||<width=400><table align=right> {{{#!wiki style="margin: -5px -10px" [[파일:glauce.jpg|width=100%]]}}} || || '''{{{+1 데미글라스 소스}}}[br]Demi-glace Sauce''' || [목차] [clearfix] == 개요 == ||<width=450><table align=center> {{{#!wiki style="margin: -5px -10px" [[파일:Loin demi.jpg|width=100%]]}}} || || '''음식에 이용된 데미글라스'''[* 위에 뿌려진 검은 소스가 데미글라스 소스다.] || 데미글라스는 [[양식]] 요리에서 사용되는 기본 소스 중의 하나로, 진한 갈색의 진한 소스이다. == 상세 == [[콜라겐]]이 풍부한 [[송아지]] [[육수]]를 졸인 다음에 굳힌 [[소스]]. 육류제품의 범용적 소스로 [[스테이크]] 소스, [[바비큐]] 소스, [[조림]] [[요리]] 베이스 등으로 사용 가능하며, 일본식 [[함박 스테이크]] 소스, [[돈까스]] 소스 및 [[가츠동]] 소스로 [[일본]]에서 널리 사용되고 있을 뿐만 아니라 [[그레이비 소스]]로 다양한 [[감자]] 요리에도 활용된다. [[하이라이스]]를 만들 때 사용되는 소스도 바로 데미글라스 소스로, 하이라이스가 갈색 빛이 나는 것은 이 때문이다. 기록에 나오는 첫 발명자는 [[오귀스트 에스코피에]]로 기존에 제법이 있던 [[브라운 소스]]의 제조법을 확립하는 도중에 개발해낸 것으로 나온다. 당시의 명칭은 '''송아지 고기 육수'''. 일본식 [[반숙]] [[계란]] [[오므라이스]] 소스의 필수요소이며 [[밥]]에 소스를 끼얹어 볶아내서 불향을 살리고 계란 위에 추가로 끼얹고 [[파슬리]]를 뿌려 달달함과 향을 살린다. 아마도 이 소스가 지구상에 없었다면 대표 소비국인 일본을 비롯한 많은 나라의 고기 베이스 양식 요리는 생각되지 않을 정도로 널리 퍼져 있다. [[한국]]에서는 데미글라스, 데미그라스 소스 등으로 불리며, [[일본]]에선 'デミグラスソース'라 표기한다. 대중적으로는 [[프랑스]]식 [[브라운 소스]]에 브라운 스톡[* 구운 뼈를 우려서 만든다. 즉, [[사골]]. 의외로 사골을 먹는 문화는 어느 나라에나 존재한다. 실제로 [[원시]] 인류가 열악한 상황에서의 영양보충 차원으로 [[골수]]를 파먹은 동물뼈가 발견되기도 했다. 더욱이 골수는 두터운 뼈 속에 밀폐되어 있기 때문에 외부에 노출된 [[고기]], [[내장]]에 비해 신선도가 오래 유지되므로 육식동물들이 먹고 남긴 짐승의 오래된 사체에서도 채취해 먹을 수 있었다. 프랑스 [[식당]] 등에 가면 사골을 반으로 갈라서 다양한 [[향신료]]로 [[양념]]해서 [[오븐]]에 구워 만든 요리도 맛볼 수 있다. 참고로 사골을 이용한 요리는 미식 프로그램에서 나올 정도로 [[서양]]의 [[미식가]]에게도 [[사랑]]을 받는 요리이다. 다만 골수라는 게 [[기름]]+[[단백질]] 덩어리라 엄청 느끼하기 때문에 서양에서도 그냥 먹는 것보다 [[빵]]에 발라 먹는 것을 선호한다.]을 함께 넣고 끓여 만든 소스를 칭한다. 브라운 소스를 베이스로 했기에 기본적으로는 검은 빛에 가까운 색을 띄고 있으며, 고기 요리에 주로 쓰인다. [[돈가스]], [[햄버그 스테이크]], [[오므라이스]], [[하이라이스]] 등 일본식 [[경양식]] 요리에 엄청나게 많이 들어가는 소스로, 경양식하면 생각나는 그 짭조름달달하고 감칠맛 나는 맛은 바로 이 데미글라스 소스의 맛이다. 물론 상기한 요리에는 [[우스터 소스]]도 들어가기 때문에 경험만으론 우스터 소스의 짭조름달달하고 감칠맛 나는 맛과 혼동이 있을 수도 있다.[* 우스터 소스 자체는 [[타마린드]]로 만든 일종의 간장에 가깝다. 서양 소스 중에서 간장과 매우 비슷한 역할을 하는 소스다. [[타마린드]] 자체가 [[콩]]의 일종이기도 하다.] 데미글라스 자체는 기본적으로 간을 거의 하지 않고 소스화 할 때 취향에 따라 추가하는 식이기 때문에 데미글라스 자체는 감칠맛과 훈현항을 낸다고 보면 된다. 일본에서는 [[하인즈]] 데미그라스가 업소 및 소매 점유율 1위를 각각 기록하고 있다.(2015년 기준) == 만드는 법 == [[양파]], [[샐러리]], [[당근]] 등의 [[야채]]와 송아지나 소뼈를 직화나 오븐에 구운 후 최소 12시간 정도 오랜 시간 육수를 우려내서 만들기 때문에 시간이 무진장 많이 걸린다. 집에서 하려면 [[슬로우쿠커]]를 이용하면 되지 않을까 하기도 힘든 것이, 졸여야 하는 물의 양이 굉장히 크기 때문에 용량이 크지 않은 가정용 슬로우 쿠커로 하기엔 버겁다. ~~가스를 켜두고 잘 수 있는 패기가 있다면 상관 없겠지만(...).~~ 고기 맛이 밍밍해질 정도로 육즙이 모두 빠져나왔다면 건더기를 모두 건져낸 후 육수를 또 오랜 시간 졸여서 식힌 후 굳히면 우리가 흔히 아는 [[푸딩]]같이 생긴 데미글라스가 완성된다. 정상적으로 만들어진 데미글라스의 끈적함은 사골에서 우러나온 콜라겐에 의한 것으로, 녹말 등을 추가한 것이 아니다. [[그레이비 소스]]와 여러모로 유사한 점이 있지만 근본이 다른데, 그레이비는 닭과 여러 재료들의 육수, 채수가 조리 중에 나온 것을 졸이는 방식으로 처음부터 [[물]]을 산더미같이 넣고 끓이는 데미글라스와 다르다. 그레이비는 캐러멜화(캐러멜라이징)를 통해 조금씩 물을 채워 농도를 조절한 다음 루나 곡물 가루를 넣어 끈적임을 조절한다. 데미글라스는 재료의 정수까지 뽑아내서 재료를 본연의 맛으로는 먹을 수도 없는 [[쓰레기]]로 만드는 데다 건져서 버리면 바로 그 정수를 다시 졸이기 때문에 순수하게 재료의 맛을 살릴 수 있다. 데미글라스를 만들고서 남은 재료는 씹을 수 있다면 잘게 다져서 양념을 하고 추가적인 조리과정을 거치면 원재료만큼은 아니지만 맛있게 먹을 수 있다. 채소는 쉽게 바스러지기 때문에 최대한 살살 건져서 으깬 다음에 재료로 쓰인 고기와 생고기를 잘 섞어 반죽하면 햄버그도 가능하다. 양념 조절을 잘할 것. 밑간이 필수다. 야매 요리법으로 하려면 케첩과 우스터 소스만 있으면 된다. 실제로 [[1980년대]] 말에서 [[1990년대]] 초[* 거의 [[88올림픽]] 직후이다.] 생활이 윤택해지면서 중산층 주부를 대상으로 하는 요리강좌에서 이런 식으로 많이 가르쳤다. 사실 그 당시 [[슈퍼마켓]]에 있는 게 케찹 뿐이었으므로(...).[* 우스터 소스도 대도시 슈퍼마켓에만 있었고 중소 도시에선 구하기 힘들었다. [[오뚜기]]에서 "돈까스 소스"란 이름으로 우스터 소스 비슷한 걸 공급하기 시작한 것도 이때쯤.] [각주] [[분류:양념]]