 [[하석진]]이 '배달김치찌개집'을 찾은 모습이 예고로 등장했디. 여담으로 마지막 촬영 날에 겨울비가 추적추적 내렸다. ==== 배달김치찌개집 ==== 지난 시간 새로운 전 메뉴를 만든 '배달김치찌개집'은 지난 일주일 동안 무려 15가지 버전으로 전을 만들어 이 곳만의 레시피를 찾아가는 과정을 밟았다. 세 청년 사장들이 틈틈히 연습을 하고 연구했다고한다. 상황실에서도 사장들이 노트에 적어놓은 연구 결과물을 읽어보았다. 한편, 가게로 간 백종원은 이들이 맹연습한 완자전을 시식해보았다. 기본버전을 서당개 협회(김성주&정인선)도 시식해봤는데 간이 좀 짜다는 평가다. 백종원은 너무 치대서 퍽퍽하다고한다.[* 너무 치댈 경우 치대면서 점성이 생겨 부치기는 쉬우나 풀어지는 맛이 떨어진다.] 이번에는 기본 버전에 감자가 들어간 버전[* 감자를 갈아썼는데 백종원은 전분을 쓸 것을 조언했다.] 을 먹는데 백종원응 간이 심심하다고 말했고 서당개협회는 호평을 했다. 이어서 미니 완자전도 나왔다. 퍽퍽한 식감의 문제는 지방 함량이 적은게 문제여서 백종원은 지방 함량을 늘리고 등지방을 쓸 것도 이야기했다. 또 미니 전은 반찬을 준것 같다고 말하며 사이드의 가치가 느껴지게 해야한다고 조언했다. 또 반찬 로테이션의 경우 최소 일주일 텀으로 하고 손님의 재주문 주기를 파악해서 로테이션을 짤 것을 주문했다. 세 사장은 신메뉴 출시 기념으로 새로 만든 메뉴를 무료로 서비스하는 이벤트를 진행했다. 전 메뉴 이름은'''《고기로 (인생) 역전》'''이다. 장사를 시작했는데 손님들의 주문이 폭주했다. 이 날 받은 주문은 무려 '''17건'''. 결국 더 이상은 무리라고 판단해 사장들이 배달 앱을 잠시 닫았는데 전화주문까지 하는 사람도 있었다. 주문이 너무 밀리다 보니 화구까지 부족했다. 하지만 세 사장은 찰떡 호흡으로 상황을 풀어갔다. 첫째 사장이 배달을 간 사이 백종원이 찾아와 남아있는 두 사장에게 천천히 할 것과 위생에 신경쓸 것을 조언했다.이어진 장사에서 막내 시장이 실수를 했고 배달이 밀리자 첫째 사장이 전화해 양해를 구하기도 했다. 그 뒤 원활한 배달을 위해 라이더들의 도움도 받았다. [youtube(GqM1kcfKEzM)] 그 뒤 배우 [[하석진]][* 배달음식 마니아다. 다만 전은 좋아하지 않는다고한다.]이 친구와 함께 김치찌개집을 찾았다. 여딤으로 하석진과 같이 온 친구 모두 공대를 나와서 가게는 공대생 5명이 함께 있었다. 일행은 김치찌개와 고기로 역전을 주문했는데 배달용기로 달라고 부탁했다. 두 사람 모두 김치찌개 맛에 호평을 보냈다. 하석진의 별점은 5점 만점에 별 네개. 제육볶음도 역시 좋은 평가다. 맛집이라고 할 정도라고 하며 하석진은 만점을 줬다. 완자전은 맛있었는데 기름진거에 기름진거를 먹어서 부담스러웠다고한다. 같이 동행한 친구는 담백하고 맛있다는 평가를 했다. 상황실에서는 배달 리뷰를 읽었는데 좋은 평가를 받았지만 전의 맛이 짰다는 평이 있었다. 그리고 리뷰를 읽는 중에 실수로 전과 곁들여 먹는 양파절임이 누락된 일도 있었다. 평균 별점은 4.83점이 나왔다. ==== 만원아귀찜집 ==== 뒤늦게 위생 문제가 지적된 '아귀찜집'은 백종원이 떠난 후 주방 대청소에 들어갔다. 골목식당 작가 들도 나서서 대청소를 도와줬다. 사장은 "모든 사람에게 미안하다."고 말했다. 한편 백종원은 철물점을 찾아 묵은 때를 지우기 위해 쇠 솔을 구입한 뒤 가게로 갔고 청소를 도왔다. 백종원은 냉장고의 온도 센서가 성에에 파묻혔다고 하며 관리를 할 것을 조언했다. 이 집의 경우 '''음식 솜씨는 있었지만 재료와 주방관리 등 에서 문제'''가 있었기에 백종원은 위생 유지와 재료 관리, 주방 청소와 냉장고 관리가 중요하다고 강조하고 자리를 나섰다. 그리고 사장은 일주일 간 청소와 주방관리를 열심히 했다. 일주일 뒤, 상황실에서 아귀찜집의 이야기를 했는데 백종원이 설명한 이 집의 문제는 '''사장이 아귀찜집 운영 경력은 있었지만 가게 경영하는 경력이어서 세세한 주방관리법이나 동선등을 잘 모르고 있었던 것이다.''' 아귀찜 맛은 기본 이상 하는 집이라 음식 보다는 기초적인 주방 관리법을 세세하게 알려줬다고 밝혔다. 한편 사장은 한 숨을 내쉬었는데 현순희 사장이 한숨을 쉰 이유는 '''냉장고가 고장나버린 것이다.''' 냉동은 되는데 냉장이 안되고 있었다. 백종원은 곧바로 냉장고 위를 뜯었는데 냉장고 상태가 심각했다. 사장이 촬영이 끝나고 바꾸겠다고 하자 백종원은 걱정을 했다. 일단 아귀찜을 준비해달라고 부탁한 백종원은 잠시 지켜보다가 상황실로 간 뒤 업소용 주방기구 업자[* 백종원과는 30년 지기라고 한다.]에게 전화해 냉장고와 국솥등의 주방도구를 주문했다. 그 뒤 백종원은 무언가를 사들고 왔는데 백종원이 사갖고 온 것은 바로 '''새우'''였다. 새우로 아귀찜의 맛을 풍성하게 하려는 것이다. 잠시 가격에 대한 이야기를 했는데 백종원은 같은 값에 더 푸짐하게 할 것을 조언했다. 아귀찜은 중자 기준으로 만들었는데 사장은 콩나물을 너무 많이 넣어 대자처럼 됐다. 백종원은 이러면 사람들이 많이 와도 중자만 시킨다고 콩나물을 줄일 것을 조언했다. 그리고 중간에 콩나물을 데치고 헹굴때 동선이 불편하게 짜여 있었는데 이것을 조정해줬다. 백종원의 호출을 받아 서당개협회가 시식했다. 기존 버전을 먹는데 기존 버전에 좋은 평가를 내렸다. 이번앤 백종원이 새로 개량한 아귀찜을 만들었는데 냄비에 고추기름과 식용유를 넣고 생새우를 튀겼다. 그리고 아귀, 오만둥이, 콩나물, 양념등을 넣고 잘 섞은 뒤 전분물을 넣고 마지막에 참기름을 넣으면 완성이다. 새로 개량한 버전은 새우의 풍미까지 더해져 맛이 한층 더 업그레이드 됐다. 백종원은 마지막 숙제로 가격 설정과 아귀찜 연구를 제시했다. 3MC가 나간 후 몇 시간 뒤 새로운 냉장고가 설치됐다. ==== 만둣집 ==== 이은형&강재준 부부가 만두를 맛본데 이어 이번엔 백종원이 새로 개선된 만두를 맛보았다. 만두를 먹은 백종원은 '''맛은 있지만 만두가 질척라고 미끄덩거린다고 지적했다.''' 백종원과 사장 부부는 곧바로 그 자리에서 보완을 실시했다. 들깻가루의 양을 줄이고 여기에 이 집은 깍두기를 넣었는데 백종원은 무말랭이를 추천했다. 그리고 무말랭이의 향은 후춧가루로 조절할 것을 조언했다. 현재 만두는 80%정도 완성됐다는 진단이다. 이후 일단은 현재 버전으로 팔아서 손님들의 평가를 받아보기로 한다. 장사는 점심장사만 하고 저넉은 포장 판매만 하기로 했다. 여기서 백종원은 포장만두 외에도 '''만둣국 [[밀키트]]'''를 제안했다. 백종원이 떠난 후 실전 장사에 들어갔는데 손님들의 반응이 좋았다. 상황실에서 지켜본 정인선은 고추 절임 맛이 궁금하다고한다. ==== 촬영 종료 후 ==== * '배달 김치찌개집'은 힘든 시기에 격려를 받았다고 하며 나중에 그 자리까지 노력해서 가겠다고 다짐을 했다. * '만둣집'은 닭한마리의 혹평에 충격을 받았다고한다. 지금은 결정을 잘했다고 하면서 열심히 만들겠다고 다짐을 남겼다. * '아귀찜집'은 창피할 정도로 미안했다고 말하며 청결을 지켜가며 노력하겠다는 말을 남겼다. 이렇게 '면목동 사가정시장' 편은 막을 내렸다. == 방송 후 == == 관련 문서 == * [[백종원의 골목식당/평가]] [각주] [[분류:에피소드 가이드]][[분류:백종원의 골목식당]][[분류:중랑구]]