[include(틀:향신료)] ||<-2><tablealign=right><tablewidth=350><tablebordercolor=#00cc00><#00cc00><tablebgcolor=#fff,#1f2023> '''{{{#FFF {{{+1 겨자}}}(돼지풀, 도둑풀, 말비름)[br]Mustard}}}''' || ||<#abf200,#456105> '''학명''' || ''' ''Brassica juncea var. crispifolia L.H.Bailey'' ''' || ||<-2><#dbff12,#5b6b01> '''분류''' || ||<#d7ffce,#0f4a02> [[생물 분류 단계#s-3.2|{{{#000,#fff '''계'''}}}]] ||[[식물|식물계]] || ||<#d7ffce,#0f4a02> [[생물 분류 단계#s-3.3|{{{#000,#fff '''문'''}}}]] ||피자식물문(Angiospermae) || ||<#d7ffce,#0f4a02> [[생물 분류 단계#s-3.4|{{{#000,#fff '''강'''}}}]] ||쌍자엽식물강(Dicotyledoneae) || ||<#d7ffce,#0f4a02> [[생물 분류 단계#s-3.5|{{{#000,#fff '''목'''}}}]] ||양귀비목(Papaverales) || ||<#d7ffce,#0f4a02> [[생물 분류 단계#s-3.6|{{{#000,#fff '''과'''}}}]] ||십자화과(Cruciferae) || ||<#d7ffce,#0f4a02> [[생물 분류 단계#s-3.7|{{{#000,#fff '''속'''}}}]] ||배추속(''Brassica'') || ||<#d7ffce,#0f4a02> [[생물 분류 단계#s-3.8|{{{#000,#fff '''종'''}}}]] ||'''겨자'''(''Brassica juncea var. crispifolia L.H.Bailey'') || || [[파일:attachment/c0026408_4dc8aed8cbc9c.jpg|width=100%]] || [[파일:attachment/c0026408_4dc8aedc55ec7.jpg|width=100%]] || ||<-2> 위의 꽃의 씨앗을 채취해서 사용한다. || [목차] == 설명 == {{{+1 芥 / [[머스타드|Mustard]]}}} 쌍떡잎식물 이판화군 겨자과의 2년초 또는 한해살이풀. 그리고 그것의 [[씨앗]]을 갈아 만든 [[양념]]. 현재 Mustard로 쓰이는 종은 3종으로 Sinapis alba(백겨자), Brassica juncea([[갓(채소)|갓]]), Brassica nigra(흑겨자)가 있다. == 활용 == 겨자를 가공해서 향신료 등을 추가하면 흔히 말하는 머스터드 소스가 되며, [[프랑스 요리]]에서 매우 중요한 식탁용 소스이기도 하다. 간 겨자 씨앗, 식초, 겨자씨 기름, 전분, 설탕 등을 섞어 만든 시판 머스터드 소스는 샛노란 색이 많지만 실제 겨자의 색은 그렇게 노랗지는 않다.[* 지나치게 노란 건, 치자나 [[강황]] 같은 천연 색소 혹은 인공 색소를 넣어서 가공한 것이라 보면 된다.] 제대로 된 것은 갈색 껍질이 들어간 탁한 노란색이다. [[케첩]]과 토마토소스를 헷갈릴 수 있듯, 겨자와 머스터드 소스 역시 헷갈릴 수 있으므로 차이점을 유념해두자. 씨앗 형태 혹은 가루 상태에서는 매운 맛이 별로 나지 않는다. 의외로 굉장히 순하고 은은해서 잘 안 느껴질 정도이다. 발효겨자와 비교한다면 순수하게 '향'을 위해서 사용할 수 있는 것이 장점이다. 그렇다고 단순히 종자를 씹어 먹으면 매우 곤란한 것이, 입 안에서 체온과 침을 빨아들이며 매워진다. 흔히 알고 있는 매운 겨자는 겨자 가루를 따뜻한 물에 개어서 따뜻한 온도를 유지하며 발효시켰을 때 매운 맛이 올라와 만들어진다. 다만 온도가 너무 높으면 효소가 변질되므로 주의해야 한다.[* 대략 50~60도 정도가 적당하다.] 제법으로는 밥그릇에 개었다가 밥솥 위에 엎어 놓아 만들며 요즘엔 따로 갤 필요 없는 형태의 겨자가 시판되고 있어 그다지 사용되지 않는다. 종류에 따라 잎 자체를 섭취하기도 하는데, 흔히 마트의 쌈채소 판매대에서 볼 수 있는 겨자채이다. 살짝 매콤한 향이, 고기 등을 싸 먹을 때 쉬이 날 수 있는 비린내도 잡아주고 그 자체의 맛도 좋은 편이기 때문에 꽤 인기가 좋은 채소이다. MT라도 가서 쌈채소 더미에 섞여있으면 금방 동이 난다. 다만 되려 그런 향과 맵고 쓴 맛 때문에 호불호는 있을 수가 있다. 그리고 대중적이지는 않은 편이라 어디서든 구할 수 있는 [[상추]]에는 밀리는 편이다. 또 갓김치를 담가먹기도 하는데 다른 채소와는 달리 야생의 것도 먹을 수 있다. 톡 쏘는 매운 맛은 야생 갓이 더 좋다. == 겨자? 고추냉이? == 은근히 [[고추냉이]]와 헷갈려 하는 사람들이 있다. 대략 와사비 = 연겨자로 보는 경우도 있는데, 외국어를 빌려서 간단히 정리하자면 '''고추냉이는 와사비이고,[* 엄밀하게는 고추냉이와 와사비는 다르다. 와사비에 정확하게 해당되는 우리 말이 없기 때문. [[고추냉이]] 문서로.] 겨자는 머스타드'''이다. 즉, 겨자는 [[초밥]]에 들어가는 것이 아니라, [[프라이드 치킨]] 소스에 쓰이는 것이라고 할 수 있다. 만드는 부위도 달라서 겨자는 씨를 갈고, 고추냉이는 뿌리를 간다. 오히려 와사비와 비슷한 것이라면 [[홀스래디쉬|홀스래디시(Horseradish)]]와 비슷하다. ~~[[서브웨이]]에서 먹어볼 수 있다.~~ [[냉면]] 먹을 때 겨자를 넣어 먹고, [[메밀국수]] 먹을 때 고추냉이(와사비)를 넣어 먹는다고 생각하면 되기는 한데 애초에 구별까지 갈 필요없이 맛이 서로 다르다. --정말 모르겠다면 둘다 먹어보면 된다-- 혼동을 일으키는 원인 중 하나는 국내 저가 와사비 중에는 와사비는 안 들어가고 겨자가루에 녹말 등 증량제를 넣고 식용 색소로 녹색으로 착색한 것이 많기 때문이다. 싸구려 횟집이나 포장마차에서 접시에 담아 주는 새마을 색(?)에 입자가 고운 것이 그것. 싸구려 부페의 초밥 코너에서도 볼 수 있다. 매운 맛은 겨자가루가 내 주고 색깔은 식용색소니, 그 맛은 겨자와 그리 다르지 않고 뿌리를 갈아 만든 진짜 와사비와는 두반장과 고추장만큼 차이가 난다. == 기타 == 겨자씨는 불교의 [[불경]] 힌두교, 기독교의 [[성경|성서]]에서 등장한다. 불교나 힌두교에서는 까마득하게 긴 시간인 겁([[칼파]])의 길이를 나타내는데 거대한 그릇이나 성에 가득찬 겨자씨를 100년에 한 알씩 빼서 그 겨자씨들이 모두 없어지는데 걸리는 까마득한 시간을 겁을 나타내는 데 쓰며, 기독교의 성서에서는 아주 작은 것[* 겨자씨가 작다고 하나, 지름이 1.5-2.5mm 정도 되는 탁한 황색 씨앗으로, 여러 종자 중에서 아주 작은 편은 아니다. 널리 먹는 [[깨]]도 겨자 씨보다 작으며, 특히 배가 거의 없어 거의 먼지에 가깝게 보이고 균류와 공생해야 할 정도로 작은 난초 씨앗에 비하면 엄청나게 큰 것이다.], 천국이 겨자 씨앗에 비유되기도 한다. 중세에는 흡혈귀가 겨자씨에 약하다거나, 겨자씨를 뿌려놓으면 [[카운트 백작|다른 일을 다 제쳐두고 일일이 주우면서]] 시간을 낭비한다는 미신도 있었다[* 비슷한 이야기가 한국 민간 전설에도 있는데, '야광귀'라는 요괴가 있어 매년 섣달 그믐이 되면 아이들의 새 신발을 뺏으러 한밤중에 나타난다고 한다. 하지만 문에 체를 달아두면 야광귀가 체의 구멍 숫자를 일일이 세는데 야광귀는 새벽이 되어 닭이 울면 숨어야 하므로 신발을 지킬 수 있다는 이야기.]. 다만 성경에서의 겨자씨는 칫솔나무라고 불리는 ''Salvadora persica''의 열매를 말하는 것이다. 이것도 얼얼한 맛이 난다. 맛 때문인지는 몰라도 '울며 겨자 먹기'라는 표현이 있다. 무언가를 반강제로 혹은 어쩔 수 없이 등 떠밀려서 하는 경우를 가리킨다. 옛날에는 시야 흐리기용으로(눈물이 쏟아져 시야가 흐려져 사기가 급감) 사용되는 경우가 많았고 지금도 쓰이는 중이다. 더불어 지금은 [[겨자 가스|비슷한 냄새가 나는 것]]이 [[독가스|비슷하지만 좀 다른 용도]]로 사용되고 있으니, 전쟁터에서 겨자 냄새가 나면 무조건 도망쳐라. 아니, 도망치기 전에 '''[[방독면]]을 쓰고, 절대로 [[피부]]를 노출하면 안 된다.''' 북한에서는 계자라고 부른다. 사실 겨자라고 하면 왠지 서양에서 쓰다가 넘어온 이미지지만 엄청 옛날부터 우리나라에서도 쓰던 재료이다. 당장 냉면이나 막국수에 넣어먹는 걸 생각해보자. 흔히 겨자에서 양배추 등이 나왔다고 알고 있지만 정확한 건 아니다. 야생 겨자, 즉 브라시카 올레라케아가 겨자와 친척관계인 건 맞지만, "야생 겨자"가 우리가 지금 먹는 겨자에서 파생된 건 아니기 때문이다. 흔히 말하는 야생 겨자 "브라시카 오레라케아"는, 정작 우리가 먹는 현대 겨자와는 관련이 없으며 영어명도"wild mustard"가 아닌 "wild cabbage"이다. 야생 겨자보다는 야생 양배추가 맞는 말인 셈. 그러니 [[양배추]], [[브로콜리]], [[콜리플라워]], [[케일]], 브뤼셀 스프라우트는 겨자에서 파생된 게 아니라 한 가족 떨어진 친척이다. [[파일:external/study.zumst.com/1_1_2.jpg]] 아주 틀린 말은 아닌데 겨자나 양배추 배추가 다 근연종이며 갓은 배추에서 나오고 겨자는 양배추에서 나왔다. 설명하자면 겨자에서 양배추가 나온게 아니라 양배추에서 겨자가 나왔다고 할 수 있으나 어차피 의미없는 구분이다. == 겨자 가공품 == === [[갓김치]] === 겨자의 잎과 줄기([[갓(채소)|갓]])로 담그는 [[김치]]. 자세한 내용은 문서 참조. === 자차이 무침 === 양꼬치 집에 가면 주는 밑반찬이다. 차이니즈 레스토랑에서 흔히 볼 수 있다. [[자차이]](榨菜, zhàcài)는 [[갓(채소)|갓]]의 한 종류인데, 자차이 무침은 그 줄기를 양념에 절인 것이다. === [[머스터드 소스]] === 해당 항목으로. 우리나라의 패스트푸드점 등지에서 흔히 접할 수 있는 허니 머스터드 외에도 겨자로 만든 다양한 소스가 있으며, 대개 겨자와 식초, 포도주는 기본으로 들어간다. === 겨자 냉채 소스 === 중국, 한국, 일본[* 일본에서는 [[오뎅]]을 찍어먹는 소스로도 겨자가 쓰인다. 한국식 오뎅마냥 [[간장]]에 찍어먹는 경우는 드물다.]과 같은 동북아시아에서 주로 냉채용으로 쓰는 발효 겨자 소스. 별다른 재료를 섞지 않고 대부분이 겨자이기 때문에 코끝이 아릴 정도로 매우니 사용 시 분량에 유의하자. 겨자 소스는 식초 설탕 참기름 등을 넣고 주로 해파리 냉채나 [[양장피]] 등에 쓴다. 튜브에 든 시판품은 연겨자라고 하는데, 오일이 들어 있기 때문에 냉장하거나 오래 두면 분리되므로 흔들어 써야 한다.[* 겨자 자체가 방부 역할을 하기 때문에 상온에 두어도 잘 상하지 않는다.] === [[겨자유|겨자 기름]] (머스터드 오일) === 인도와 그 주변 남아시아에서 주로 사용하는 향미유. 폭발적인 매운 향이 나는 것도 모자라 입이 타들어갈 듯한 맛이라 그냥 먹기엔 난감하지만, 데우면 매운맛이 누그러져서 좋은 향을 뽑을 수 있다. 때문에 볶음에 적합하며, 특히 감자볶음에 많이 쓰인다. 식용 외 아유르베다 시술에도 사용된다. 청수냉면 등 건 냉면이나 [[팔도비빔면|팔도 초계비빔면]]에 겨자유 스프가 따로 포장해서 들어가는데, 맛도 그렇고 냉면에 넣으면 기름이 찬 국물 위에 둥둥 떠서 겉돌지 국물에는 매운 맛맛을 제대로 더해주지 못하기 때문에 호불호가 갈린다. === --[[겨자 가스]]-- === 겨자와 냄새가 비슷한 맹독성 수포가스다. 물론 냄새때문에 이름이 이렇게 붙었을 뿐 성분적으로는 겨자와 하나도 관련이 없다. 자세한 내용은 해당 문서로. [[분류:향신료]][[분류:식물]]