[목차] == 개요 == '''Maillard reaction''' [[프랑스]]의 [[의사]] 겸 [[화학자]] 루이 카미유 마이야르(Louis Camille Maillard, 1878~1936)가 [[1912년]] 발견해 공표한 화학 반응으로, 한국에서는 스펠링을 보고 마일라드, 메일라드 등의 발음으로 오해하기도 한다. 실제로 일본에선 메일라드 반응(メイラード反応)이라고 부른다. 요리에서 흔히 쓰이는 것으로 알려져 있지만 본래 마이야르는 의사로 요리엔 아무 관심없이 인체 세포 속에서 [[아미노산]]과 [[당]]이 어떻게 반응하는지를 연구하다 발견한 것으로, 나중에서야 이 반응이 요리에서 늘상 일어난다는 걸 깨닫게 된 것이다. == 원리 == === 발생 조건 === * '''환원[[당]]'''과 '''아미노기를 가지는 화합물(단백질)'''에서 일어나는 반응이다. 식품의 가열, 조리 또는 저장 중 일어나는 갈변이나 향기의 생성에 관여한다. 우리 몸에서도 일어난다. 다른 말로는 '''아미노 카보닐 반응'''이라고도 하며 아미노기와 카보닐기가 합쳐져 특유의 색과 향을 생성하는 반응이다. * 온도 * 마이야르 반응은 저온에서도 발생한다. 마이야르 반응은 [[화학 반응]]이고 어떠한 화학 반응이든 극미량이나마 모든 온도와 압력에서 발생한다. 단지 우리가 말하는 반응이 일어나는 온도는 유의미하게 많은 반응이 일어나는 정도를 말한다. 최초로 이 반응이 발견된 건 체온에서의 마이야르 반응이였으며, [[간장]]이나 [[된장]]을 만들기 위해 발효와 함께 일어나는 숙성과정의 정체도 바로 마이야르 반응이다. * [[요리]]에 사용할 정도로 짧은 시간 안에 식품의 젖은 표면의 수분을 증발시키면서 충분한 반응을 일으키려면 120°C 이상이어야 하며, 특히 175~180°C 정도에서 가장 빠르게 일어나고 이보다 온도가 높아지면 당이 혼자서 갈변하는 캐러멜라이징 반응이 강해지며 마이야르 반응이 상대적으로 약해진다. 튀김을 180°C 이상으로 하고, 오븐의 기본 예열 온도가 180°C로 정해진 것도 이 때문이다. === 발생 과정 === ||<tablealign=center><width=70px><bgcolor=#FFFFFF,#191919> '''1단계''' ||<width=700px> 아미노기 + 카보닐기 > 글루코실아민 > 케토세아민 (이때 케토세아민으로 변하는 도중 아마도리 전위에 따라 반응속도가 결정되며 이 반응의 반응속도가 이후 전체의 반응 속도를 결정한다.)[br]케토세아민은 케토 폼과 에놀 폼으로 구성되는데 에놀 폼의 반응성이 더 커서[* 양 자체가 적게 형성되며 형성되는 즉각 산화된다.] 케토 폼만 남게 된다. || ||<bgcolor=#FFFFFF,#191919> '''2단계''' || 케토세아민이 산화되어 3-데옥시오존 > 3.4-다이데옥시오존 > 5-hmf > reductone 순으로 변화한다. || ||<bgcolor=#FFFFFF,#191919> '''3단계''' || reductone과 나머지 산화생성물들이 멜라노이딘 반응을 일으켜 색소를 생성하고 반응이 끝난다.[br]aldol : reductone > 알코올 + 카보닐[br]strecker : reductone + 아미노기 > 알데하이드 + 기타 생성물 || === 타는 것과의 차이 === 열을 가해 반응을 일으킨다는 점 때문에 일반인들의 이해 방식으로는 '약하게 타는 것'으로 보인다. 결국 마이야르 반응과 타는 것을 가르는 것은 곧 굽는 것과 태우는 것의 구별이라고도 할 수 있다. 마이야르 반응은 화학반응 후 색소와 다른 몇몇 물질이 생겨 음식의 풍미를 더하지만 음식을 태우는 것은 더 높은 온도에서 연소가 진행되어 그을음 등이 생기는 것이다. 200°C 까지는 마이야르 반응이 일어나지만 그 이상의 온도로 올라가게 되면 마이야르 반응이 약하게 일어나다가 타기 시작한다. 마이야르 반응이 일어난 결과 환원당이 산화된다는 것은 연소와 같지만 연소는 중간과정 다 제끼고 산화가 끝까지 진행되어 이산화탄소와 물, 그리고 그을음으로 나오는 탄소 덩어리만을 남기는 것이라면 마이야르 반응은 여러 종류의 산화반응들 중 풍미와 색을 나타내는 화합물이 만들어지는 단계까지만 진행되고 더 이상 산화가 진행되지 않는 것이라고 할 수 있다. 즉 엄밀한 의미에서 '약하게 타는 것'은 고기의 매우 적은 부분이 산화가 끝까지 진행되고 나머지 부분에서는 산화가 일어나지 않는 것이라면 마이야르 반응은 넓은 부분에서 산화가 일부만, 그것도 특정한 경로로 진행되는 것이다. === 캐러멜라이징과의 차이 === 조리 중 음식이 갈색으로 변하는 현상을 설명할 때 캐러멜화(caramelize)와 혼동되는 경우가 있는데, 캐러멜화는 [[단백질]] 없이 [[당분]]만 있는 상태에서 일어나는 별개의 현상이다. === 최종 당화 산물 === 이 반응의 결과로 생성되는 단백질과 당이 결합한 최종 당화 산물 AGE(Advanced Glycation Endproducts)에 대한 의학 연구에 의하면, 이 물질이 신체의 노화를 촉진한다고 한다. 방송에서는 '당독소'라는 이름으로 소개하기도 한다.[[http://m.blog.daum.net/_blog/_m/articleView.do?blogid=0N8e4&articleno=4913|참고]] === 생기는 맛과 향[* [[https://blog.naver.com/kimwhddms/221771426877|링크]]] === 감칠맛, 꽃향기, 양파향, 고기향, 녹색채소들의 향, 초콜릿향, 감자향, 흙냄새 등등 다양한 맛과 향을 내지만 일반적으로는 감칠맛 그 자체가 맛의 대부분을 이룬다고 보면 된다. [[고기]]를 구울 때 생기는 갈색 크러스트나 [[식빵]]의 [[갈색]] 껍질이 마이야르 반응의 결과물이다. == 대중화 == 마이야르 반응은 대중들과는 거리가 먼 용어였다.일반적으로 높은 온도에서 고기를 구워야하는 이유를 '''육즙을 가두기 위해''', '''크리스피한(=바삭한) 겉면을 만들기 위해'''라고 설명하며 이는 동서양 막론하고 널리 퍼져있는 속설이었다. 대중매체에서 마이야르 반응을 직접적으로 언급하는 경우는 드물었다. 다만 2000년대 혹은 2010년대 초반이라고 하더라도 대중적인 것을 떠나 전문 셰프를 자칭하는 혹은 유학파조차도 육즙 타령을 줄창하던 시기였다. 이 시기에 이용재라는 음식 평론가는 한국에 널리퍼져있는 [[육즙]]에 대한 이상한 환상에 격분하면서 고기를 시어링하는 것은 마이야르 반응을 일으키기 위한 것이라고 하였고 몇몇 요리에 관심있던 일반인들을 대상으로 인지도가 매우 상승하면서 네이버 전면에 까지 그의 글이 실리기 시작하면서 대중화되었다는게 맞는 말일 것이다.[[https://terms.naver.com/entry.nhn?docId=3575326&cid=58988&categoryId=58988|출처]] 몇몇 유튜버 혹은 요리연구가들을 대면서 그들이 이러한 단어를 퍼뜨렸다고 하지만 이미 저 글이 네이버에 대문짝만하게 걸려서 엄청난 조회수를 기록한 것이 2012년도였다. [각주] [[분류:화학]] [[분류:요리]]